Nước mắm, đôi điều có thể bạn chưa biết? - Nông Thôn Việt

Nước mắm, đôi điều có thể bạn chưa biết?

Thứ Sáu, 29/03/2019, 10:02 [GMT+7]

Từ xưa đến nay, nước mắm được xem là loại gia vị rất gần gũi và thân quen đối với mọi gia đình Việt Nam. Món ăn Việt có đậm đà, thơm ngon một phần là nhờ hương vị của nước mắm truyền thống thậm chí là không thể thiếu trong một số món ăn dân dã của Việt Nam, ví như cá kho quẹt, thịt kho quẹt, giò, chả, bánh xèo, bún chả Hà Nội...Với hương vị tự nhiên đặc trưng, khi nêm nếm vào thức ăn hoặc làm nước chấm, nước mắm truyền thống sẽ làm tăng hương vị đậm đà cho các món ăn và kích thích sự ngon miệng cho người thưởng thức.

Để sản xuất ra được nước mắm ngon, người sản xuất phải công phu lựa chọn từ nguyên liệu cá tươi, đến qui trình chăm sóc lên men cho ra nước mắm. Các loại cá để làm nước mắm phải là cá nhỏ, sống ở tầng nổi của biển, thịt cá mềm và ngọt, đặt biệt nhất phải kể đến là nước mắm được sản xuất từ cá cơm. Thời gian để sản xuất nước mắm từ cá có thể kéo dài từ 1 đến 2 năm.

Ngày nay, với công nghệ hiện đại, nhiều loại nước chấm pha chế từ hương nhân tạo, màu nhân tạo, vị nhân tạo được sản xuất với qui mô công nghiệp, trong thời gian rất ngắn, có thể chỉ trong vài giờ đã làm được một loại nước chấm có giá thành rẻ, cạnh tranh với nước mắm truyền thống và được bán rộng rãi trên thị trường, khiến người tiêu dùng e ngại về sự an toàn sức khỏe khi sử dụng,...

Để đảm bảo cho sức khỏe, người tiêu dùng thông minh nên lựa chọn các loại nước chấm có nguồn gốc tự nhiên, lúc này, nước mắm truyền thống thật sự được ví như là một loại gia vị hoàn hảo, thân thiện và an toàn cho người sử dụng.

NHỮNG ĐIỀU ĐẶC BIỆT VỀ NƯỚC MẮM

Không chỉ ở Việt Nam, mà từ rất lâu, nước mắm có ở rất nhiều nước trên thế giới với cách gọi khác nhau, nhưng có chung một cách làm đó là trộn cá và muối để trong một thời gian dài, phần dịch thu được có mùi thơm đặc trưng dùng làm gia vị để chế biến thức ăn hoặc nước để chấm trực tiếp. Trong số đó có thể kể đến như Thái Lan, Nhật Bản, Ấn Độ, hay xa hơn là các nước châu Âu và châu Phi.

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RẤT ĐƠN GIẢN NHƯNG CŨNG RẤT KHÓ

Trộn thật đều cá với muối theo tỷ lệ 2 đến 3 phần cá: 1-2 phần muối, bỏ vào thùng gỗ, chum sành hoặc bể xây bằng xi măng, ốp gạch. Sau một thời gian từ 8 tháng đến 2 năm, sẽ hình thành nên một chất lỏng màu vàng đến nâu đỏ có mùi thơm rất đặc trưng gọi là nước mắm. Đơn giản là vậy, nhưng nếu không biết cách làm thì cá sẽ hỏng và sẽ không hình thành nên được nước mắm thơm ngon được.

KHÔNG CÓ HẠN SỬ DỤNG?

Nước mắm để càng lâu càng ngon vì vậy nên không có khái niệm về hạn sử dụng của nước mắm? Nước mắm làm theo phương pháp cổ truyền, nếu được bảo quản lâu năm, dân gian gọi là nước mắm lú, nước mắm này có hàm lượng axít amin rất cao, có thể hấp thu ngay khi đi vào cơ thể. Tương truyền rằng nước mắm này có tác dụng làm ấm cơ thể cho các thợ lặn và tác dụng rất tốt cho sức khỏe đối với phụ nữ mới sinh con.

HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG ĐƯỢC HÌNH THÀNH TỪ ĐÂU?

Mùi hương đặc trưng của nước mắm truyền thống được các nhà nghiên cứu phát hiện ra gần đây và xác định nó là tổ hợp các hợp hữu cơ bay hơi, được tạo ra nhờ sự lên men của vi sinh vật và enzime tự nhiên. Quá trình này diễn ra hoàn toàn tự nhiên và xuyên suốt trong thời gian chế biến nước mắm bằng phương pháp cổ truyền.

Sau 8 tháng chăm sóc chế biến, mùi nước mắm bắt đầu hình thành, quá trình này biến đổi theo thời gian, từ 12 đến 18 tháng chế biến là thời điểm mùi thơm hình thành rõ nét và thơm ngon nhất. Mùi thơm của nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cá, vùng miền khí hậu và kỹ thuật chế biến. Nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước chứng minh rằng, quá trình tạo hương là do vi sinh vật hấp thụ các chất dinh dưỡng trong cá và phân giải thành các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi.

Có thể diễn giải chi tiết rằng các hợp chất này được chia làm ba nhóm lớn:

  • Nhóm thứ nhất là nhóm amoni, bao gồm: amoniac, các amin và trimethylamin
  • Nhóm thứ hai có tính tạo mùi như phomat đó là các axit béo no bay hơi có phân tử lượng thấp – VFA như: axit butanoic, ethernoic, n-butyric, n- propionic...
  • Nhóm thứ ba là các chất tạo mùi vị thịt, nó không do một chất riêng nào mà phụ thuộc vào số lớn các chất dễ bay hơi như γ – butyrol lacton, γ- caprolacton…

Điều này được chứng minh rõ ràng từ năm 1979, Lê Minh Diệu và cộng sự đã phân tích mùi nước mắm và nước chấm được làm từ cá của Nhật qua máy phân tích bằng phương pháp sắc ký quang phổ, đến năm 1993 Trần Thị Dung đã phân tích mùi nước mắm trên thiết bị nghiên cứu hiện đại hơn, máy sắc ký khí quang phổ.

Kết quả nghiên cứu cho phép đưa ra kết luận rằng mùi nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống là mùi rất đặc trưng do các nhóm hợp chất tự nhiên được vi sinh vật phân giải từ nguyên liệu là cá và muối. Tùy từng chủng loại cá được đưa vào sản xuất khác nhau, vùng miền khí hậu khác nhau và kỹ thuật bí truyền khác nhau mà nồng độ của của các nhóm hợp chất tạo ra cao hay thấp hình thành nên mùi nước mắm thơm hơn hay ít thơm hơn.

Một kết quả nghiên cứu từ năm 2003, cho thấy tính đặc trưng của nước mắm truyền thống là có mùi thơm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhất là bảo quản trong điều kiện bề mặt nước mắm tiếp xúc nhiều với không khí. Nước mắm ngon có hương thơm nồng dễ chịu, mùi hương đặc trưng cảm giác như có vị ngọt và béo hòa lẫn trong đó.

CÁC YẾU TỐ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NÊN VỊ ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC MẮM?

Hỗn hợp các chất dinh dưỡng gồm đầy đủ 23 loại axit amin, khoáng chất và vi chất, rất tốt cho sức khỏe, được tạo ra từ quá trình lên men tự nhiên có trong nước mắm truyền thống, đây chính là yếu tố tạo nên vị ngon đậm đà đặc trưng của nước mắm cổ truyền.

Nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng càng cao, thì càng ngon. Các nhà khoa học nhận thấy rằng hàm lượng dinh dưỡng tỷ lệ thuận với độ đạm trong nước mắm, vì vậy lấy chỉ tiêu độ đạm nước mắm để đánh giá chất lượng về dinh dưỡng nước mắm truyền thống. Nước mắm có độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Hiện nay, người ta có thể làm nước mắm cao đạm bằng phương pháp cô đặc chân không mục đích là tách nước làm cho nồng độ đạm tăng lên.

Tuy nhiên trong quá trình cô đặc một số chất hữu cơ tạo hương thơm cho nước mắm bay đi làm giảm mùi hương của nước mắm, nồng độ đạm cao làm cho nước mắm nhanh bị đen trong quá trình sử dụng và bảo quản.

MÀU SẮC ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN

Màu sắc đặc trưng của nước mắm cổ truyền là màu vàng đến nâu đỏ, cường độ màu sắc phụ thuộc vào sắc tố và thành phần dinh dưỡng tự nhiên có trong nguyên liệu cá. Theo kết quả nghiên cứu khoa học, trong quá trình chế biến nước mắm, các phản ứng phức tạp sinh hóa học đã xảy ra, tạo nên các hợp chất có màu vàng là màu của các axit amin, màu nâu đỏ là màu của sản phẩm của các phản ứng melanoidin, quinonamin, oxy hóa các hợp chất hữu cơ…

Nồng độ các sắc tố và dinh dưỡng càng cao thì màu sắc càng đậm. Theo qui luật tự nhiên, trong thời gian bảo quản và tiếp xúc với không khí, một phần các thành phần dinh dưỡng của nước mắm bị oxy hóa làm cho màu nước mắm bị sậm đi, nhưng vì chỉ một phần rất nhỏ chất dinh dưỡng của nước mắm bị oxy hóa nên chất lượng của nước mắm dường như không bị thay đổi.

Ths. Lê Quốc Nam           

Nguyên Trưởng phòng kỹ thuật Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang

;
.
.
.
.