Nước mắm truyền thống, bức tử nổi không? - Nông Thôn Việt

Nước mắm truyền thống, bức tử nổi không?

Thứ Hai, 08/04/2019, 09:38 [GMT+7]

Hơn hai năm trước (2016), cơn bão “nước mắm asernic” gây khủng hoảng cho người tiêu dùng. Bão này tan nhanh, vì đây là vấn đề khoa học, chỉ có một đáp số, đúng hoặc sai mà thôi. Nhắc lại một chút để thấy “game” chơi rất bài bản vài dai dẳng.

Asernic là tên nguyên tố hóa học, nhưng cũng là tên gọi chỉ chung các hợp chất của asernic. Asernic trong cá (kể cả tôm cua, mực bạch tuộc, rong rêu…) hầu hết ở dạng asernic hữu cơ, không độc hại. Trong phân tích hóa học, người ta quy ước tất cả hợp chất asernic, bất kể ở dạng hữu cơ hay vô cơ, đều được chuyển thành dạng trioxide asernic (As2O3).

Asernic hữu cơ trong nước mắm khi phân tích, kết quả cũng được thể hiện ở dạng trioxide asernic theo thông lệ. Nghiệt nỗi, trioxide asernic (thứ thiệt) lại chính là thạch tín, một chất rất độc hại. Thế là “người ta” nắm ngay lấy cơ hội, nước mắm truyền thống dám đầu độc dân cả vài trăm năm nay bằng thạch tín. Thế thì cho chúng mày chết. Bão tố nổi lên, khoa học ra tay, bão tố tan nhanh. Râu ria bị xử, nhưng cái đầu còn nguyên.

Cái đầu còn nguyên thì hơn hai năm sau, bão tố lại nổi lên với tên bão là “nước mắm dự thảo”. Dự thảo này có tên gọi chính thức là “Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”. Dân làm nước mắm chỉ tình cờ biết được dự thảo này vào ngày 25 Tết, khi mà dự thảo đã được chuyển sang Bộ Khoa học Công nghệ để thẩm định và chuẩn bị ban hành. Ngay sau Tết, các hiệp hội nước mắm địa phương tổ chức hội thảo, phản ứng, kiến nghị…Uất ức, họ xả luôn thông tin bị chèn ép thế nào, xin mãi vẫn không thành lập được Hiệp hội Nước mắm truyền thống.

Thật ra, dự thảo này bị “đánh” hơi… oan. Đây là dự thảo về quy phạm thực hành cho Tiêu chuẩn Quốc gia (TCQG) về nước mắm. Phải có tiêu chuẩn rồi mới nói tới chuyện hướng dẫn thực hành được. Đầu dây mối nhợ là tiêu chuẩn. Nhưng TCQG về nước mắm ban hành hồi nào, dân làm nước mắm chẳng ai hay biết. Tình cờ biết được dự thảo, họ mới biết có TCQG. Tiêu chuẩn này ban hành hồi cuối năm 2018.

Có hai điểm rất quan trọng trong TCQG 2018 mới thực sự gây ra bão tố, còn dự thảo thực hành chỉ là hệ quả.

Thứ nhất, TCQG đã định nghĩa: “Nước mắm” (fish sauce) được làm từ “nước mắm nguyên chất” có bổ sung phụ gia, có thể được điều chỉnh màu và mùi (tôi nhấn mạnh chữ MÙI - VTT). Định nghĩa này dẫn đến cách phân loại trong dự thảo là, chia nước mắm ra làm 2 loại : 1/ nước mắm nguyên chất (chỉ có muối và cá), và 2/ nước mắm (có dùng phụ gia).

Người tiêu dùng cũng nên biết, nước mắm truyền thống dù có thêm phụ gia, nhưng vẫn giữ được hương nước mắm tự nhiên, qua nhiều lần kéo rút từ thùng chượp. Còn nước mắm công nghiệp thì phụ gia từ A tới Z, kể cả hương cũng là hương nhân tạo. Gộp chung nước mắm có hương tự nhiên và nước mắm có hương nhân tạo, và gọi đó là “nước mắm” thì có hợp lẽ không?

Thứ hai, chỉ tiêu hóa học về nước mắm rất đơn giản, bất kể là nước mắm nguyên chất hay nước mắm thêm phụ gia cũng chỉ cần trên 10 độ đạm và tỉ lệ đạm amin trên 35% là được.

Xin mở ngoặc, trước đây, nước mắm đã từng có TCQG ban hành năm 2003, mà trong đó, các chỉ tiêu hóa học được phân loại khá sòng phẳng, ít nhất là có lợi cho người tiêu dùng.

TCQG 2003, chia nước mắm ra làm 4 loại dựa trên độ đạm cao hoặc thấp, và đạm amin cũng phải cao hoặc thấp tương ứng. Tại sao lại phải kéo theo đạm amin vào đây? Thế này, trong nước mắm có 2 loại đạm: đạm amin và đạm ammoniac (đạm thối). Cộng hai loại đạm này lại thành đạm tổng (ghi trên chai nước mắm). Cần nhấn mạnh, đạm amin càng nhiều thì vị nước mắm càng ngon.

Theo TCQG năm 2003 thì, nước mắm loại xịn nhất, phải trên 30 độ đạm, trong đó đạm amin phải chiếm trên 55%.  Các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn thì tỉ lệ đạm amin cũng được quy định thấp hơn. Cụ thể, loại 25 độ đạm thì tỉ lệ đạm amin là 50%, loại 15 độ đạm là 40%, và sau cùng loại 10 độ đạm là 35%. 

Trở lại với TCQG mới ban hành cuối năm 2018, thì nước mắm chỉ trên cần trên 10 độ đạm, với đạm amin là 35%. Đó chính là chỉ tiêu nước mắm chất lượng hạng bét của TCQG năm 2003.

Không khó để hiểu vì sao tiêu chuẩn chất lượng nước mắm lại thụt lùi thế này, và cũng không khó để hiểu vì sao, TCQG 2018, lẫn dự thảo lại được ban hành âm thầm thế này. Nếu cơn bão asernic dựa trên khoa học, thì cơn bão “dự thảo” lần này lại dựa trên pháp luật. Còn cơn bão thứ ba là gì? Chưa biết!

Nước mắm truyền thống “ngốn” cá rất dữ, và cần phải tính tới chuyện hoàn trả tài nguyên cho con cháu. Đó là chuyện vĩ mô với vai trò điều phối của nhà nước. Nhu cầu nước mắm trong nước hiện nay khoảng trên 300 triệu lít mỗi năm, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 75% thị phần.

Đây là điều hợp lý, vì nước mắm truyền thống không thể đáp ứng được, cả về giá rẻ lẫn về số lượng. Đất ai nấy ở, sông ai nấy tắm, sao lại chơi nhau chí tử thế này? Một khi con người đang trong cơn say máu vì tiền, thì có nói “chuyện đời” cũng vô ích. Họ có triết lý sống riêng. Thôi, cứ để dòng đời chảy…

Nước mắm truyền thống không phải là không có chuyện lôm côm. Một số nhà thùng cũng lắm chiêu trò, phụ gia cẩu thả, quảng cáo tinh tướng cả lên…, nhưng số này không nhiều. Không thể dùng những “con sâu” này để bôi bác nước mắm truyền thống. Hy vọng khi hiệp hội nước mắm truyền thống được thành lập, sẽ có luật chơi riêng, có logo riêng để nhận diện. Những con sâu này, hoặc là hóa bướm, hoặc mãi mãi là trứng bướm vùi dưới gốc cây, không thể lọt vào nồi canh được.

Nước mắm công nghiệp, dù có nhiều thùng chượp đi nữa, cũng vẫn phải mua nước mắm nguyên liệu từ các vệ tinh. Hầu hết các cơ sở nhỏ này chỉ ở quy mô gia đình, làm sao tìm được đầu ra trong thời buổi marketing hiện đại này, đành khuất thân làm gia công cho nước mắm công nghiệp. Mà làm nước mắm gia công, thì càng làm cho mau ra nước mắm càng tốt, dùng enzyme chừng 2-3 tháng là cho ra nước mắm, bất kể mùi nước mắm ra sao, vì đã có hương nhân tạo. Các cơ sở gia công này không còn làm nước mắm theo cách mà tổ tiên họ truyền lại nữa.. Đó là vấn nạn đáng buồn.

Tôi biết một trường hợp đang xảy ra ở Nha Trang, nói ra để tham khảo. Công ty cổ phần 584 ở đây, sản xuất nước mắm truyền thống đủ loại, từ 35 đến 15 độ đạm, từ loại có phụ gia đến loại không phụ gia. Công ty này biết cách làm marketing và có kênh phân phối khá tốt. Nước mắm đạm thấp, loại 15 -20 độ (có dùng phụ gia) của họ có nhu cầu khá lớn vì giá rẻ.

Không đủ nguyên liệu nước mắm đầu vào, họ đặt mua nước mắm đạm thấp của các cơ sở quanh vùng để về chế biến lại. Các cơ sở nhỏ này phải làm nước mắm theo cách truyền thống, nước mắm đạm cao (không phụ gia) được tự do tiêu thụ, còn nước mắm thấp đạm thì công ty 584 bao thầu mua lại. Chơi kiểu sống chết, biết dựa vào nhau thế này thì đời đẹp biết bao !

Nước mắm chính là hương, chứ vị có là bao. Mùi nước mắm mỗi nơi mỗi khác, do nguyên liệu khác nhau, thời tiết khác nhau, cách làm khác nhau. Một ông cựu Thứ trưởng Bộ Nông Nghiệp, quê Nghệ An, tâm tình trong một buổi hội thảo rằng, mỗi khi ra nước ngoài công tác, ông đều “thủ” chai nước mắm nhỏ trong túi quần. Thiếu nước mắm ở quê ông chịu không nổi. Mùi nước mắm Nghệ An thì nổi tiếng là khá “nặng”, rành rành thi ca còn ghi “… Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An” (Cao Bá Quát), vậy mà ổng ghiền. Quê hương là mùi nước mắm là thế đấy.  

Nước mắm gắn liền với tên tuổi làng quê như, nước mắm Bình Tân (Nha Trang), nước mắm Hàm Tiến (Phan Thiết), nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị), nước mắm Vạn Phần (Nghệ An)…Mùi nước mắm gắn liền với quê hương chòm xóm, với ký ức tuổi thơ, với những năm tháng nhọc nhằn trong đời người. Lỡ phải tha phương cầu thực, làm sao không nhớ cho được, ngửi ra mùi nước mắm quê nhà có khi ứa nước mắt. Mùi nước mắm công nghiệp nào có thể thay thế nổi?

Dân tha phương nhớ mùi nước mắm quê họ đã đành, người già đô thị cũng thế. Ký ức càng xa xôi, nỗi nhớ càng quay quắt. Mẹ tôi khi còn sống, con cháu biếu món ngon thịt cá, chỉ nếm qua loa miễn cưỡng, nhưng dúi cho chai nước mắm ngon lại quý như vàng, rau lang chấm nước mắm, có khi rưới chút vào cơm nóng, ăn hoài không chán. Đấy là nói người già trong nước. Người già mà còn xa xứ nữa thì…. nói mấy cho vừa.

Kịch bản “dự thảo” nếu hoàn thành, cứ tuần tự nhi tiến cho đến mục tiêu là histamine. Khi đó nước mắm truyền thống sẽ chết. Lịch sử sẽ ghi: “… Ngày này, tháng này, năm này,…. tên này cấu kết với những tên này… bức tử di sản ẩm thực của cha ông để lại….”. Tội lưu thiên cổ đấy!

Nhưng liệu có thể xóa sổ nước mắm truyền thống được không? Rượu quốc lủi thời Tây thực dân còn “nhảy rào” được, huống gì nước mắm. Người dân sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm nhà làm” cho đỡ nhớ. Khi lòng người còn thương còn nhớ nước mắm như một phần của ký ức, thì nước mắm chắc chắn còn sống. Bức tử lòng người nổi không?

Vũ Thế Thành

;
.
.
.
.