Nức tiếng bánh tráng miền Trung - Nông Thôn Việt

Nức tiếng bánh tráng miền Trung

Thứ Năm, 16/04/2020, 14:59 [GMT+7]

Bánh tráng Lựu Bảo của đất kinh kỳ

Chị Nguyễn Thị Mỹ Dung đang làm bánh ướt.
Chị Nguyễn Thị Mỹ Dung đang làm bánh ướt.

Từ trung tâm thành phố Huế, mất tầm 20 phút chạy xe gắn máy thì tôi đến làng nghề bánh tráng Lựu Bảo (phường Hương hồ, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên - Huế). Lúc này hơn 4 giờ sáng, chỉ mới có một vài hộ thức dậy để làm bột, nhóm lò và chuẩn bị phên, liếp đặt sẵn lên các giàn tre để phơi bánh. Ông Nguyễn Viết Thạnh (một người làm bánh tráng lâu năm trong làng) vừa cẩn thận đưa từng thanh củi vào nhóm lửa vừa nói với tôi: “Thường thì vào tầm 7 giờ sáng các hộ quanh đây mới bắt đầu làm, khi nào nhận đơn hàng gấp như nhà tui hôm nay thì mọi người sẽ dậy sớm hơn”.

Không biết rõ nghề làm bánh xuất hiện ở làng Lựu Bảo từ lúc nào, ông Nguyễn Thắm (84 tuổi, thuộc hàng cao tuổi và có thâm niên nhất của làng) chỉ nhớ mang máng đây là nghề từ đời ông cố nội truyền lại. “Nghe ba tui nói làng nghề này có tuổi đời ít nhất 3 thế kỷ rồi. Tui theo nghề từ khi còn bé, đến giờ tuổi cao cũng không ngồi một chỗ được, đành làm mấy việc lặt vặt này thôi”! – Ông nhẹ nhàng gỡ từng chiếc bánh tráng mè đã được phơi khô đóng thành xấp, cười móm mém.

Trong thôn nhỏ Lựu Bảo, gần như hộ nào cũng có người làm nghề, hầu hết là cha truyền con nối. Những người ở xa đến cũng “nhập gia tùy tục”. Nghề được lưu giữ cho các thế hệ sau bằng cách “cầm tay chỉ việc”. Chị Thái Thị Thanh Tùng đến làm dâu tại thôn cũng được mẹ chồng bày vẽ, giờ là một trong những người làm bánh có tiếng ở đây. Làm chung với chị còn có 2 người chị dâu cũng được mẹ chồng truyền nghề, và đã theo nghề được gần 30 năm, gần nửa đời người.

Bánh tráng làng Lựu Bảo cũng được làm thủ công như các nơi khác, rồi từ nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng mà được đa dạng hóa. Từ bánh tráng trứng, bánh tráng ram để cúng tế cho đến bánh tráng nướng ăn với các loại gỏi, bánh tráng để làm kẹo mè giòn phục vụ khách du lịch... Có một loại bánh khác cũng được người làng Lựu Bảo làm song song với bánh tráng là bánh ướt, dùng để ăn với thịt ba chỉ luộc, thịt heo quay hoặc để làm bánh cuốn tôm, thịt nướng cũng là đặc sản xứ Huế. Làng có hơn 170 hộ làm nghề, mọi người tự thỏa thuận nhau, hộ này sản xuất bánh tráng mè thì hộ kia sản xuất bánh ướt... Cứ thế, mỗi hộ thường sản xuất một loại bánh chuyên biệt để phục vụ những khách hàng riêng của mình. Sự thỏa thuận “bất thành văn” này giúp cả làng yên tâm sản xuất, không có sự cạnh tranh quá lớn đối với đầu ra cho sản phẩm. Bình quân mỗi ngày mỗi hộ làm từ 1.500 - 2.000 cái bánh đủ loại. Bánh làm ra được đóng sẵn với số lượng 100 cái/ổ hoặc ít hơn thì 70 – 80 cái/ổ đối với bánh ướt; và 50 - 100 cái bánh tráng nướng/lốc. Số bánh này chủ yếu chuyển cho tiểu thương chợ Đông Ba, rồi từ đó ra Bắc, vào Nam.

Công đoạn tráng bánh trên vải.
Công đoạn tráng bánh trên vải.

Hiện tại một số hộ đã chuyển sang sử dụng điện để đốt lò tráng bánh, chỉ riêng công đoạn hong khô bánh thì vẫn phơi nắng tự nhiên và sử dụng than củi là chủ yếu. Nhiều hộ làm nghề ở làng Lựu Bảo cũng muốn cải tiến, đầu tư thiết bị điện để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhưng lại gặp khó ở chỗ có hộ thì không đủ điều kiện để thay đổi, có hộ thì lại băn khoăn liệu đưa máy móc thiết bị vào thì có thật sự tốt hơn, khi mà người ta đã gói ghém tất cả tâm tình vào từng chiếc bánh được làm ra theo cách thủ công truyền thống? Nặng tình bao giờ cũng khó để thay đổi.

Bánh tráng Đại Lộc bên dòng Vu Gia

Ở xứ Quảng Nam xưa nay, nói đến bánh tráng là người ta nghĩ ngay đến những chiếc bánh tráng gạo nổi danh của làng quê Đại Lộc, vùng đất nép mình bên dòng Vu Gia. Bánh tráng Đại Lộc qua bao đời kế tục, nay đã là thương hiệu nổi tiếng, ai đến đất này khi quay về cũng chọn mươi cặp bánh làm quà cho người thân. Tần suất “bao phủ” của bánh tráng Đại Lộc khá rộng, từ Đà Nẵng, Tam Kỳ ngược lên (Tây Nguyên) hay ra Bắc (Huế, Quảng Trị...) cũng được nhắc tới. “Dù các nơi cũng có bánh tráng, nhưng cái bánh Đại Lộc to tròn, thơm mùi gạo mới, nướng lên giòn rụm mà cuốn rau thịt cũng ngon lành lúc nào cũng được người ta “xí” cho một chỗ đứng trong chợ”. - Ông Trần Viết Phương, Chủ tịch Hội Nông dân huyện Đại Lộc nói về tấm bánh tráng ở quê mình.

Bánh tráng vuông dùng cho các món cuốn là loại bánh tráng Đại Lộc được thị trường tiêu thụ nhiều.
Bánh tráng vuông dùng cho các món cuốn là loại bánh tráng Đại Lộc được thị trường tiêu thụ nhiều.

Bánh tráng Đại Lộc hiện có 2 loại chính đều bán tốt, là bánh gạo tròn - làm thủ công để nướng và bánh gạo vuông - làm bằng máy để cuốn. Kế tục nghề bánh tráng từ đời cha ông, vợ chồng anh Lê Viết Xăm (thôn Hòa Đông, thị trấn Ái Nghĩa) cho biết, hơn 25 năm qua xưởng bánh gia đình anh luôn tỏa khói. Vợ anh chuyên làm bánh tròn thủ công, ngày ngày ngồi bên bếp trấu tráng bánh, đều tay cũng được hơn 50kg gạo/ngày. “Làm chăm cũng đủ trang trải trong nhà, lo cho bọn nhỏ ăn học”. - Chị vui vẻ nói. Phần bánh vuông để cuốn, vài ngày gia đình lại chạy máy một lần, đủ đáp ứng các đơn bánh quán ăn, nhà hàng đặt. Anh Xăm còn nối kết các hộ xung quanh, gom bánh giao sỉ cho các chợ đầu mối. Ở huyện Đại Lộc có HTX Nông nghiệp Ái Nghĩa - là một trong những đơn vị làm bánh tráng lớn ở đây, mỗi ngày xuất xưởng trên 100kg gạo vẫn không kịp cung ứng các đơn hàng. “Chúng tôi chủ yếu giao sỉ cho siêu thị, chợ đầu mối, đóng xe gởi bánh đi các nơi, vào tận miền Nam, ra Hà Nội, đều được khách hàng ủng hộ”. - Chị Đinh Thị Thùy Trang, Phó Giám đốc Marketing HTX Nông nghiệp Ái Nghĩa chia sẻ.

Thị trường mở rộng và đầy cơ hội, song bánh tráng Đại Lộc vẫn đang đối mặt nhiều khó khăn. Làm sao để bảo toàn thương hiệu vùng, tái lập cho được giá trị làng bánh tráng truyền thống ở đất này, là bài toán không đơn giản. Theo ông Trần Viết Phương, bánh tráng Đại Lộc nổi tiếng là nhờ giống gạo nơi đây đặc thù, phải dùng loại lúa quê mới gặt, thơm nồng và có độ nở lớn khi ngâm lấy bột. Gạo Đại Lộc ngâm xay bột cực kỳ lợi vì nở to, bột mịn mà dẻo, dùng làm bánh, làm mì Quảng thì chả đâu sánh được. Tuy nhiên, giống lúa này nấu cơm lại không ngon nên ngày nay ít người trồng. Ông Trần Cảm - Giám đốc HTX Nông nghiệp Ái Nghĩa tiết lộ, để đủ lượng gạo cho mỗi vụ bánh, HTX đang lên kế hoạch hợp tác người dân chuyên canh lúa Đại Lộc trên diện tích đất lớn và bao tiêu để làm bánh. “Đây là kế sách quan trọng để chúng tôi hy vọng khắc phục nguồn gạo sẽ thiếu hụt về sau, giữ vững sản lượng bánh”. - Ông Cảm nói: “Chúng tôi cũng đang tổ chức lại nhóm sản xuất, xưởng làm bánh, quy tụ nhiều xã viên về một địa chỉ, vừa bảo đảm nguồn hàng nhiều, chất lượng ổn đều, vừa tính đến mô hình du lịch trải nghiệm, đưa du khách đến với bánh tráng Đại Lộc, để họ tham quan quy trình làm bánh, thưởng thức bánh tại chỗ... Bánh tráng Đại Lộc cũng sẽ tính cách tạo nhiều dạng nhiều loại hơn, như bánh tráng vị khoai lang, khoai môn, hương trái cây dân dã... thay vì chỉ có bánh gạo đơn thuần hiện nay”.

Bánh tráng mỗi nơi mỗi vẻ, được ưa thích nhiều hay ít còn tùy sở thích của người dùng. Dù thế nào thì bánh tráng Đại Lộc cũng được làm ra với sự tỉ mỉ hết sức của người thợ trong việc pha chế nguyên liệu cũng như thao tác tráng bánh trên bếp lò. Ngoài làm bánh tráng ngọt, bánh tráng mè, bánh tráng dừa... làng Đại Lộc chủ yếu làm bánh tráng cuốn. Món bánh tráng Đại Lộc cuốn thịt heo luộc tuy dân dã nhưng đã trở thành món ăn không thể bỏ qua mỗi khi có dịp đến với Quảng Nam.

TUẤN ANH - NGUYÊN ĐÔNG

;
.
.
.
.