Đằm thắm món ngon xứ Quảng - Nông Thôn Việt

Đằm thắm món ngon xứ Quảng

Thứ Năm, 20/06/2019, 09:24 [GMT+7]

Mồng sáu Tết Kỷ Hợi, hai cha con tôi xuất hành chuyến phượt du xuân miền gió cát. Cứ ngỡ là đi chỉ để nhìn ngắm thưởng thức sắc màu không gian, phong cảnh biển đảo miền Trung, nhưng thật bất ngờ… những món ăn ngẫu nhiên chọn ăn dọc đường mới chính là điểm nhấn.

Máy bay Vietjet bị delay 40 phút, phải đi một chặng buýt từ Chu Lai đến bến xe Bắc Tam Kỳ và một chặng taxi, chúng tôi đến cảng Sa Kỳ trời đã tối. Con đường chính vào cảng nhỏ bé nhưng ấm áp với các hàng quán bên đường leo lét chong đèn chờ khách. Nhận phòng khách sạn, trút cái ba lô nặng nề, chúng tôi ra đường khám phá các món đặc sản Sa Kỳ. Ba món ăn phổ biến nhất mà quán nào cũng có là Ram, ốc, trứng lộn.

Chúng tôi chọn một quán chả ram tươm tất chỗ ngồi rộng rãi trên lề đường gần chợ. Khai vị với một dĩa ốc hút hấp xả ăn kèm rau răm, quả vã tôi bất ngờ về hương vị đậm đà của con ốc bé tương đương với ốc Gạo miền Nam. Nhưng khác ốc gạo, đa số chỉ lể được phần đầu dai dai, ốc Hút ở đây được chặt đứt phần đuôi trôn ốc nên hầu hết đều lễ lấy trọn được cả con, vì vậy mà vị ốc Hút vừa giòn ngọt vừa béo hơn hẳn con ốc Gạo.

Món chính mà tôi chờ đợi là Ram. Trong đầu tôi vẫn đinh ninh là cứ ăn cho biết chừ món Ram xứ Quảng đồng khô đất cát làm sao so với Chả Giò miền Nam giàu có cá tôm. Thế nhưng tôi đã lầm. Tuy nguyên liệu đơn giản chỉ là bắp (ngô) bào, tép cuốn bánh tráng chiên nhưng Ram ngon không hề kém cạnh bất kỳ loại Chả Giò nào.

uy nguyên liệu đơn giản chỉ là bắp (ngô) bào, tép cuốn bánh tráng chiên nhưng Ram ngon không hề kém cạnh bất kỳ loại Chả Giò nào
Tuy nguyên liệu đơn giản chỉ là bắp (ngô) bào, tép cuốn bánh tráng chiên nhưng Ram ngon không hề kém cạnh bất kỳ loại Chả Giò nào.

Cuốn Ram xứ Quảng thon dài hơn cuốn chả giò, nên giòn hơn, phần nhân bắp ngọt mà không ngán, chỉ một con tép nhỏ trong mỗi cuốn Ram cũng đủ tạo sự thăng hoa cho khẩu vị. Cách ăn Ram của xứ Quảng cũng tinh tế.

Thức ăn kèm Ram cũng là rau thơm giá sống chuối chát, vã xắt lát nhưng có thêm một miếng bánh tráng mỏng nhưng dai mềm cuộn rau, ram và bánh tráng nướng bóp vở vụn ra. Trong cuộn Ram ấy có đủ vị ngọt, chát, chua, béo: có đủ cảm giác giòn, dai, mềm cứng.

Nước chấm Ram là nước mắm tỏi ớt chua ngọt hoặc mắm nêm. Quen với vị chua ngọt của miền Nam khi chấm Ram với mắm nêm nên tôi chợt khám phá ra cung bậc mới của sự đậm đà và không thể quay lại với truyền thống chua ngọt đã trở thành nhạt nhẽo.

Mấy ngày tiếp theo, chúng tôi đi thăm Khu di tích Mỹ Sơn, một quần thể di tích kiến trúc cổ kính và độc đáo nằm giữa lòng thung lũng chung quanh núi rừng trùng điệp. Dù đã được xe điện trung chuyển hai lượt trên 4km nhưng chúng tôi vẫn phải cuốc bộ hơn 10.000 bước chân (theo đo đạc của smarthphone) nên mệt và đói rả rời.

Ra khỏi cổng khu di tích, chúng tôi ghé vào một quán ăn ven đường để nạp năng lượng một cách ngẫu nhiên. Quán ăn cho người địa phương và trời đã xế chiều chỉ còn hai món bánh xèo và lẩu. Chúng tôi chọn bánh xèo như là sự khám phá mới về ẩm thực và may mắn đã có kết quả vàng.

Bánh xèo xứ Quảng
Bánh xèo xứ Quảng

Không giống như bánh xèo miền Trung bày bán ở Sài Gòn, bánh xèo Quảng Nam cũng khá to như bánh xèo Nam bộ. Nhưng sự độc đáo của bánh Quảng Nam là toàn bộ bánh đều giòn và không quá béo vì nhiều dầu mỡ như bánh miền Trung ở Sài Gòn. Xét về nguyên liệu, bánh xèo Quảng Nam không có gì đặc biệt, nếu không muốn nói là nghèo nàn. Nhân bánh chỉ có sắn (củ đậu), giá, vài con tép, tất cả đều nằm dính lẫn trong bột bánh.

So với bánh Nam bộ, nhân bánh đầy lặc lừ nằm rời ra khỏi bột, còn có thêm nào thịt ba chỉ hoặc thịt băm, đậu xanh, có nơi còn có cơm dừa rám…. bánh xèo Quảng Nam giống như anh nhà nghèo rắn rỏi bên cạnh bánh Nam bộ là anh nhà giàu phốp pháp béo phì. Hỏi thăm chủ quán, chúng tôi được biết bí quyết để bột giòn mà không quá béo vì chiên nhiều dầu là cách làm bột. Gạo được rang trước khi xay theo kỹ thuật xay khô. Lúc làm bánh mới ngâm bột hòa tan trong nước.

Chiếc bánh chiên xong không để nguyên mà được cắt thành từng miếng hình tam giác xoay quanh tâm bánh. Cũng giống như Ram, khi ăn, bánh xèo Quảng Nam được dùng bánh tráng, cuốn chung với rau thơm chuối chát và chấm với mắm nêm. Một lần nữa tôi lại bị chinh phục bởi sự pha trộn tuyệt diệu giữa các cảm giác và nhất là vị mặn đằm thắm của mắm nêm.

Ở Hội An, trước một rừng hàng quán đặc sản lung linh trong khu phố cổ, chúng tôi phải nhờ đến trí tuệ ông Gồ để lựa chọn quán ăn. Theo đó, chúng tôi đến quán “Không Gian Xanh” (trên đường Hai Bà Trưng ngay trong khu phố cổ) để thưởng thức món Cao Lầu. Quán là một ngôi nhà cổ được nối liền với một ngôi nhà khác và cải tạo thành nơi buôn bán, được bày trí rất đơn giản nhưng cổ kính, ngăn nắp lúc nào cũng đông nghịt khách hàng.

Một góc Không Gian Xanh
Một góc Không Gian Xanh

Nếu Mì Quảng là chàng trai giang hồ bụi bặm thì Hội An vốn là cô gái tiểu thư khuê các. Bột bánh Mì Quảng có thể làm công nghiệp bán đại trà mọi nơi nên về khẩu vị nó thiếu phong cách riêng tư. Bánh Cao Lầu Hội An ngọt, mềm, dai giòn, mỗi thứ một chút, ăn rồi nhớ mãi và không có thứ gì thay thế được.

Cao Lầu là món sang cả, là niềm tự hào của Hội An và đặc biệt nó chỉ thu gọn trong phạm vi thành phố này chứ không phổ biến như Mì Quảng đã cặp kè với Hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn hay Phở ở Hà Nội. Người Hội An tự hào rằng bột bánh Cao Lầu phải được ngâm xay bằng nước giếng Bá Lễ và tro cây Thanh Liễu ở Cù Lao Chàm.

Cao lầu Hội An
Cao lầu Hội An

Đặc sản tới cỡ đó thì Cao Lầu đi xa không còn là Cao Lầu nữa. Cao Lầu được ăn với thịt xá xíu, nước ram xá xíu, các loại rau sống rau thơm và đặc biệt là những miếng Cao Lầu làm bằng da heo cắt thành miếng hình vuông chiên phồng, xốp rộp, giòn tan.

Xá xíu Hội An cũng khác xa Xá xíu Chợ Lớn, Sài Gòn. Xá xíu Sài Gòn vốn là những thanh thịt nạc, tẩm ướp gia vị và ngũ vị hương đút trong các lò quay nên thịt hơi khô cứng, ăn có vị xảm. Xá xíu Hội An được làm bằng thịt đùi gọ nên nạc nhiều nhưng vẫn còn chút mở da. Xá xíu được ướp và ram với nước dừa có gia vị nên thịt mềm béo và không bị xảm.

Tôi phải cám ơn cộng đồng mạng và ông Gồ đã giới thiệu quán Không Gian Xanh. Một không gian xanh đúng nghĩa, một món Cao Lầu rất chất và đặc biệt còn khuyến mãi khách hàng nước uống miễn phí được nấu với lá dứa thơm lừng.

Ở Đà Nẵng, chúng tôi lại phải nhờ đến “ông Gồ” để tìm món ăn đặc sản là quán bánh tráng bà Mâu ở quận Hải Châu. Cũng là bánh tráng cuốn thịt heo rau sống nhưng cách chế biến và cách ăn của người Đà Nẵng tạo ra phong cách khẩu vị riêng tư. Nó riêng tư đến đổi, khi các món ăn dọn ra tôi phải nhờ cô tiếp viên hướng dẫn cách ăn.

Bánh tráng Bà Mâu
Bánh tráng Bà Mâu

Bánh tráng cuốn sao lại có thêm bánh nướng và một xấp bánh phở tươi? Thì ra là bánh tráng khô không phải thấm nước như ở trong Nam mà được ghép kèm với một miếng bột bánh phở tươi, gói rau, thịt heo, bánh tráng nướng bóp vụn cuộn lại và chấm với nước mắm nêm. Một lần nữa tôi bị nước mắm nêm chinh phục. Nhưng vị ngon, lạ ở đây còn là nguyên liệu.

Thịt heo luộc được chọn cắt rất khéo nên miếng thịt rất dài, gần cả gang tay, có mỡ da cả hai đầu. Thịt sát rất mỏng, đều tăm tắp và rất mềm như tan trên đầu lưỡi. Rau sống cũng có sự khác lạ. Thay vì ăn hẹ như trong Nam, Đà Nẵng cuốn thịt với hành sống nên vị rau như hăng mạnh hơn, nồng hơn mà không bị khó chịu vì cảm giác dai, cứng của thân hẹ.

Qua chuyến rong chơi lượt phượt này, chúng tôi được nếm trải hương vị đằm thắm tinh tế xứ Quảng với những món ăn dân dã nhưng ấn tượng khó phai.

Lê Đại Anh Kiệt

;
.
.
.
.