Những mùa nho đá đã xa xôi - Nông Thôn Việt

Những mùa nho đá đã xa xôi

Thứ Hai, 27/04/2020, 15:05 [GMT+7]

Hiện tượng nóng lên toàn cầu đã từ lâu được dự báo là ảnh hưởng rất lớn đến ngành sản xuất rượu vang. Nhưng chưa năm nào như năm nay, các nhà sản xuất rượu vang đá nổi tiếng ở Đức lại phải nếm mùi vị chua chát thế: cả nước Đức sẽ chỉ có được khoảng 26 gallon vang đá (100 lít).

 

Niềm tự hào của vang Đức…

Rượu vang đá thường chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong vụ thu hoạch, nhưng nó lại là sản phẩm chủ lực cho các nhà sản xuất rượu vang và là phần quan trọng của thương hiệu vang Đức. Danh tiếng của vang đá đã tồn tại gần hai thế kỷ tại nước Đức, bất chấp chiến tranh, dịch bệnh và các cuộc cách mạng…

Nhưng mùa đông này, lần đầu tiên ngành công nghiệp rượu vang Đức chỉ có duy nhất một nhà sản xuất vang đá may mắn: chủ một vườn nho, Weingut Zimmerle, ở gần thành phố Stuttgart ở miền nam nước Đức. Theo Ernst Büscher, phát ngôn viên của Viện Rượu vang Đức, năm nay Weingut Zimmerle đã may mắn thu được một mẻ nho đá đủ sản xuất được 26 gallon vang đá (khoảng 100 lít). Weingut Zimmerle vui, nhưng đó là một tín hiệu buồn cho những người yêu vang đá, đặc biệt là vang đá Đức - quê hương của loại đồ uống cao cấp này.

Chỉ chiếm khoảng 0,1% sản lượng rượu vang của Đức, vang đá là niềm tự hào của Đức. Giới sành vang cho biết, vang đá được biết đến lần đầu tiên vào năm 1830, khi một nông dân ở vùng sông Rhine để lại một thùng nho đông lạnh để lên men và sản xuất được một loại rượu vang hết sức đặc biệt. Đừng nhầm lẫn với vang đá công nghiệp (làm từ nho hái xuống rồi đem cấp đông), vang đá “xịn” chỉ có thể có được khi sử dụng những trái nho muộn được để lại trên giàn với hy vọng có một đêm băng giá dưới 19oF (-7oC) để trở thành những “trái đá” tự nhiên. Nhưng lạnh thôi cũng chưa đủ. Nếu việc đóng băng không diễn ra nhanh chóng sau khi nho đã chín, nho sẽ bị thối và cây sẽ chết. Nếu nhiệt độ quá lạnh, khi ép ra sẽ không có nhiều nước nho (cũng chỉ có khoảng 10 - 20% nước ép từ những trái nho đông lạnh sử dụng được cho rượu vang đá, vì nước ép này rất ngọt).

Và khi đêm băng giá thần kỳ ấy thật sự đến, trước lúc bình minh, người ta thu hoạch nho được đông lạnh tự nhiên trên cây. Các quả nho phải được ép khi vẫn đang đóng băng. Nhà máy rượu Vineland ở Ontario đã từng bị vỡ bình ép khí nén năm 1990 khi đang ép những trái nho đông lạnh, bởi vì trái nho quá cứng.

Loại rượu ngọt nhất được sản xuất từ những trái nho đá ép ngay sau đợt sương giá đầu tiên.
Loại rượu ngọt nhất được sản xuất từ những trái nho đá ép ngay sau đợt sương giá đầu tiên.

Do các tinh thể nước trong trái nho đóng băng, nên lượng nước cốt nho thu được rất đậm đặc và có độ đường cao. Từ loại nước cốt này, một loại vang ngọt dịu dàng, thơm mát mùi trái cây sẽ ra đời, đặc biệt thích hợp khi đi với phomai và là lựa chọn tuyệt vời cho món tráng miệng.

Dĩ nhiên, những trái nho đá chỉ cho lượng nước cốt bằng khoảng 1/5 nho thông thường, vì thế vang đá thường rất đắt. Canada hiện là nhà sản xuất rượu vang đá lớn nhất thế giới. Áo và Hoa Kỳ cũng có, nhưng nổi tiếng nhất (và đắt nhất) vẫn là loại vang đá đến từ Đức trong những chiếc chai mảnh dẻ kiêu kỳ.

… có trường tồn?

Biến đổi khí hậu đang khiến cho thời tiết có xu hướng tiếp tục ấm lên. Nước Đức đã vừa trải qua một mùa đông ít lạnh hơn bao giờ hết, kể từ năm 1881, khi dữ liệu về thời tiết trên toàn quốc bắt đầu được lưu trữ đầy đủ đến nay. Theo nhà khí tượng học, TS Peter Hoffmann thuộc Viện Nghiên cứu tác động khí hậu Potsdam, biến đổi khí hậu đã “tàn phá” không chỉ vụ nho đá mà mọi thứ, từ các môn thể thao mùa đông cho đến những chuyến đi bộ trên băng vốn được đặc biệt ưa thích. Xu hướng tăng nhiệt độ ở Đức khá ổn định theo thời gian, cứ mỗi 30 năm, nhiệt độ trung bình lại gia tăng khoảng 1 độ C – ông Hoffman cho biết. Xu hướng này rõ ràng đã khiến cho những người mong chờ “đêm băng giá thần thánh” hết sức phiền muộn. Mùa nho năm nay, cũng như 7 năm liên tiếp trước đó, Schloss Vollrads đã giữ lại được những chùm nho hoàn hảo qua vụ thu hoạch mùa thu, nhưng đêm băng giá tuyệt vời vẫn không đến với ông. Sự khan hiếm đã khiến vang đá tăng giá đột biến. Một nửa chai rượu vang đá (khoảng 100ml) của nhà Vollrads có giá ít nhất 100 euro, (tương đương 110 USD, khoảng 2,4 triệu đồng)

Tất nhiên, đâu chỉ có nước Đức ấm lên. Nếu không có những hành động quyết liệt của nhân loại để ngăn chặn xu thế tăng nhiệt, thì khi Trái đất nóng thêm 2oC; 56% diện tích đất trồng của 11 loài nho quen thuộc để làm vang hiện nay sẽ không thể trồng nho được nữa. Nếu bù vào đó là diện tích một số vùng băng giá trước đây có thể sử dụng để trồng nho khi trở nên ấm áp hơn, thì vẫn sẽ có 24% diện tích đất trồng hiện nay mất đi. Nếu nhiệt độ tăng đến 4oC (thật khủng khiếp!), thì có tới 58% diện tích đất trồng nho bị mất đi. Bản đồ phân bố các giống nho cũng sẽ được “vẽ lại”.

Những trái nho muộn được để lại trên giàn với hy vọng có một đêm băng giá.
Những trái nho muộn được để lại trên giàn với hy vọng có một đêm băng giá.

Ví dụ như vùng đất chuyên trồng loại nho Pinot Noir ở Nam Phi hay vùng Burgundy miền Nam nước Pháp sẽ phải chuyển sang trồng những giống nho khác như Syrah, Monastrell hay Grenache, những loại có khả năng chống chọi với nhiệt độ cao hơn và cho ra trái muộn hơn vào cuối năm.

Trong suốt thế kỷ 19 và đến tận năm 1960, sản xuất vang đá vẫn chỉ ở quy mô rất nhỏ. Sau năm 1961, quá trình sản xuất được hỗ trợ bởi các phát minh như công nghệ đóng gói để bảo vệ cây nho trong thời gian chờ đợi nho chín và chờ đợt đợt giá lạnh thích hợp; điện chiếu sáng điều khiển bởi máy phát điện xách tay (để hỗ trợ thu hoạch trong đêm, trước khi mặt trời mọc làm nho đá bị tan), điều khiển từ xa báo động nhiệt độ vì khi các tinh thể băng tan, các thành tế bào của nho sẽ bị phá hủy nhanh chóng, do đó việc thu hoạch phải hoàn tất chỉ trong một vài giờ…

Giống nho chủ yếu được dùng để sản xuất rượu vang đá ở Đức là Riesling. Ngoài ra còn các giống nho khác như Cabernet Franc, Merlot, Gewurztraminer, Grüner Veltliner, Chenin Blanc, và Vidal Blanc. Nhiều nhà sản xuất rượu vang Hoa Kỳ đang thử nghiệm làm rượu vang đá từ các giống nho trắng như Seyval blanc, Chardonnay, Kerner hay các giống nho đỏ như Merlot, Oinot Noir và cả Cabernet Sauvignon. Hy vọng là họ thành công. Có thế nhân loại mới tiếp tục được thưởng thức vang đá, vì những đêm băng giá tuyệt diệu đã ngày càng xa xôi…

CẨM HÀ theo Time

;
.
.
.
.