Bánh của Tết - Nông Thôn Việt

Bánh của Tết

Thứ Năm, 30/01/2020, 16:58 [GMT+7]

Đã thành thông lệ, giàu nghèo gì thì mỗi độ Tết đến xuân về nhà nào cũng phải có chiếc bánh chưng hay đòn bánh tét để cúng ông bà vào những ngày đầu năm mới. Mỗi chiếc bánh chưng là sự hội tụ đầy đủ các yếu tố ngũ hành tương sinh gồm Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Mỗi đòn bánh tét có 2 đầu bánh vuông vức 4 cạnh, còn thân bánh cắt ra từng khoanh hình tròn thì được xem là biểu tượng cho trời tròn đất vuông…

 

Bánh của đất trời

Bánh chưng có hình vuông, được làm từ gạo nếp với nhân là nhiều loại nguyên liệu kết hợp với nhau như thịt heo, đậu xanh, hành, bọc lại bởi lá xanh và mang đi luộc. Chiếc bánh cúng ông bà, tổ tiên không chỉ thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn mà còn hàm ý dâng lên tiền nhân những tinh hoa của đất trời. Khi ăn, chiếc bánh được cắt thành 4 phần rồi chia tiếp thành 8 phần, tượng trưng cho tứ phương tám hướng, tứ trụ, tứ linh.

 

Để làm được chiếc bánh vừa đẹp, vừa ngon, người làm bánh cũng phải rất dụng công. Tất cả các công đoạn đều được thực hiện một cách tỉ mỉ, khéo léo, từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu đến khâu gói bánh, nấu bánh. Nguyên liệu làm bánh được chọn lựa kỹ lưỡng, nêm nếm cho vừa khẩu vị. Khi gói, nếp phải bao kín nhân. Dây buộc siểt vừa phải, không được chặt quá mà cũng không bị lỏng quá. Suốt quá trình luộc bánh phải châm nước đều, giữ lửa đều.

Theo dân gian, bánh chưng, bánh tét được bảo quản bằng cách cột bánh thả xuống dưới giếng, nước mát lạnh trong giếng sẽ giúp bánh lâu hư và giữ được hương vị thơm ngon. Đặc biệt, nước sẽ không thể ngấm vào bánh vì sau khi vớt bánh ra khỏi nồi người ta thường nhúng liền vào nước lạnh rửa bánh cho sạch. Bánh đang nóng gặp nước lạnh sẽ tạo thành một lớp keo bao bọc xung quanh chiếc bánh. Nhiều nhà còn cẩn thận ép bánh để nước đọng lại trong lá bánh ra hết, như vậy bánh sẽ dền, ăn rất ngon.

Một “mẹo nhỏ” nữa là dù bánh đã chín nhưng những người thợ gói bánh khéo sẽ không vớt bánh ra liền, mà sẽ rút củi dần để nước nguội từ từ, để bánh không bị cháy lá. Lúc ăn, bánh chưng, bánh tét được cắt bằng dây lạt, khi nhấc từng miếng bánh ra vẫn cảm nhận được sự kết dính.

Bánh của mọi miền

Bánh chưng ở miền Bắc thường to, tượng trưng cho lời cầu chúc đầy đủ, sung túc, thịnh vượng. Miền Bắc cũng có một loại bánh nhìn gần giống bánh tét, nhưng lại được gọi là bánh chưng dài chứ không gọi là bánh tét. Vào đến miền Trung, bánh chưng nhỏ nhắn, tinh tế hơn một chút. Còn bánh tét của người miền Trung thì nhân thường được làm từ đậu sống và thịt mỡ hoặc thịt ba rọi. Các tỉnh miền Đông như Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai thì có món bánh tét nhân hạt điều khá đặc biệt, mang đậm nét đặc trưng riêng của vùng chuyên canh loại cây này.

 

Nhưng phải nói bánh tét của miền Tây là đa dạng nhất, mà phổ biến là bánh tét đậu mỡ. Mỡ được ướp cẩn thận với đường, nên dù nấu lâu thì miếng mỡ vẫn có màu trong veo và không bị vỡ. Nếp dùng để làm bánh thường được xào với nước cốt dừa, cho thêm đậu đen hoặc đậu đỏ. Cần Thơ nổi tiếng với bánh tét lá cẩm. Bến Tre có bánh tét 3 nhân, bánh tét 4 nhân. Ở Trà Cuôn (Trà Vinh) có bánh tét trứng muối, nếp có màu xanh tự nhiên từ lá dứa và lá bồ ngót.

Người miền Tây khi cúng thường kỵ chuối (ám chỉ chúi, không may mắn), nhưng lại cúng bánh tét chuối. Có thể chỉ là nhân chuối không hoặc có loại nhân đậu ở giữa, chuối đắp xung quanh, khi cắt ra phần nhân bánh nhìn như những bông hoa, rất đẹp mắt. Tuy nhiên, hiện nay còn rất ít người gói loại bánh chuối hoa này.

Ở Phú Quốc, bánh tét được gói bằng lá mật cật. Có lẽ do cách trở của biển mà các nguồn nguyên liệu trong đất liền chuyển ra khó khăn, trong khi lá mật cật ở Phú Quốc rất phổ biến, người dân đã tận dụng và tạo nên nét đặc thù cho bánh tét nơi đây.

Ngoài ra, mỗi tộc người ở mỗi vùng miền cũng sáng tạo thêm những dấu ấn riêng cho chiếc bánh truyền thống. Vùng Tây Bắc nổi tiếng với bánh chưng gù, bánh chưng đen được làm từ nếp nương trộn với tro cây núc nác hoặc tro cây lúa nếp. Cũng với nhân đậu, nhân thịt bình thường nhưng bánh có vị riêng, rất ngon. Người Tày ở Hòa Bình, Thái Nguyên có bánh cooc mò (theo tiếng Tày có nghĩa là sừng bò), đơn giản là bánh có hình chóp nhọn như chiếc sừng bò. Những chiếc bánh cooc mò bình dị nhưng có hương vị đậm đà của nếp hương và nhân lạc đỏ, ăn cùng với mật mía.

Bánh của thời hiện đại

Theo dòng thời gian, mỗi năm người dân đều sáng tạo ra nhiều loại bánh với những hương vị khác nhau, biến tấu theo nhiều xu hướng như bánh chưng nhân trứng muối, nấm đông cô, tôm khô, bào ngư, heo quay… dành cho những người thích lạ. Tuy nhiên, bánh được làm từ những nguyên liệu truyền thống vẫn là ngon nhất.

Không chỉ thay đổi về nguyên liệu mà hình dáng của chiếc bánh chưng cũng có xu hướng thu nhỏ để phù hợp với nhu cầu người dùng. Những năm gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện hình ảnh những chiếc bánh chưng, bánh tét tí hon khá độc đáo, xinh xắn. Những chiếc bánh này tuy có kích thước nhỏ nhưng bên trong vẫn đầy đủ các nguyên liệu và được gói cẩn thận như bánh truyền thống. Ngoài những món ăn kèm truyền thống như củ kiệu, dưa món, nhiều bạn trẻ còn sáng tạo ra các món ngâm như tai heo ngâm, chân gà ngâm, cóc ngâm, xoài ngâm… để ăn cùng cho đỡ ngán.

 

Ngày nay, chúng ta có thể mua bánh chưng, bánh tét tại chợ trong những ngày bình thường. Nhưng để có thể cảm nhận được tất cả cái ngon lành, ấm áp mà bánh chưng, bánh tét mang lại thì chỉ có thể có trong những ngày Tết cổ truyền của dân tộc. Những chiếc bánh mộc mạc mà thấm đẫm ý nghĩa, như lời chúc cho một năm mới đầy đủ, hạnh phúc.

Chuyên gia ẩm thực HIỀN MINH

;
.
.
.