Thơm thảo hương bánh Bắc - Nông Thôn Việt

Thơm thảo hương bánh Bắc

Thứ Ba, 19/03/2019, 08:38 [GMT+7]

Hà Nội thì có bánh gì? Đó là câu hỏi thường trực với mỗi người khi bước chân tới mảnh đất kinh kỳ nghìn năm văn hiến. Câu hỏi không đơn giản chút nào bởi lẽ có quá nhiều món ngon đã theo chân của người dân tứ xứ tụ hội về vùng đất này, từ món ta đến món Tây, Tàu, Nhật… đều có cả. Nhưng chắc tất cả những người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội khi được hỏi thường nghĩ ngay tới bánh cốm.

1. Về nguồn gốc của bánh cốm, có nhiều dị bản. Nhà văn Thạch Lam từng viết: “Bánh cốm là một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu” và rất Hà Nội. Trải qua bao biến thiên thăng trầm, giờ bánh cốm phát triển tới mức có nguyên một dãy phố chuyên bán loại bánh này trên dốc Hàng Than.

Bánh cốm
Bánh cốm

Song trong ký ức của người Hà Nội xưa, bánh cốm khác giờ nhiều lắm. Bánh cốm không phải là thức quà ăn vặt mà được xếp vào hàng mỹ vị chỉ xuất hiện trong những đám hỏi cưới sang trọng. Bánh cũng bán theo mùa - mùa của lúa, mùa của cốm, thường là chớm Thu và đó cũng là mùa của các cặp uyên ương đi xây tổ ấm.

Mẹ tôi, một cô gái sinh ra và lớn lên ở phố Sinh Từ (phố Nguyễn Khuyến bây giờ) kể, bánh cốm những năm 80 của thế kỷ trước được làm hoàn toàn thủ công, không sản xuất hàng loạt theo kiểu công nghiệp bày bán quanh năm và đại trà như bây giờ mà chỉ đến mùa thu, khi lúa nếp đúng độ vào sữa thì các hàng mới lục tục bắt tay vào làm bánh cốm.

Để có được mẻ bánh ngon, đòi hỏi sự cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu trong đó cốm tươi nắm vai trò cốt yếu. Cốm mộc, đương nhiên rồi, song lại không được non quá vì khi xào sẽ nát và dính bết. Cốm cũng không được quá già để bánh có được độ mềm, ngọt tự nhiên. Mỗi chiếc bánh làm ra đều phải có độ mướt, nhân và vỏ bánh hòa quyện. Bánh thành phẩm được bọc trong nhiều lớp lá chuối tươi, gấp vuông vức và được cột chặt bằng lạt giang nhuộm đỏ. Chỉ nhìn thoáng qua đã thấy toát lên sự cầu kỳ, kỹ lưỡng mà tinh tế của mỗi chiếc bánh.

Dần dà, theo nhịp sản xuất công nghiệp, với sự hỗ trợ của máy móc, bánh cốm cũng được làm nhiều hơn, nhanh hơn và lớp vỏ bọc bằng lá chuối ấy cũng được thay thế bằng hộp giấy. Cách làm này giúp giảm chi phí, khách thập phương muốn mang làm quà cũng tiện hơn. Nhưng ngay cả thời điểm này, khi bánh cốm đã rẻ hơn nhiều so với nhiều loại bánh khác ở Hà Nội, nó vẫn có một vị trí rất đặc biệt trong những dịp lễ trọng, bởi sự thơm thảo tinh khiết mang đặc trưng của gu ẩm thực Hà Thành.

2. Ngon là vậy, đẹp và sang trọng nhưng đó là với người lớn, còn lũ trẻ quanh năm đánh khăng đánh đáo vỉa hè chúng tôi thì loại bánh đem lại nhiều ký ức lại là bánh khúc. Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực nói rằng bánh khúc không phải khởi phát từ mảnh đất kinh kỳ mà là món bánh chung của dải đồng bằng sông Hồng, nơi sở hữu những mảnh ruộng phù sa. Song khi đến với Hà Nội, bánh khúc đã nhanh chóng chiếm một vị trí đủ đặc biệt, đủ lâu để được xếp vào thức quà dân dã nơi này.

Bánh khúc cũng là loại bánh chỉ được làm theo mùa và đó là “đặc sản” của những gia đình sống ở dọc bãi bồi ven sông Hồng. Khi trời xuân thật xuân, khi mà những đứa trẻ như tôi phát chán vì những cơn mưa phùn kéo dài cả ngày không thể tụ tập chơi được trò gì ngoài bãi thì đó chính là lúc rau khúc đâm chồi nẩy lộc.

Bánh khúc
Bánh khúc

Những hạt khúc nằm trong đất suốt một năm lại có cơ hội chui lên đâm chồi xanh bàng bạc khắp ruộng đồng. Nhưng chỉ đến lúc thân khúc dài cỡ gần gang tay, khi ấy khúc đượm mùi nhất, mà vẫn còn độ non mướt thì mẹ và bà mới xua hội con nít đi hái. Lũ trẻ chúng tôi đợi ngày phát lệnh xuống đồng hái rau khúc lắm, bởi chiều hôm đó chắc chắn sẽ có một chõ bánh nóng hôi hổi.

Rau khúc ngót lắm, vì thế để làm một chõ lớn thì ít nhất phải hái được hai rổ rau có ngọn. Sau khi rửa sạch, giã nhỏ rồi nhặt bỏ xơ của những cây già, lá già sót lại rau khúc chỉ còn cỡ lưng bát nhỡ đủ để nhuộm và ướp hương cho bánh. Cách làm bánh khúc cũng không khó, nhưng cũng như hầu hết các món bánh truyền thống khác, cần sự tỉ mỉ, khéo léo và đợi chờ.

Ngay từ khi bắc chõ lên bếp, chẳng ai bảo nhưng đứa nào cũng biết phải tự đi kiếm cho mình một tàu lá chuối già, rửa sạch rồi gấp lại vài lần để lúc bà chia phần cầm cho khỏi nóng. Chao ôi là nhớ lúc bà vừa mở chõ đồ nghi ngút khói, hương thơm ngào ngạt của nếp cái, vị ngai ngái của lá khúc quện cùng mùi thơm của như ngập tràn trong khoang mũi, rồi đánh thức mọi giác quan khiến mắt đứa nào cũng trở nên lấp lánh nhìn về phía tay cầm đũa của bà.

Đấy là khi chưa đi học còn ở nhà với bà ngoại, còn lúc lớn lên chút, bố mẹ chuyển tôi về phố cho tiện đưa đón thì bánh khúc trong ký ức là tiếng rao khúc ơ…của chú bán rong trên xe đạp chạy vòng các khu tập thể mỗi khi trời chập tối.

Giờ đây ruộng vườn đã nhường chỗ cho chung cư, siêu thị, vì thế muốn kiếm một mảnh ruộng nho nhỏ đầu xuân rồi hái những búp xanh mởn mởn của lá khúc là một giấc mơ xa vời với người hàng phố. Vật đổi, sao dời nhưng không hiểu sao cứ khi đất vào xuân, mưa xuân lây phây phủ kín cả mặt sông thì nỗi nhớ bánh khúc lại “nảy mầm”.

Mỗi lúc như thế, chỉ có cách duy nhất là ào tới một cửa hàng bánh quen trên phố để rồi cầm tấm bánh hôi hổi mà tưởng tượng, mà nhớ. Dẫu ai cũng biết rằng trong hương vị ấy phần nhiều là lấy từ lá su hào, bắp cải hay gì gì đó đã thay thế nhưng chỉ bấy nhiêu thôi cũng tạm để ấm lòng khi nhớ về ngày xa xưa yêu dấu ấy.

Mai An

;
.
.
.
.