Nước mắm nhà làm là nước mắm gì? - Nông Thôn Việt

Nước mắm nhà làm là nước mắm gì?

Thứ Hai, 11/09/2017, 15:00 [GMT+7]
Nghề làm nước mắm, cha truyền con nối, như cái nghiệp vào thân. Có người xa quê lên Sài Gòn sống đời đô thị, nhưng vẫn nhớ nước mắm ở quê, ra chợ mua cá tươi về nhà ủ chượp trong lu. Chăm cái lu còn hơn chăm heo đẻ, cả năm mới ra nước mắm. Nước mắm làm ra ăn cả năm chưa hết, đem khoe bè bạn. Nước mắm có hương vị quê nhà, đem biếu đồng hương xa quê. Quý hơn vàng!
Đó là nước mắm nhà làm!
 
Nước mắm nhà làm phi tiêu chuẩn, phi lợi nhuận - thì có buôn bán đâu mà lợi nhuận. Còn về chất lượng thì miễn bàn, hương vị quê nhà có sức nặng gấp ngàn lần tiêu chuẩn công nghiệp.
Nhưng cũng có loại nước mắm, người bán rỉ tai quảng cáo là “nước mắm nhà làm”, mang ra bán buôn, bỏ mối… Thì đây là loại nước mắm… “lụi”! Bởi nước mắm đã mang đi tiêu thụ, lưu thông trên thị trường, dù làm ở đâu đi nữa cũng phải tuân thủ quy định về an toàn, nhãn mác, và chịu sự kiểm tra của cơ quan chức năng. Không thể tự khoác “nước mắm nhà làm” để thoát khỏi kiểm tra về an toàn thực phẩm được.
Hiện tượng lên mốc trắng và nước mắm xuống màu thường thấy nhiều ở các loại nước mắm truyền thống, dù làm ở quy mô công nghiệp hay làm ở nhà. Cần biết, nếu nước mắm có hàm lượng muối thấp, bảo quản ở môi trường có độ ẩm cao, thường sẽ phát sinh mốc trắng. Nước mắm có độ đạm dưới 25, phải tăng độ mặn trên 25 % mới chịu nổi mốc. Nếu không, nước mắm cũng dễ bị hư thối.
Nước mắm truyền thống do các doanh nghiệp có đăng ký sản xuất thường dùng thêm chất bảo quản (có công bố trên nhãn), nên không bị mốc. Hai chất bảo thường dùng trong nước mắm là sodium benzoate và potassium sorbate. Đây là 2 chất được phép dùng trong thực phẩm, và nếu dùng liều lượng trong mức cho phép thì không có hại gì cho sức khỏe cả, trước mắt cũng như lâu dài.
Còn nước mắm xuống màu là do sau khi mở chai sử dụng, không khí lọt vào, phản ứng với acid amin của nước mắm, làm nước mắm có màu sẫm tối, không liên quan gì đến an toàn thực phẩm cả.
Nước mắm công nghiệp là nước mắm pha loãng, chỉ còn dưới 10 độ đạm. Sau đó thêm hương để tạo mùi nước mắm. Thêm bột ngọt, siêu bột ngọt để tạo vị. Thêm đường hóa học để vị mặn dịu. Thêm chất bảo quản để nước mắm đạm thấp khỏi bị hư. Thêm chất tạo sánh để trông có vẻ là nước mắm cốt. Thêm chất tạo màu hóa học để có màu cánh gián đẹp bền. Vì vậy nước mắm công nghiệp không bao giờ bị xuống màu, không bị mốc, và cũng chẳng có kết tinh muối dưới đáy chai.
 
THS.QTCL VŨ THẾ THÀNH
(Giảng viên An toàn thực phẩm VASEP,
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam)
 

 

;
.
.
.
.