Cùng sáng tạo lại thực đơn - Nông Thôn Việt

Cùng sáng tạo lại thực đơn

Thứ Năm, 28/11/2019, 07:51 [GMT+7]

Xu hướng ăn chay đang gia tăng, tạo ra một ngành công nghiệp trị giá nhiều tỷ đô la. Các sản phẩm có nguồn gốc thực vật đang nở rộ phong phú hơn bao giờ hết, tiêu biểu là các loại sữa, phô mai, thịt bò, thịt gà, cá và thịt lợn “giả”.

 

Sức khoẻ và sự “ăn năn”

Một công bố mới đây từ Beyond Meat Inc. - một nhà sản xuất “thịt chay” - đã nhấn mạnh sự lạc quan về một “nền kinh tế chay tịnh”, dựa trên thực tế là hàng tỷ người tiêu dùng đang từ bỏ hoặc hạn chế tiêu thụ thịt và sữa vì nhiều lý do khác nhau: tín ngưỡng, sức khoẻ của bản thân và sức khoẻ của hành tinh xanh.

Đúng là việc tiêu thụ quá mức thịt đỏ (nhất là thịt cừu, tiếp đến là thịt bò) có thể làm tăng nguy cơ ung thư, bệnh tim, đột quỵ và tiểu đường. Nhưng còn có một điều - có thể ít người biết đến hơn - chuỗi thực phẩm của nhân loại chính là “tác giả” của 37% tổng lượng thải khí nhà kính. Một nghiên cứu gần đây cho thấy, nếu người dân Mỹ không tiêu thụ thịt, lượng khí nhà kính cắt giảm được tương đương với việc 60 triệu xe hơi không tham gia giao thông.

 

Tất nhiên, việc giảm sản lượng thịt tiêu thụ trên toàn cầu cũng không đơn giản. Thực tế, sản lượng thịt mà nhân loại tiêu thụ vẫn đang trên đà tăng và hiện cao gấp gần 5 lần so với đầu những năm 1960 - từ 70 triệu tấn đến hơn 330 triệu tấn trong năm 2017. Đóng góp nhiều nhất vào đà gia tăng này là nhóm nước đang phát triển, với sản lượng thịt tiêu thụ (vốn ở mức khiêm tốn) gia tăng tỷ lệ thuận với mức cải thiện thu nhập bình quân. Mức tiêu thụ bình quân đầu người của Brazil đã tăng gấp 4 lần kể từ năm 1950. Trung Quốc đã tăng gần gấp đôi trong thập niên 1990. Mexico, Indonesia, Hàn Quốc và - thật đáng ngạc nhiên - cả Nhật Bản cũng có sự gia tăng đáng kể. Một ngoại lệ duy nhất là Ấn Độ. Mặc dù thu nhập trung bình của người dân nước này đã tăng gấp 3 lần kể từ năm 1990, hiện vẫn có tới 2/3 dân số Ấn Độ không ăn thịt và tính bình quân thì mỗi người chỉ ăn dưới 4 kg thịt mỗi năm - mức thấp nhất trên thế giới.

So với thế giới thì hiện sản lượng tiêu thụ thịt đỏ và sữa của Việt Nam cũng còn khá thấp khi chỉ mới đạt mức bình quân 3 kg thịt bò và 20 lít sữa/người/năm (chưa kể các loại thịt khác). Trong cơ cấu tiêu dùng sản phẩm thịt của Việt Nam, thịt lợn chiếm đa số với gần 71%, thịt gia cầm chiếm 20,4%, thịt gia súc lớn chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ với 8,6% trong tổng sản lượng thịt các loại. Những năm tới, tỷ lệ tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam có lẽ cũng chưa giảm.        

 

Tuy nhiên, ở nhiều nơi trên toàn cầu, theo một cuộc khảo sát của Fich Solutions (công ty nghiên cứu thị trường có trụ sở chính tại Mỹ) gần đây, có đến 31% số người được hỏi tự nhận là “flex flexitansans”. Thuật ngữ này được tạm dịch là ăn chay linh hoạt - thường xuyên thay thế thịt bằng các loại thực phẩm khác. Chế độ ăn kiêng linh hoạt, hiểu nôm na, là giảm ăn 75% thịt bò, 90% thịt lợn và một nửa số trứng, trong khi tiêu thụ nhiều gấp 3 lần các loại đậu và 4 lần các loại hạt).

Trong một cuộc thăm dò khác, một phần ba số người Anh được hỏi cho biết họ đã hạn chế, hoặc ngừng mua thịt, còn 50% số người Úc được hỏi cho biết đã ăn ít thịt đỏ hơn trước.

Thay vào đó, hàng loạt sản phẩm mới có hương vị và kết cấu tương tự như thịt, sữa và phô mai đang thịnh hành hơn bao giờ hết. Với các sản phẩm burger chay như Burger the Beyond; Impossible Burger, phomai không sữa vegan parmesan hoặc ricotta và các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc từ các loại hạt, yến mạch, gạo và đậu nành… cổ phiếu của nhà sản xuất Beyond Meat đã tăng 600% chỉ trong 3 tháng sau khi phát hành cổ phiếu lần đầu hồi tháng 5 năm 2019. Barclays Plc hy vọng ngành công nghiệp thay thế thịt sẽ cán mốc 140 tỷ USD trong thập kỷ tới, nghĩa là tương đương 10% thị trường thịt toàn cầu. Thị trường giày da và nội thất xe hơi (bọc da) ở Mỹ cũng đang chứng kiến sự xáo trộn trông thấy.

Việc chẳng đặng đừng?

Năm 1944, một người Anh, Donald Watson lần đầu tiên sử dụng thuật ngữ “vegan” cho những người ăn chay thuần túy (không dùng cả những sản phẩm sữa và từ sữa) khi ông đồng sáng lập Hiệp hội Vegan.

Theo Công ty nghiên cứu GlobalData, dù vẫn chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ (năm 2017, khoảng 6% người Mỹ cho biết mình là người ăn thuần chay), nhưng tỷ lệ này đã tăng lên nhanh chóng từ 1% chỉ ba năm trước đó. Nhiều nghiên cứu chỉ ra những lợi ích của chế độ ăn uống linh hoạt giàu thực vật, như giảm nguy cơ mắc bệnh tim và một số bệnh ung thư. Cùng với đó là mối quan tâm đối với “sức khoẻ” của Trái Đất đang là một động lực ngày càng mạnh mẽ. Một nghiên cứu năm 2018 trên tạp chí Science khẳng định, không tiêu thụ thịt và sữa chính là một trong những cách hiệu quả nhất để giảm tác động tiêu cực đến môi trường. Không chỉ tạo ra khoảng 14,5% lượng khí thải nhà kính của thế giới, gây ra sự nóng lên toàn cầu, mà việc chăn nuôi gia súc lớn tập trung còn “đóng góp” lớn cho nạn phá rừng, làm giảm khả năng hấp thụ khí carbon dioxide của Trái đất.

Những người ủng hộ việc giảm hoặc không ăn thịt cho rằng, dù muốn hay không, con người sẽ phải thay đổi hoàn toàn chế độ ăn uống để tránh biến đổi khí hậu. Trên trang cá nhân của mình vào năm 2015, tỷ phú Bill Gates đã đặt ra câu hỏi lớn: “Liệu có đủ thịt cho tất cả mọi người hay không”? Còn một bài báo trên tạp chí Nature thì ước tính rằng tiêu thụ thịt ở các quốc gia phương Tây phải giảm tới 90% mới giữ được nhiệt độ toàn cầu trong tầm kiểm soát, nhất là trong bối cảnh dự kiến sẽ có thêm đến 2 tỷ miệng ăn trong vòng ba thập kỷ tới.

 

Tuy nhiên, các nhà dinh dưỡng hiện vẫn chưa hoàn toàn nhất trí với nhau về tác động đối với sức khoẻ của một số thực phẩm thay thế thịt, nhất là do hàm lượng natri và calo cao. Các thành phần biến đổi gen được sử dụng để tạo ra mùi vị giống thịt (chẳng hạn loại đã được dùng cho sản phẩm burger đình đám Impossible Burgers) cũng cần được phải kiểm tra nghiêm ngặt hơn về mức độ an toàn cho sức khoẻ. Cũng không nên quên rằng có tới một nửa số người tiêu dùng trong một cuộc khảo sát tại Hoa Kỳ cho biết, lý do chính khiến họ chọn mua thực phẩm có nguồn gốc thực vật là do mùi vị.

Còn một cách làm nữa, phức tạp hơn, nhưng cũng phải nghĩ đến: khi mà những chiếc tủ lạnh được dán nhãn hiển thị tác động môi trường trong quá trình sản xuất và suốt vòng đời của nó, tại sao không thể làm như thế với thực phẩm? Tất nhiên, việc kiểm soát tác động môi trường của chuỗi thực phẩm đã phải tiến hành trước đó rồi, không chỉ với chăn nuôi mà cả với trồng trọt nữa.

BẢO VÂN

;
.
.
.
.