Bếp Tết ven đô - Nông Thôn Việt

Bếp Tết ven đô

Thứ Ba, 09/02/2021, 08:41 [GMT+7]

Trong số các quận nội thành của Hà Nội, Tây Hồ - một quận “đàn em” - có thể coi là một “đô thị nông nghiệp”. Chưa phải nông nghiệp 4.0 đâu! Là nông nghiệp của một nắng hai sương cắt cây tỉa cành, quật bùn cấy sen, hái hoa, nuôi cá. Tây Hồ còn có những làng nghề dẻo thơm hương nếp, khéo chiều ý những thực khách khó tính, sành ăn của Hà Nội 36 phố phường ngày cũ. Nghề xưa vẫn sống, đặc biệt rộn ràng trong những ngày giáp Tết Nguyên đán.

 

 

Tra đậu trồng hành, thả lợn vào trong

Làng Bạc (phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) mùa này nhộn nhịp khác thường. Dù cái Tết năm nay không được bằng năm ngoái, nhưng “vựa bánh chưng” của Thủ đô vẫn cung ứng ra thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận mỗi ngày hàng chục ngàn chiếc bánh chưng. Bí quyết làm bánh chưng của làng, như các bậc cao niên tóm tắt ngắn gọn, là “lá sạch, nếp dẻo, đỗ xanh bùi, lợn béo”.

Gạo nấu bánh kén loại nếp cái hoa vàng Hải Hậu (Hà Nam) hạt tròn, thơm. Vo sạch gạo trước khi gói bánh một giờ, để ráo, xóc chút muối. Gạo không ngâm qua đêm vì sẽ hút no nước, khi gói bánh không chặt, nhanh hỏng. Đậu xanh nấu chín như nấu cơm, sau đó chắt nước luộc đi, giã nhuyễn, nắm thành nắm tròn. Mỗi nắm là nhân của một chiếc bánh.

Thịt lợn, thường là loại thịt ba chỉ, nhưng có thể thay bằng thịt vai, thịt mông khi phải làm nhiều, trần qua nước sôi rồi mới thái (để miếng thịt sạch và cứng mình), ướp hạt tiêu, nước mắm ngon.

Để chiếc bánh đẹp mắt và giữ được lâu, lá dong bánh tẻ (không già, không non) rửa thật sạch, bỏ bớt sống cứng. Dầy lá hơn là để bánh thật kín, bảo quản được lâu hơn. Gói bánh bằng khuôn thì dễ hơn đối với người mới làm, nhưng những “thợ cả” ở làng Bạc vẫn quen gói bộ (gói không dùng khuôn). Những thợ giỏi có người gói một ngày hơn trăm cái bánh.

Luộc bánh chừng 8 - 10 tiếng (phải trông chừng để thêm nước sôi, đảm bảo nước ngập bánh) vớt ra, rửa qua nước lạnh cho bánh được sạch, lá không bị khô rồi xếp bánh lên phên, dùng vật nặng ép để nước trong vỏ bánh chảy hết, bánh nở đều, các góc chặt như nhau. Một xưởng gói bánh chưng thường phải thuê từ 10 - 15 nhân công để sản xuất khoảng 1 tấn bánh mỗi ngày. Những ngày này, xưởng tấp nập từ 4 giờ sáng đến 10 giờ đêm, thậm chí làm việc xuyên đêm.

Những năm gần đây, các hộ làm bánh tại làng nghề truyền thống bánh chưng làng Bạc còn mở rộng thị trường, đến một số nước lân cận như Lào, Campuchia, Thái Lan…

Những sớm mờ sương thơm nếp xôi

Tang tảng sáng những ngày đông “băng giá” này ở Hà Nội, chỉ cần đến đầu làng Phú Thượng (tên nôm là Kẻ Gạ) có thể “nghe” mùi hương xôi nếp lan tỏa khắp nơi. Khoảng 3 giờ sáng là làng đã sáng đèn để nấu xôi. 5 giờ sáng, những chiếc xe đạp, xe máy với những thúng xôi nóng hổi ủ trong các lớp vỉ buồm đã tỏa đi khắp thành phố, đem đến những bữa sáng chắc dạ, vừa túi tiền, lại không kém phần ngon miệng cho thực khách từ sang cả đến người lao động vai gánh tay gồng. Gần trưa mới trở về nhà, họ lại tiếp tục ngâm gạo, phi hành, làm ruốc…

 

Nhưng xôi, tất nhiên, không phải chỉ để ăn sáng. Ngày tư ngày Tết, không mâm cỗ nào lại thiếu đĩa xôi gấc màu hoa hiên, xôi hoa cau vàng mơ, hay xôi trắng - hạt nào hạt nấy mẩy, bóng, dẻo mềm, ăn kèm ruốc trắng, gà chiên hay những miếng chả quế thái hình con thoi đẹp mắt.

Lân la hỏi chuyện, tôi được nghe nghệ nhân Nguyễn Thị Loan, Phó Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng kể, trên địa bàn phường Phú Thượng hiện nay có khoảng 600 hộ làm nghề nấu xôi, nhiều gia đình có 5 - 6 thế hệ nối tiếp nhau. Ước tính mỗi ngày, làng Phú Thượng sản xuất, tiêu thụ khoảng 9 tấn xôi. Ngày cũ, những người phụ nữ Phú Thượng chít khăn mỏ quạ, mặc quần nái đen, đi chân đất, đội thúng xôi trên đầu đi bộ vào nội thành bán xôi ở chợ Đồng Xuân, chợ Bắc Qua hay ngồi ở một vài điểm cố định ở các phố để khách quen tìm đến. Mỗi thúng xôi có hàng chục loại, mỗi loại được để riêng trong những vỉ buồm, nóng hôi hổi.

Năm 2016, làng Phú Thượng được công nhận là làng nghề truyền thống và có 3 nghệ nhân được vinh danh. Năm 2019, hai nghệ nhân là bà Nguyễn Thị Loan và bà Nguyễn Thị Tuyến đã trực tiếp nấu và cung cấp gần 600 suất ăn/ngày tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên tại Hà Nội. Rất nhiều phóng viên trong nước và quốc tế đã được nếm món ăn bình dị mà khó quên từ bàn tay hai người phụ nữ đảm khéo nhất nhì làng xôi...

Để có xôi ngon, nguyên liệu phải tốt đã đành, nhưng mỗi loại xôi cần kỹ thuật riêng về ngâm gạo, trộn nguyên liệu, điều chỉnh nhiệt độ khi nấu...; thậm chí vo gạo cũng cần nhẹ tay để hạt gạo không bị vỡ. Dù mỗi nhà có một bí quyết riêng, nhưng nói chung, muốn xôi ngon, dẻo ngay cả khi đã nguội thì phải đồ hai lần lửa. Xôi đồ lần thứ nhất từ chiều hôm trước cho chín khoảng 80% rồi dỡ ra rá cho nguội và ráo. Chừng 3h sáng hôm sau, đem đồ lần thứ hai. Xôi chín tới, hạt xôi săn, dẻo, bóng như có bôi mỡ.

Vừa thoăn thoắt xếp lá, bà Tuyến vừa thủ thỉ kể: “Các cụ nhà tôi kể lại thì gia đình tôi làm nghề xôi đã đến thứ đời 6. Xây dựng nhà cửa, nuôi nấng con cái ăn học thành người cũng từ chõ xôi. Ở làng này có nhiều người đi làm nhà nước, làm công ty rồi lại bỏ, quay về với nghề truyền thống đấy. Người khéo làm, lại có duyên bán hàng, nhận được nhiều mối làm cỗ cưới, liên hoan… có thể có thu nhập vài chục triệu đồng mỗi tháng”. Nghề xôi gắn bó với làng đến nỗi cứ vào ngày mùng 8 tháng Giêng (âm lịch) đầu xuân, Đình Phú Gia (phường Phú Thượng) lại rộn ràng tổ chức Lễ hội xôi.

Từ ngày Hiệp hội làng nghề được thành lập, nghề nấu xôi ở Phú Thượng đã “chuyên môn hoá” hơn rất nhiều. Có nhà làm đại lý chuyên cung cấp các loại nguyên vật liệu; có nhà chuyên sản xuất hành phi, ruốc thịt… và đều được kiểm soát về an toàn thực phẩm. Các hộ gia đình nấu xôi đỡ vất vả hơn nhiều. Hội làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng còn đang ấp ủ kế hoạch xây dựng hệ thống chuỗi nhà hàng liên kết để đảm bảo ổn định đầu ra cho sản phẩm; triển khai làm áo, làm thẻ có tên, ảnh, logo cho các hộ kinh doanh có hộ khẩu tại địa phương để khẳng định và giữ gìn thương hiệu xôi Phú Thượng.

Nếu như bạn đã chỉ nhớ đến hồ Tây như một danh thắng đẹp đẽ duyên dáng bậc nhất Thủ đô (chẳng thế mà nhà thơ tài năng nhưng ngang tàng, phóng khoáng Cao Bá Quát từng phải thốt lên: “Hồ Tây chân cả thị Tây Thi” - Tây Hồ đích thực là nàng Tây Thi), thì bây giờ bạn đã biết rồi nhỉ, hồ Tây còn là “bếp ấm” của người Thủ đô và các tỉnh thành lân cận nữa…

CẨM HÀ

;
.
.
.
.