Rượu Bầu Đá không xa lạ với người dân Bình Định đã đành, mà ngay cả đến khách du lịch, khách qua ngang đường cũng đều biết đến chất men say lử người này của Bình Định. Bởi dọc quốc lộ 1A, trong địa phận đất Bình Định, những quầy bán đặc sản Bình Định hầu như đều có rượu Bầu Đá. Rượu Bầu Đá có nhiều loại: rượu gạo tẻ, rượu gạo nếp và rượu đậu xanh. Riêng rượu gạo tẻ vẫn là lựa chọn thông dụng hơn cả. Rượu được đóng trong những bình, lọ có hình thù và màu sắc bắt mắt tạo nên cái độc đáo, cái quý khiết của loại rượu này. Khách mua về, lâu lâu mang ra nhâm nhi khi có tiệc tùng hay cả khi muốn tìm sự thư giãn cho riêng mình, đều đê mê trước hương vị cay nồng của rượu.
Tôi hay tìm đến tận lò để mua rượu Bầu Đá làm quà. Phải tới tận nơi, được tận mắt chứng kiến quy trình nấu rượu, rồi tự tay đong rượu, hít hà mùi thơm tỏa ra từ những can rượu lớn, và không thể từ chối lời mời của chủ lò rượu mà nhâm nhi đôi chút “cho ấm cật” mới cảm nhận hết cái thú được thưởng thức loại rượu từng được coi là quốc tửu này.
Đến làng nghề truyền thống rượu Bầu Đá (Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, Bình Định), tôi quen mua rượu nhà anh chị Ba ngay đầu làng. Vừa bước chân vào cổng, mùi rượu thoang thoảng đã tỏa ra khắp nơi. Liệu có người nào vào đây, vừa ngửi thấy mùi rượu đã chuếnh choáng trong men say chưa nhỉ? Đem thắc mắc này hỏi chị Ba, chị cười hiền nói: “Chẳng biết có say hay không nhưng đận lâu rồi, có một cô gái đến cùng người yêu, chưa uống giọt rượu nào mà đôi má, khuôn mặt cứ ửng hồng dần lên, đến lạ”.
Theo lời chị Ba, để làm được một mẻ rượu Bầu Đá thơm ngon không phải cứ biết đến kỹ thuật nấu rượu là được, mà còn cần rất nhiều yếu tố. Từ nguồn nước đến khâu chọn nguyên liệu, ủ cơm rượu, trộn men đến giữ ngọn lửa như thế nào trong quá trình chưng cất, và cần cả sự tỉ mỉ, chu đáo của người làm nghề nữa.
Phải cẩn thận từ khâu đầu tiên là chọn nguyên liệu, kể cả gạo, nếp và đậu xanh, tất cả phải đều, già căng, không được ẩm, mốc hay sâu mọt… Tiếp đến phải nắm chắc kỹ thuật nấu cơm, và đặc biệt men rượu tuyệt đối không dùng các loại men bột, men Trung Quốc mà phải là loại men bánh thủ công như men Bình Hòa, Bả Cảnh, Đập Đá. Điều quan trọng nữa là tỷ lệ men và cơm phải phù hợp, kỹ thuật ủ phải đúng… chỉ cần sẩy tay một chút, coi như hỏng luôn mẻ rượu.
Góp phần làm nên chất lượng của rượu Bầu Đá phải kể đến nguồn nước. Chị Ba chỉ ra cái giếng nhỏ đầy nước giữa sân nhà mình: “Phải là nước giếng như này rượu mới ngon được. Nên dù có xây nhà mới, dù vị trí của cái giếng không phù hợp với sân vườn, dù hệ thống nước sạch đã dẫn đến tận nhà thì giếng vẫn phải giữ. Nước ở giếng là mạch nước ngầm được thiên nhiên ưu đãi, chỉ dùng riêng cho nấu rượu”.
Chị nhấn mạnh thêm: “Mà phải là giếng bộng đất nung, chứ dùng nước giếng đổ bê tông xi măng thì rượu nấu sẽ không còn ngon nữa. Nồi nấu phải là nồi đồng, nắp đậy nồi phải bằng đất nung, cất rượu phải bằng ống tre”… Tôi nghe chị nói thì nhiều, nhưng nhớ chẳng được bao nhiêu. Chỉ thấy để có được những giọt rượu được nấu theo công thức thủ công cổ truyền đạt chuẩn, người nấu phải kỳ công lắm, phải nấu bằng cả cái tâm của mình.
Tôi ngồi đong rượu cùng chị Ba, thích thú khi được tự tay rót rượu vào từng chai, đóng nút chai và tự tay dán nhãn Đặc sản rượu Bầu Đá. Vừa làm vừa nghe anh chị trò chuyện rượu xưa rượu nay. Chút nữa xong rồi, kiểu gì anh cũng rót mời tôi ly rượu nếp ngọt ngọt, cay cay, thơm nồng cánh mũi. Tôi biết mà. Lần nào chẳng vậy.