, //, :: GTM+7
Thứ Hai, 15/04/2024, 20:00

Ẩm thực Cần Giờ: Cây lá dại nâng tầm fine dining

TRÂM ANH
Mặn Mòi là một không gian ẩm thực thuần túy Việt Nam. Nếu một bữa ăn vừa giải tỏa u sầu, vừa đánh thức những tín hiệu xa xôi mà gần gũi, lại khiến ta bùng nổ cảm xúc tích cực, gợi ký ức tươi đẹp, tạo ra những cú nổ đánh tan nặng nề đeo bám, thì với tôi, Mặn Mòi với vũ điệu đầy cảm hứng từ bữa cơm ba miền thuần Việt đã ru điệu “mặn mòi”... Ưng cái ý, đã cái bụng!
Người dân mưu sinh tại vùng biển Cần Giờ. Ảnh: NAG Hanh Truong.

Ấp ủ ước vọng nâng tầm ẩm thực Việt đã lâu, Mặn Mòi không ngừng khám phá đặc tính của nguyên liệu ở từng vùng miền, rồi cùng đội ngũ đầu bếp, các chuyên gia ẩm thực mang đến những món ăn gây nhớ nhung về quê hương của nguyên liệu đó. Tọa đàm “Món ngon Cần Giờ” nằm trong chuỗi sự kiện văn hoá ẩm thực “Hương vị quê nhà” - chính là hành trình họ thực hiện giấc mơ.

Lần này, là giấc mơ tôn vinh nguồn nguyên liệu ẩm thực bản địa của rừng ngập mặn Cần Giờ - Khu dự trữ sinh quyển Thế giới đầu tiên tại Việt Nam được UNESCO công nhận.

Bắt ốc trên bãi biển Cần Giờ. Ảnh: NAG Hanh Truong.

Vùng “biển đen” ẩn giấu nhiều bí mật của thế giới ẩm thực

Cần Giờ là huyện ngoại ô của TP.HCM, được mệnh danh là “ốc đảo xanh”, nổi tiếng với nhiều điểm tham quan, du lịch sinh thái hấp dẫn. Với bờ biển dài 20km trải cát đen cùng những rừng ngập mặn bạt ngàn, hun hút, Cần Giờ có môi trường tự nhiên rất đặc biệt, là trung gian giữa hệ sinh thái thuỷ vực với hệ sinh thái trên cạn, sự giao hoà của hệ sinh thái nước mặn và nước ngọt. Chính những điều này đã hình thành nên những tầng hương vị khác lạ của nguyên liệu, từ rau củ hoa màu cho đến hải sản, gia súc và gia cầm...

Người dân rải nghêu giống trên bãi biển Cần Giờ. Ảnh: NAG Hanh Truong.

Đầu tiên, phải nhắc đến lá kìm, còn được gọi là lá lìm kìm hay bìm nước, một loại cây leo mọc dại thành từng bụi, sống bám vào cây trong rừng ngập mặn. Lá kìm xanh mướt, nhỏ cỡ ngón tay cái, có kết cấu giòn, dày và mọng nước. Đặc biệt, hương vị của lá kìm thay đổi theo mùa và theo các thời điểm khác nhau trong ngày.

Dân đảo bảo rằng, hương vị lá kìm tuyệt vời nhất vào lúc sáng sớm, khi mặt trời vừa ló dạng. Như một thời điểm linh thiêng, mọi tinh tuý đất trời đọng lại trong từng chiếc lá mơn mởn, vị hài hoà, một chút chát nhẹ quyện với vị mặn đặc trưng của biển, vị chua thanh bừng sáng trong vị ngọt hậu dễ chịu. Nhưng khi trời chuyển trưa, lá kìm sẽ có vị chát hơi hăng. Đến lúc chiều buông xuống thì lá có vị chua và chát rất rõ ràng, có phần hơi gắt.

Với hương vị lạ lùng đó, lá kìm rất hoàn hảo để chế biến các món gỏi. Món gỏi vạn người mê làm từ cá lẹp sơ được làm sạch, phơi khô rồi chiên giòn, đem trộn với lá kìm, tôm tươi cùng nước mắm chua ngọt. Chế biến đơn giản, phong vị dân dã nhưng tổng hòa hương vị lại đặc biệt vô cùng. Tôi vốn không thích vị chát, nhưng tôi bị món gỏi lá kìm cá Lẹp Sơ chinh phục hoàn toàn, để rồi phiêu lưu qua mọi cung bậc của vị giác.

Lá kìm càng quý giá hơn vì sở hữu vị umami – ẩn số thứ 5 trong hương vị ẩm thực, nên một tô canh lá kìm thanh mát, ngọt dịu cùng vị tôm tươi tự nhiên cũng sẽ là một bất ngờ trên mâm cơm Việt. Các bếp trưởng chia sẻ bí quyết rằng, vị umami tự nhiên trong lá kìm đủ mang đến cảm giác ngon miệng mà không cần phải nêm thêm muối, đây là món quà tuyệt vời của thiên nhiên.

Nếu lá kìm tạo nên dấu ấn đặc trưng thì rau bui là niềm tự hào của Cần Giờ. Nói về nguồn gốc từ “bui”, nhiều người cho rằng đó là do cây mọc hoang thành từng bụi và có vị bùi nên đọc đơn giản thành bui. Rau bui còn được biết đến với tên gọi mỹ miều khác là hải cúc hay sơn cúc hai hoa, mọc dại với sức sống mạnh mẽ ở khu vực bìa rừng ven biển và bên kênh rạch vùng nước lợ. Dáng lá rau bui có hình trứng, răng cưa bao quanh bìa lá với mũi nhọn, nó dễ bị nhầm lẫn với lá cỏ hôi.

Rau bui có vị bùi, giàu dược tính nên vị hơi nhẫn và the có tác dụng giúp ngủ ngon, bổ máu, làm dịu cơn đau dạ dày... Rau bui có thể dùng để chế biến rất nhiều món ăn, nhưng hương vị được tôn lên ấn tượng nhất là khi ăn kèm với lẩu ba khía. Ba khía là sản vật quen thuộc ở các vùng rừng ngập mặn, nhưng ba khía Cần Giờ đặc biệt có vỏ mềm, thịt nhiều và săn chắc hơn hẳn các vùng khác nên thường được ưu tiên chế biến các món ăn tươi sống để bảo toàn hương vị. Vị ngọt thanh của nước lẩu, vị béo ngậy của gạch ba khía, hoà cùng chút vị the the bùi bùi của rau bui xoá tan mọi oi bức, bực dọc của mùa hè.

Sẽ vô cùng thiếu sót nếu bỏ qua vịt nướng được chế biến từ giống vịt biển lông đen của riêng Cần Giờ. Những con vịt nước mặn hay còn gọi là vịt đầm lầy này được nuôi thả tự nhiên dọc bãi biển, kiếm ăn theo con nước và chỉ ăn hải sản nên chất thịt rất chắc, ngọt, có chút vị mặn tự nhiên, da mỏng và gần như không có mỡ.

Khi nướng lên, lớp da vịt chuyển sang màu nâu bánh mật rất bắt mắt, giòn rụm như tan trong miệng, thịt dày nhưng mềm mại. Vịt biển nướng ăn kèm với xôi chiên, chấm chút nước xốt dậy mùi tiêu sả đã tạo nên nốt hương vị khiến tôi lưu luyến mãi.

Cần một phép định danh

Ngồi giữa lòng Sài Gòn, trong một không gian xanh mát, đậm chất nghệ thuật của nhà hàng Mặn Mòi, thưởng thức những món ăn dân dã của vùng biển đảo là một kỷ niệm… kép. Kỷ niệm với Mặn Mòi và món ăn hiện tại, và kỷ niệm với quê xứ của từng hương vị đang chạm vào mình.

Cần Giờ là một vùng đất lạ, được ví như một “vương quốc” riêng biệt, có địa chí đặc thù, khí hậu đặc trưng với hệ sinh thái phong phú đã hình thành nên vùng nguyên liệu đa sắc. Không chỉ có lá kìm, rau bui, vịt rừng hay ba khía; Cần Giờ còn có vô vàn món ăn đặc sản khác hấp dẫn không kém như các loại tôm, cá, ốc, sò, địa sâm…

Đây chính là nguồn tài nguyên quý giá, giàu tiềm năng để định vị Cần Giờ trên bản đồ đặc sản vùng miền, bản đồ du lịch ẩm thực kỳ thú của khu vực; cũng là động lực tích cực, mạnh mẽ để phát triển mô hình nông nghiệp xanh, biến lá dại rau rừng thành đặc sản cao cấp của địa phương.

Thế nhưng, ở đó, những sản vật quý giá như lá kìm, rau bui vốn chỉ là cây lá mọc hoang, gần như chỉ dành cho người nghèo khi họ không có nhiều lựa chọn về thực phẩm. Đến khi du lịch và ẩm thực phát triển, lá cỏ hoang dại mới lên tầm mỹ vị, được biết đến nhiều hơn. Thiết nghĩ, đây là những đặc sản định danh cho ẩm thực bản địa, có thể mang nguyên liệu từ đầm lầy để sáng tạo thành các món ăn chuẩn fine dining tại các nhà hàng đẳng cấp.

Để hiện thực hoá điều này, cần có sự đồng lòng từ địa phương đến người dân trong việc xây dựng mô hình nuôi trồng lá kìm, rau bui, ba khía, vịt biển… theo định hướng phát triển nông nghiệp xanh. Đây là cơ hội cho nông dân Cần Giờ nói riêng và thành phố nói chung làm kinh tế, cũng như phát triển và bảo tồn những sản vật quý giá của vùng miền.

Tags

Bình luận

Xem nhiều





Có cảnh báo trên báo cho rằng, không nên uống sữa bò kết hợp hoa quả chua (cam, quýt), bởi sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%.
1
Nổi bật

Những ngày qua, các tỉnh miền Tây đã có nhiều cơn mưa, giúp thời tiết mát mẻ, ruộng đồng bắt đầu hồi sức sống. Đây cũng là lúc nông dân rục rịch quay lại sản xuất vụ mới khi hạn mặn bớt căng thẳng.

Bây giờ đi đâu cũng rầm rộ xây dựng Nông thôn mới, nhưng chẳng nghe trong báo cáo nào khoe “xã tôi thôn tôi có phong trào đọc sách”.
Được quan tâm

Trong ký ức tuổi thơ của nhiều thế hệ người Việt, trò chơi dân gian như một phần không thể thiếu, bởi đó không chỉ là trò vui tiêu khiển mà còn chứa đựng những nét văn hóa tốt đẹp của dân tộc ta.





Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất