Ăn theo ngũ hành
Người Việt ít dùng các loại gia vị khô hay đã qua chế biến mà thường dùng thực vật tươi để làm gia vị như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả, các loại rau thơm. Nguyên tắc cơ bản là “cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt” và theo quy luật ngũ hành tương sinh, tương khắc. Theo nguyên tắc này, dân gian quy định ngũ hành tương ứng với ngũ tạng và ngũ vị. Theo đó mà kết hợp các loại thực phẩm và sử dụng gia vị phù hợp, đảm bảo hài hòa, cân bằng và hóa giải những chất không tốt cho cơ thể. Theo Đông y, người Việt quy định sự tương ứng giữa ngũ tạng và ngũ vị với ngũ hành như sau:
* Hành Mộc - tạng Can (gan) - vị chua
* Hành Kim - tạng Phế (phổi) - vị cay
* Hành Thủy - tạng thận - vị mặn
* Hành Thổ - tạng Tỳ (dạ dày) - vị ngọt
* Hành Hỏa - tạng Tâm (tim) - vị đắng
Dân gian thường áp dụng quy luật tương sinh, tương khắc của ngũ hành mà ăn và chữa bệnh, chẳng hạn như: vị mặn tốt cho thận (hành Thủy) nhưng mặn quá sẽ hại cho tim và ruột non (hành Hỏa); vị đắng tốt cho tim (hành Hỏa) nhưng đắng quá thì hại cho phổi và ruột già (hành Kim); vị cay tốt cho phổi (hành Kim) nhưng quá cay thì hại cho gan (hành Mộc)…
Món nào, gia vị đó
Dựa vào nguyên tắc cân bằng mà người Việt dùng gia vị và thức ăn để trị các bệnh thông thường. Dân gian phân loại và quy định từng thực phẩm thuộc vào tính hàn hoặc tính nhiệt, rồi kết hợp, bù trừ chúng với nhau để luôn giữ ở mức cân bằng. Chẳng hạn gừng thuộc tính nhiệt nên dùng để trị sốt khi cảm lạnh. Hành thuộc tính hàn nên dùng khi sốt do cảm nắng. Tương tự, cảm nắng sẽ dùng nước chanh vì chanh thuộc tính hàn, cảm lạnh sẽ dùng nước cam vì cam thuộc tính nhiệt… Trong ẩm thực, ớt thuộc tính nhiệt nên thường được nấu chung với những thực phẩm thuộc tính hàn như cá, cua, mắm… Nguyên tắc này còn được người Việt cụ thể hóa và truyền nhau qua bài ca dao quen thuộc:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu nằm ngửa nằm nghiêng
Xin chớ mua riềng, mua tỏi cho tôi!”
Mùa nào vị nấy
Gia vị không chỉ được dùng để đảm bảo sự cân bằng trong cơ thể mà còn phải sao cho phù hợp với điều kiện khí hậu của môi trường bên ngoài. Người Việt ăn gia vị theo mùa. Mỗi năm cơ bản chia thành 4 mùa tương ứng với 4 khí: nóng, lạnh, ấm, mát. Mùa xuân thường hạn chế vị chua và tăng vị ngọt. Mùa hạ thì ít ăn đắng, mặn; nên dùng món cay, ấm. Mùa thu giảm cay, tăng chua. Mùa đông thì tăng cường vị đắng, hạn chế vị mặn. Cách ăn theo mùa cũng là phương pháp điều hòa thân thể tương ứng với thời tiết, khí hậu, là bí quyết dưỡng sinh hiệu quả của người phương Đông.
Một số cây gia vị có dược tính được sử dụng trong ẩm thực Việt Nam
• Tiêu: có tác dụng kích thích tiêu hóa, ấm bụng, giảm đau và chống nôn
• Ớt: ngăn chặn viêm nhiễm, tăng sức đề kháng
• Gừng: giải cảm lạnh, chống buồn nôn, khó tiêu
• Tỏi: bảo vệ hoạt động của tim mạch • Nghệ: chống viêm, hỗ trợ tiêu hóa
• Quế: ngăn ngừa các bệnh tim mạch, cải thiện hệ miễn dịch và tốt cho tiêu hóa
• Thì là: hỗ trợ tiêu hóa, điều dưỡng cơ thể, tốt cho thận