Để có được nguồn nguyên liệu cho các món ăn trên, nhà hàng liên kết với OOO Farms, có trụ sở tại Mumbai. Đơn vị này làm việc với các cộng đồng bộ lạc đang thực hành canh tác bền vững tại những ngôi làng nằm rải rác ở vùng Palghar và Pune - miền Tây Ấn Độ.
Đầu bếp Zacharias của Bombay Canteen đã đi cùng nhóm của OOO Farms để tìm rau quả dại, gặp gỡ người dân nơi đây, nấu ăn chung với họ và tìm hiểu về các loại thực phẩm bản địa.
“Có nhiều loài thực vật hoang dã trong các khu rừng của Ấn Độ như gharbandi (loại rau ăn lá có vị hơi nhẩn đắng), quả mahua và măng tây rừng… đây là những loại thực phẩm rất dồi dào vi chất dinh dưỡng nhưng những cư dân thành thị như chúng ta thậm chí không hề biết đến. Các bộ lạc khai thác chúng theo cách thực sự rất khôn ngoan – chỉ ăn khi chúng vào mùa. Tôi đã tham dự nhiều lễ hội của các bộ lạc ở Western Ghats, họ hấp hoặc áp chảo các loại rễ, lá, củ và hoa dại để phục vụ cho lễ hội”, Awate – người điều hành OOO Farms cho biết.
“Vào năm 2018, khi chúng tôi tổ chức Lễ hội Ẩm thực Hoang dã, các đầu bếp hàng đầu ở Mumbai đã vô cùng kinh ngạc và hào hứng trước những món ăn được giới thiệu. Chúng tôi trưng bày hơn 195 loại rau và dương xỉ từ các khu rừng ở Western Ghats. Mặc dù nhiều đầu bếp muốn được biết nguồn cung cấp nhưng tôi rất miễn cưỡng vì tôi không muốn cướp đi nguồn dinh dưỡng của các cộng đồng bộ tộc. Lúc đó đầu bếp Thomas Zachariah của Bombay Canteen nói rằng ông chỉ cần lấy bất cứ loại rau củ nào mọc nhiều và dư giả, và chúng tôi bắt đầu hợp tác”.
Để ngăn chặn sự biến mất của các loại cây trồng bản địa cũng như văn hóa hái lượm rau quả dại của các cộng đồng bộ lạc khu vực này, OOO Farms đã tiến hành trồng thương mại hơn 38 giống lúa địa phương và đảm bảo rằng người nông dân kiếm được nhiều hơn gấp mười lần so với việc trồng các giống lúa lai.
Vào năm 2019, Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc cho biết số lượng thực phẩm hoang dã trên khắp thế giới đã giảm đi 24% và vẫn đang tiếp tục giảm. Tại Ấn Độ, dương xỉ, cỏ dại, dây leo và cây leo đã được các cộng đồng bộ lạc trên khắp đất nước tìm kiếm và sử dụng từ thời xa xưa. Nhưng với tốc độ đô thị hóa nhanh chóng, khai phá đất canh tác và xu hướng độc canh ngày càng tăng, những loại thực phẩm hoang dã chứa đầy vi chất dinh dưỡng này đã biến mất khỏi bàn ăn của người da đỏ. Trong những năm gần đây, nhiều đầu bếp, tổ chức phi chính phủ và những đơn vị trồng trọt như OOO Farms đã hết sức nỗ lực để hồi sinh các loại cây trồng hoang dã.
Hiệp hội Thức ăn chậm và Đa dạng sinh học Đông Bắc (NESFAS) - Ấn Độ đang tiến hành thu thập kiến thức về các loại thực vật bản địa và thực phẩm hoang dã từ những già làng và quảng bá việc sử dụng chúng trong dân làng. Bhogtoram Mawroh, nhà nghiên cứu đa dạng sinh học nông nghiệp tại NESFAS cho biết: “Chúng tôi cố gắng quay ngược lại quá khứ và sử dụng kiến thức truyền thống cùng với các phương pháp khoa học hiện đại để xác định và ghi chép lại về mức độ đa dạng sinh học và các loại thực phẩm bản địa”.
Trong làn sóng hiện đại, nhiều loại thực phẩm truyền thống của Ấn Độ đã bị mai một để chuyển sang các sản phẩm rẻ hơn nhưng không được sản xuất bền vững. Ví dụ, những thực phẩm nhiều vi chất dinh dưỡng như kê và rau dại không còn là một phần trong chế độ ăn của nhiều người. “Trong quá khứ, chính phủ cũng đã góp phần vào sự mai một của thực phẩm truyền thống khi khuyến khích sản xuất công nghiệp các loại ngũ cốc”, Mawroh nói.
Dân số ngày càng tăng và việc chặt phá rừng để mở đường cho các dự án phát triển cũng góp phần vào sự chuyển dịch này.
Hiện NESFAS cũng đang thực hiện một số dự án khác nhằm bảo tồn và giới thiệu các loại rau quả dại, thực phẩm bản địa như hợp tác với các quán ăn để đưa chúng vào thực đơn hoặc tổ chức các buổi trải nghiệm thực tế cho các em học sinh nhằm giới thiệu các loại cây cỏ dùng làm thuốc, thức ăn. Ngoài ra, đơn vị này cũng liên kết để tổ chức các buổi biểu diễn nấu ăn với các đầu bếp chuyên nghiệp, dạy người dân cách sử dụng các loại rau, dương xỉ và nấm địa phương một cách sáng tạo.
Với tốc độ mai một ngày càng nhanh của các giống cây bản địa và thực phẩm hoang dã, không riêng gì Ấn Độ, thiết nghĩ chính phủ ở các nước cũng cần nghiêm túc nhìn nhận và có những giải pháp để bảo tồn những loại lương thực quý giá này.