Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa, Hà Nội cho biết, tất cả các loại thực phẩm nếu chế biến, thanh trùng không bảo đảm và đóng kín trong hộp đều có khả năng tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh độc tố. Thực phẩm giàu protein như thịt, cá nếu ủ chua thì tỷ lệ nhiễm vi khuẩn vi khuẩn Clostridium botulinum cao hơn.
Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là môi trường càng đóng càng kín bao nhiêu thì nó càng sinh nhiều chất độc bấy nhiêu. Do vậy, các loại thực phẩm đóng hộp, kể cả thực phẩm bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn này.
Tuy nhiên, PGS Thịnh cho rằng, không phải loại thực phẩm nào đóng hộp cũng có botulinum, mà chỉ khi trong quá trình chế biến, sản xuất, đóng gói… không đảm bảo vệ sinh hay quy trình sản xuất không được diệt khuẩn sẽ khiến vi khuẩn sinh sôi và sinh ra độc tố.
Cũng theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, các loại thực phẩm đóng hộp theo kiểu handmade, hay để trong túi hút chân không lâu ngày không sử dụng sẽ rất nguy hiểm, nguy cơ nhiễm botulinum cao. Với loại vi khuẩn này, thời gian đóng gói càng lâu, bảo quản trong thời gian dài thì nguy cơ vi khuẩn phát triển càng nhanh và nhiều. Khi đó, nếu ăn phải thì nguy cơ ngộ độc càng nặng.
Đặc biệt, vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng tự tạo ra nha bào, nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi, nhất là trong thức ăn đóng hộp, nha bào sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra độc tố botulinum.
Do vậy, gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không.
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), ngộ độc thực phẩm do độc tố botulium là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum:
- Đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.
- Chướng bụng, đau bụng.
- Liệt theo trình tự, liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp.
Với mức độ nhẹ, triệu chứng ngộ độc thực phẩm nhẹ người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường... Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.
Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.