Lạ kỳ là món bánh đập Quảng Nam chẳng bao giờ có ai nói phải đi kèm gì cả. Món bánh đập dễ tính lạ kỳ giữa thế giới ẩm thực quá nhiều nguyên tắc và sự kỹ lưỡng.

Cũng là bánh đập, nhưng ở Nha Trang thì phải có ruốc tôm hay mỡ hành. Chiếc bánh đập xứ người nhìn rực rỡ màu xanh xanh đỏ đỏ. Chỉ có ở Quảng Nam, bánh đập chỉ đơn giản là một lá bánh ướt chập lên miếng bánh tráng, gập đôi lại. Rồi ăn làm sao, chấm với cái gì… là tùy mỗi người!

Bánh tráng với bánh ướt thì có chi mà ăn! Hồi nhỏ, tôi nghĩ y chang. Sáng thức dậy mà thấy trên bàn ăn một chồng bánh đập là đã… mất hứng. Vị giác trẻ con lúc nào cũng chỉ đón đợi một món ăn thơm phức mùi hành, nén phi cùng thiệt nhiều tôm, thịt. Ít ra cũng phải là bánh bèo nhân bột tôm thịt, mỳ Quảng, hay một ổ bánh mì chả bò. Còn bánh đập, chỉ là hai cái bánh bột gạo, một giòn một ướt chồng lên nhau, rồi chấm mắm. Thiệt nhạt nhẽo!

Cho đến một ngày, tôi sang rủ bạn đi học sớm thì bắt gặp cảnh ăn bánh đập của gia đình này. Nhỏ bạn tôi ngoan ngoãn ngồi chờ, mẹ nó đứng kế bên, khởi sự “chế biến” món bánh đập. Bánh đập lúc này đã “lên mâm”, tức là đã có mấy chiếc bánh tráng nướng và mấy lá bánh ướt mua về từ lò tráng bánh. Bà để cái bánh tráng nướng vàng ươm xuống mâm, trải lá bánh ướt lên trên, rồi gập đôi lại. Từ đây, bà lấy bàn tay ấn mạnh xuống cho bánh tráng bể nát, dính hết vào lá bánh ướt. Mới đó, cái bánh tráng còn là “trụ cột”, thì giờ, lá bánh ướt mềm mại đang làm nơi cho những vụn bánh giòn tan kia đậu vào.

Người mẹ mời tôi ngồi ăn chung. Tôi chẳng thể từ chối, và cứ thế tiếp tục chứng kiến cách một nhà nông chính hiệu thưởng thức món bánh giản đơn này. Đứa bạn tôi xé một miếng bánh, cuộn tròn lại. Phần ăn lúc này giống như một chiếc bánh cuốn chỉ có bánh ướt và vụn bánh tráng. Nó quệt cuốn bánh vào chén nước mắm ớt tỏi, vào bỏ vào miệng nghe giòn rụm.

Trên bàn hôm ấy có hai loại nước chấm, là nước mắm ớt tỏi và mắm cái. Chén mắm cái được tráng lên trên bằng một lớp dầu phộng phi củ nén. Tôi lưỡng lự không biết chấm vào đâu. Kiểu cách này quá “thận trọng” so với lối ăn bánh đập tôi từng biết. Mẹ của đứa bạn liền nói:

- Con chấm thử nước mắm đi. Chấm nước nào cũng được, cho đậm đà và có chất đạm.

Chính cái đoạn “có chất đạm” làm tôi nhớ hoài. Thì ra, một bà mẹ quê kỹ tính có hẳn một “đức tin” dinh dưỡng với món bánh đơn sơ này. Tinh bột từ bánh tráng và lá bánh ướt, chất đạm từ thứ nước chấm ủ từ cá biển ở ngay trên huyện nhà. Còn đòi hỏi chi nữa ở một món ăn?

Tôi “chịu” bánh đập từ dạo đó. Từ đó, mỗi lần thấy món ăn này, tôi phải dừng lại thiệt chăm chú để nhìn cảnh người ta đập nát chiếc bánh tráng vào lá bánh ướt, rồi múc mắm nêm ra khỏi hũ sành.

Ăn bánh đập là “ăn” cả những động tác chuẩn bị đó. Bánh đập không dành cho những bữa ăn qua loa, trừ khi bạn là tín đồ của nước mắm, chỉ lấy bánh đập làm cớ để thỏa mãn cơn “lạt miệng”. Còn muốn thưởng thức món bánh đập thực sự thì cần nhiều sự chú tâm. Bởi món ăn chỉ dìu dịu mùi gạo. Thứ mùi gạo tươi nguyên được ủ chín bằng hơi nước trong lá bánh ướt, và mùi gạo đã được nướng cho bung tràn từ chiếc bánh tráng nướng. Mùi vị của gạo trong hai trạng thái, quyện với mùi vị cá biển trong chén nước mắm hoặc mắm cái (sau này là mắm nêm) cũng dày lắm nếu ta chú tâm thưởng thức.

Nên chi, hồi nhỏ dại khi tôi chê món này, ba tôi tôi thẳng thừng chẩn bệnh:

- Sắp bây ăn hàng riết hư cái lưỡi rồi nên mới không biết ăn bánh đập!

Cái lưỡi được chiều chuộng qua các món ngon được chế biến công phu với lửa, với nhiều gia vị, hẳn nhiên sẽ khó cảm được những mùi vị đơn giản, chân phương như là sự ngon trong món bánh đập xứ Quảng…

Thế nhưng, người Quảng hầu như ai cũng có… một cái lưỡi ngon lành. Thế nên bánh đập được bày bán khắp nơi, đặc biệt là trong những quán bún mắm nêm. Hai món này được bán chung là vì cùng dùng một loại nước chấm. Sẵn bán bún mắm nêm, chủ quán bày thêm một món bánh đập cũng không quá cầu kỳ.

Là người Quảng sinh vào những năm chín mấy trở về trước, hẳn ai cũng từng ăn loại bánh đập có chiếc bánh tráng nguyên thủy cắp đôi với lá bánh ướt dày cui, chính là lá mì Quảng “trong truyền thuyết”. Chiếc bánh tráng nướng khá dày, cộng với lá mì cũng dày không kém. Sức ăn phụ nữ thì mỗi lần chỉ ăn được nửa cái. Ăn xong thì rát lưỡi hết nửa ngày.

Sau này, mỗi “đơn vị” bánh đập vơi dần đi khi người Quảng tráng một loại bánh tráng mỏng nhẹ hơn, lá bánh ướt cũng mỏng còn phân nửa. Chiếc bánh đập được bày bán ở Hội An, Tam Kỳ, Đà Nẵng chính là một phiên bản cải tiến đó.

Bây giờ, ở Quảng Nam, Đà Nẵng, người ta còn dùng bánh đập để kẹp với rau sống, thịt heo luộc hoặc thịt nướng. Vị gạo thần thánh năm cũ trở thành một vị nền cũng… thần thánh không kém để tiến vào hương vị của thịt, rau với nước chấm. “Vỏ bánh đập” khiến cho món cuốn/kẹp thịt đặc biệt hơn hẳn so với việc chỉ dùng bánh tránh mỏng hay bánh ướt.

Cũng ba tôi, khi món bánh đập thịt luộc ra đời đã chậc lưỡi nói:

- Bộ bánh đập không ăn không ngon na phải ăn với thịt luộc rau sống? (Na: hay sao mà)

Thì ngon! Nhưng một món ăn cũng có cuộc đời của nó. Cũng có cải tiến, đổi thay, có quá khứ và có vị lai. Bánh đập xứ Quảng Nam cởi mở với những thực khách thích một món ăn đủ rau ráng, thịt thà. Nhưng cũng nhiều quán bánh đập vẫn phục vụ những thực khách kiểu cũ: là hai chiếc bánh đập vào nhau và chấm mắm. Không ai nói “bánh đập chỉ được ăn như ri”. Cũng không ai nói “ăn bánh đập thì phải với cái abc…”.

Nhưng nếu nói “bánh đập có chi mà ăn”, thì lang quạng bị kêu “cái lưỡi hư rồi”. Bởi một món ăn có mùi của gạo, của cá mắm cho khứu giác, vị giác, có cả cái giòn tan lẫn cái mềm mượt cho xúc giác, có món quà của ruộng đồng và cả thức ngon của biển cả… Thì còn đòi hỏi chi nữa cho một món ăn?