Bánh mì thịt nguội Nguyên Sinh giữa những tinh cầu bánh mì Việt

Thạch Nguyễn (chủ tiệm Nguyên Sinh tại TP.HCM) kể về khác biệt lạ lùng của ông nội anh - ông Nguyễn Văn Miêu, người sáng lập bánh mì Nguyên Sinh. Nhưng tôi lại nghe ra một manh mối cá nhân, lý giải phần nào hiện tượng bánh mì mà Nguyên Sinh đã lưu giữ suốt 81 năm qua.

Bánh mì chậm, bánh mì nhanh

“Giao lẹ cho khách mang đi” đúng là trải nghiệm của tôi về bánh mì Việt từ Nam chí Bắc. Ổ bánh mì màu vàng nâu, bên trong bỏ thứ gì là tùy vào từng vùng, từng quán, có khi là tùy vào khẩu vị của từng chủ tiệm. Có thể nói, phần nhân là “vùng linh hoạt” của bánh mì Việt qua từng nhân tố văn hóa, còn vỏ bánh và cách thưởng thức lại có phần ổn định, bất biến. Dù ở vùng nào, người Việt cũng quen thuộc nhất với ổ bánh mì vỏ vàng, ruột trắng, và lối phục vụ lẹ làng, khâu thưởng thức lại chuộng sự nhanh gọn, lưu động, không nệ không gian, dụng cụ. Phàm là bánh mì Việt thì sẽ kẹp sẵn nhân thịt, chả, rau... gói trong một mẩu giấy báo, bọc thêm một lớp nilon hoặc sang lơn là một chiếc túi giấy có in tên tiệm bánh.

Thế nhưng, nếu xem “nhanh gọn” là đặc tính của lối giao dịch và thưởng thức bánh mì Việt, thì bạn sẽ tưởng mình đang đi vào một nền văn hóa khác với bánh mì Nguyên Sinh. Bánh mì để riêng. Nhân bánh thì đầy ắp trong… một chiếc dĩa, gồm các loại giò thủ, xúc xích, giò heo rút xương, thịt xông khói, pa-tê gan gà, kèm bơ, đồ chua. Cả hai được dọn cùng dao và nĩa. Chẳng cần hướng dẫn, ngôn ngữ trình bày bánh mì của Nguyên Sinh đủ khiến mọi thực khách tự biết dùng dao xẻ bánh mì, rồi phết bơ, pa tê, kẹp thịt nguội, rồi ăn kèm đồ chua.

Nhìn lối trình bày bánh mì thịt ở một tiệm gia truyền như Nguyên Sinh, người ta dễ tưởng đó là một kiểu cách mới được bổ sung khi văn hóa ăn đồ Tây đã quá phổ biến ở các thành phố lớn. Nhưng không, chính loại bánh mì thịt nguội được bày biện và thưởng thức chậm rãi này đã xuất hiện ở Nguyên Sinh Restaurant từ 81 năm trước tại phố Quán Thánh Hà Nội. Đọc những tài liệu trực tuyến về ẩm thực Hà Nội thời Pháp, tôi hay bắt gặp cái tên Nguyên Sinh được tình cờ nhắc đến bởi những bậc trí thức hoài cổ. Cả thế hệ 6x, 7x cũng nhớ Nguyên Sinh. Trong lời kể từ những thế hệ đầy cách biệt đó, bánh mì Nguyên Sinh luôn xuất hiện nho nhã tại bàn ăn, với một dĩa thịt nguội hoặc món ăn kèm nào đó được dọn riêng, và thực khách thì vừa ăn, vừa uống rượu vang, chuyện trò.

Thạch Nguyễn có cả tuổi thơ gắn với tiệm bánh mì của ông nội tại số 141 Trần Đình Xu. Anh hay nghe người lớn kể về những ngày đầu theo ông nội vào sống ở Sài Gòn. Từ một nhà hàng có sức chứa 300 khách tại phố Thuốc Bắc, bán đủ thứ món Tây và Việt, vào đến Sài Gòn vào cuối những năm 1970, ông Miêu quyết chỉ bày bán bánh mì kèm các loại patê, giò chả, thịt nguội. Tiệm bánh mì được mở ra ở đường Nguyễn Trãi, sau dời về đường Trần Đình Xu (rồi phát triển tại địa điểm này đến tận bây giờ) đều chỉ giản đơn như mọi tiệm bánh mì trên phố. Tiệm phục vụ bánh mì kẹp nhân sẵn như mọi tiệm khác, cũng sẵn mọi tiện nghi để khách tạt vào rồi lấy đi như một phần ăn nhanh gọn.

Thế nhưng, từ nhỏ Thạch đã thấy tiệm bánh nhà khác biệt với những tiệm bánh mì mà anh biết. Bên trong quán, ngay phía sau gian nhà có đặt tủ bánh mì, ông Miêu cho bày bàn ghế, phục vụ những vị khách muốn ăn tại chỗ. Lúc Thạch biết nhận thức, lượng khách ngồi lại tại Nguyên Sinh đã khá đông. Họ dùng bánh mì để nhân riêng, thủng thỉnh thưởng thức rồi ngồi chuyện trò suốt buổi. Có người vào tiệm buổi sáng nhưng ngồi đến giờ trưa. Khách nhớ bánh mì Nguyên Sinh thường là nhớ “thịt nguội, pa tê rất ngon”, và nhớ cả lối ăn chậm rãi, thư nhàn mà tiệm phục vụ.

Những tinh cầu bánh mì

Chúng tôi hay sa vào những cuộc luận bàn văn hóa mỗi khi bước vào Nguyên Sinh. Một phần vì lịch sử dài dặc của cái tên này. Mà phần khác, là vì người bạn đi cùng tôi đã mở màn những suy tư văn hóa khi thốt ra nhận xét: “Nhưng mà ăn vầy thì có nên gọi là bánh mì Việt không?”. “Ăn vầy”, tức là ăn như mô tả bên trên, khi để hết nhân ra dĩa, rồi người ăn từ tốn phết lên phần ăn của mình. “Ăn vầy, e là còn nguyên lối Pháp”, anh nói.

Tất nhiên, ngay sau đó, chính anh cũng phải gật gù công nhận “đây là bánh mì Việt”, bởi hương vị Việt Nam rõ nét trong từng loại nguyên liệu. Từ chả lụa, giò thủ, chân giò rút xương đều đã đi khá xa khỏi hương vị của những món thịt nguội kiểu Pháp, đã thấy khá rõ những nét riêng của ẩm thực Việt. Nên chi, chẳng ai hoài nghi về “quốc tịch” của ổ bánh mì.

Nhưng còn cách thưởng thức? Liệu cách thưởng thức có phải là một cơ sở để xác định diện mạo văn hóa của một món ăn? Món ăn chỉ hợp dùng dĩa, dao, nĩa thì có phải là món Việt? Và khi bánh mì đã làm một cuộc du hành thật dài vào nước Việt, trở thành một đặc sản “cầm gọn trên một bàn tay”, tại sao một tiệm bánh mì thuộc hàng tiên phong của thị trường Việt mà suốt 81 năm trời vẫn giữ lối ăn của người Pháp?

Suy tư này sẽ nhanh chóng chạm vào giới hạn, nếu chỉ chủ trương luận bàn trên hiện tượng mà bỏ qua trải nghiệm và “gu” của cá thể văn hóa. Trước khi mở Nguyên Sinh tại Hà Nội, ông Nguyễn Văn Miêu đã là một đầu bếp của hãng Pháp. Lúc nghỉ việc, mở nhà hàng riêng tại phố Quán Thánh vào năm 1942, thực đơn của ông phần lớn là món Tây, kể cả bánh mì. Khách hàng của Nguyên Sinh khi ấy là những người Việt trung lưu, hoặc là nhân viên các đại sứ quán tại Hà Nội. Bán bánh mì vào buổi ấy, với đối tượng khách hàng ấy, thì hẳn nhiên, hình thức món ăn lẫn cung cách phục vụ sẽ phải đậm nét Pháp.

Kỳ lạ là, 81 năm đã trôi qua. Lịch sử thương hiệu đã từng trải qua 2 lần đóng cửa, dời tiệm, di cư vào Nam, thay đổi quy mô lẫn đối tượng khách hàng (khi mở Nguyên Sinh ở Sài Gòn, ông Miêu chủ trương làm một quán bánh mì nhỏ để mưu sinh). Nhưng ngay cả khi tiệm bánh mì bị thu lại nhỏ nhất, phục vụ khách hàng bình dân nhất, thì ông “vẫn dành một không gian bên trong để khách ngồi lại, thưởng thức bánh mì bày nhân ra dĩa”.

Rõ ràng, lúc này, cái lối “ăn bánh mì giống như người Pháp” nọ cũng đã là một sản phẩm của giao thoa. Mà tầm vóc của cuộc giao thoa lúc này không phải chỉ ở hai nền văn hóa Pháp - Việt, cũng không phải là ở phương diện tập quán ẩm thực. Cuộc giao thoa này triệt để hơn, sinh động hơn, và bền chắc hơn. Nó là giao thoa của một nền văn hóa với một cá nhân. Và với chuyên môn, công việc và điều kiện lịch đại của mình (ông có hơn 70 năm làm việc ở Nguyên Sinh), ông Miêu lại trở thành một mắt xích để nét văn hóa ấy tiếp biến trong đời sống người Việt, cụ thể là trong cộng đồng khách hàng của mình, tạo nên một tập quán ăn bánh mì Việt kiểu Nguyên Sinh.

Nhìn ở trường hợp Nguyên Sinh, sẽ thấy lại sự linh hoạt, tùy nghi của người Việt trong mọi cuộc giao thoa văn hóa. Không có công thức chung cho một sản phẩm đã được “Việt hóa”. Mọi đúc kết đều có thể thiếu sót. Bản chất của mọi giao thoa văn hóa đều đến từ những dòng giao thoa nhỏ nhắn và có thể tạo ra nhiều sản phẩm khác biệt. Bánh mì Nguyên Sinh không giống với hầu hết bánh mì Việt nói chung, nhưng nó đã là bánh mì Việt. Chính bởi ông Miêu là một người có gu ẩm thực khá “Pháp”, lại khá kiên gan với gu bánh mì của mình, nên lịch sử bánh mì Việt mới có cơ hội ghi lại một ví dụ nhỏ nhắn về một dòng chảy giao thoa đầy khác biệt như thế.

Tôi đã xúc động khi nghe Thạch Nguyễn kể về những bữa trưa, khi ông Miêu rút về căn bếp riêng ở lầu một, nấu những món Tây mà mình tâm đắc cho con, cháu. Trong chi tiết ấy, tiệm bánh mì Nguyên Sinh 141 Trần Đình Xu như một biểu tượng cho cuộc giao thoa điềm tĩnh và cởi mở rất Việt Nam. Ở đó, mặt trước cửa tiệm là “một tiệm bánh mì như bao tiệm bánh mì bình dân khác”, nhưng vào sâu hơn chút nữa, là không gian phục vụ “không giống ai” của Nguyên Sinh, rồi rút lên lầu 1, là thêm một bước riêng tư nữa, nơi vị đầu bếp - chủ tiệm dành riêng để nấu những món ngon riêng biệt nhất của mình, cho những “thực khách” gần gũi nhất. Đó là tính cách Việt, là cái bản ngã linh hoạt, tùy nghi, hiền hòa, nhưng thẳm sâu vẫn có cho riêng mình một khoảng trời gần gụi, riêng tư.

Mà không riêng bánh mì Nguyên Sinh, bánh mì Việt với những biến hóa khôn cùng của nó cũng kể một câu chuyện xuất sắc về căn tính Việt. Cái căn tính không chỉ có trên một bình diện chung với một “trung bình cộng” tương đối, mà nó là câu chuyện ở từng cá thể, từng con người. Đó là tính tùy nghi, cởi mở, nhu hòa, và nhạy cảm với mọi cái mới. Và trong mọi cuộc giao thoa, trong vai “tiếp nhận”, người Việt luôn góp bản sắc vào sản phẩm sau cùng, biến sản phẩm giao thoa thành đặc sản. Bánh mì ở mặt tiền thành phố còn chịu một mẫu mực mơ hồ (thị hiếu số đông) của thành phố ấy. Nhưng khi vào đến “cấp” thôn, “cấp” xóm, hay “cấp” gia đình, bản sắc của phía tiếp nhận càng rõ, càng làm hiện ra những tinh cầu bánh mì li ti và đầy khác biệt.

Đi vào các đơn vị văn hóa nhỏ dần theo kiểu ấy, các phiên bản bánh mì Việt cũng tăng theo cấp số nhân. Và việc kiểm đếm, thống kê là vạn lần bất khả. Sẽ luôn thiếu sót nếu ta chỉ liệt kê các phiên bản bánh mì Việt theo địa phương. “Bánh mì Sài Gòn” không đủ để gọi tên tất cả các phiên bản khác nhau của bánh mì Sài Gòn. Tương tự, bánh mì Nha Trang, bánh mì Đà Nẵng, bánh mì Hà Nội… đều chứa trong nó quá nhiều phiên bản khác biệt. Để thấy, bánh mì, từ một ổ baguette to dài ăn kèm thịt nguội kiểu Pháp, đã đan cài vào văn hóa Việt ở những mắt xích li ti. Từng vùng, từng xóm, từng tiệm, thậm chí từng con người đều có một “diện mạo bánh mì” trong kho tàng bản sắc của riêng họ.

Nên chi, nỗi nhớ bánh mì của người Việt luôn là một nỗi nhớ khó chiều. Bởi, cái nhớ thường gắn vào một tiệm ăn cụ thể, có khi là gắn đích danh vào một người thợ làm bánh. Kiểu như: cũng cái quán ấy nhưng hôm nay cô thợ khác nhồi nhân, cũng không ra được cái vị gây nhớ.

Cũng giống như với chính bánh mì Nguyên Sinh, để phân biệt với bánh mì Việt quen thuộc, nhiều người vẫn cho đó là bánh mì Pháp. Chỉ là, nếu đi khỏi Nguyên Sinh, thì dù có đi đến tận nước Pháp vẫn không thể tìm được một phần bánh mì như cái mà họ gọi là “bánh mì Pháp Nguyên Sinh”.