Bánh Việt

“SỰ TÍCH” BÁNH VIỆT

Gắn liền với đời sống của người Việt, nhiều loại bánh đã đi vào cổ tích và được lưu truyền đến ngày nay. Tiêu biểu nhất phải kể đến sự tích “Bánh chưng bánh dày”. Hai món bánh mang ý nghĩa về đất trời giao thoa, nhắc nhở con cháu nhớ về nguồn cội. Đồng thời, thể hiện rõ nét văn hóa lúa nước và nền nông nghiệp Việt Nam từ thời xa xưa. Đây cũng chính là nét đặc trưng của bánh dân gian Việt Nam.

Chính vì vậy, cho đến tận ngày nay, bánh cũng là món không thể thiếu trong các dịp thờ cúng, lễ tết quan trọng của người Việt với hàm ý dâng lên tổ tiên, thần linh những gì thơm thảo nhất.

Theo chiều dài lịch sử, các loại bánh dân gian đã góp phần tạo nên nền ẩm thực đa dạng và độc đáo. Bánh dân gian là một nét văn hóa truyền thống vô cùng đặc sắc trong nền ẩm thực Việt Nam, được thể hiện từ hương vị, màu sắc, hình dáng cho đến cách thực hiện.

Bánh bò

Không những thế, mỗi loại bánh truyền thống của nước ta đều gắn liền với bản sắc của mỗi vùng miền. Món bánh như thể hiện tính cách và con người của vùng đất ấy. Các loại bánh ở miền Bắc đa số dùng nguyên liệu là chất nếp để làm vỏ bánh - còn gọi là áo bánh. Do ảnh hưởng của khí hậu và vùng đất nên các loại bánh ở miền Trung mang đặc tính “có gì dùng đó”, tận dụng những sản vật có sẵn. Đặc biệt bánh ở vùng này thường nhỏ, rất đẹp và tinh tế, có lẽ là vì xuất phát từ việc làm bánh để dâng vua.

Các loại bánh ở miền Nam là kết quả của sự giao thoa văn hóa giữa người Việt, người Chăm, người Khmer và người Hoa ở vùng đất này. Ðặc biệt, ở Nam bộ do có nhiều dừa, nên các loại bánh thường được thêm nước cốt dừa cho béo. 

Một điểm thú vị là có những loại bánh có cách làm giống nhau, nguyên liệu cơ bản giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền sẽ sáng tạo thêm những dấu ấn riêng như màu sắc, kích thước, được bổ sung thêm nguyên liệu đặc trưng của vùng đó và có tên gọi khác nhau. Ví dụ như bánh da lợn ở Nam bộ và bánh chín tầng mây ở miền Bắc cũng có nhiều nét tương đồng.

Các món bánh truyền thống của Việt Nam được chế biến chủ yếu bằng phương pháp thủ công trong gia đình. Nguyên liệu chế biến có thể đơn giản, nhưng công đoạn chế biến thì rất công phu, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người làm bánh. Từ những nguyên liệu đơn sơ mộc mạc như bột gạo, đậu, đường, qua bàn tay nhào nặn của con người đã trở thành những món bánh tuyệt hảo.

Bánh chuối lá dừa

Ở các tỉnh miền Trung, đặc biệt là Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, có một món bánh mang cái tên dân dã: bánh 7 lửa. Nguyên liệu làm bánh chỉ cần bột gạo, đường kính, gừng, mè… nhưng cách làm lại rất kì công, tỉ mỉ, trong suốt quá trình làm, bánh phải trải qua 7 lần lửa mới có vị ngon ngọt, bùi bùi đặc trưng, vì thế bánh mới có tên gọi là bánh 7 lửa.

Đặc biệt, đối với bánh dân gian, người biết làm bánh chưa chắc đã làm bánh ngon. Bởi cách làm bánh truyền thống không có công thức chính xác, người ta đong đếm nguyên liệu ước lượng bằng bốc nắm tay, muỗng đầy, muỗng vum, cảm nhận độ dẻo của bột bằng xúc giác, khi làm chín phải căn lửa già, lửa vừa tùy từng thời điểm. Thế nên người ta vẫn hay nói để làm được bánh ngon, người làm bánh phải đặt vào đó cả tấm lòng và tình yêu.

NÂNG TẦM BÁNH VIỆT

Theo dòng thời gian, bánh truyền thống ngày càng trở nên đa dạng, phong phú cả về hình thức lẫn hương vị, trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt. Nếu trước đây, bánh dân gian thường chỉ được bán ở chợ hay theo các gánh, các thúng hàng rong trên đường thì ngày nay bánh Việt đã vào đến các nhà hàng, có mặt tại các bữa tiệc sang trọng.

Trong chương trình “Thiên Đường Ẩm Thực” - một gameshow truyền hình trên kênh HTV7 nhằm tôn vinh nét tinh hoa trong ẩm thực Việt Nam ở mọi miền đất nước với sự tham gia của các nghệ sĩ nổi tiếng - rất nhiều món bánh dân gian Việt Nam đã được “bày lên bàn ăn” khiến khách mời tham gia chương trình cũng như đông đảo khán giả xem truyền hình cảm thấy thích thú.

Ngoài ra trên các trang mạng xã hội như youtube, facebook… cũng có rất nhiều trang hướng dẫn cách làm bánh Việt. Các clip hướng dẫn làm bánh trên kênh “Bếp cô Minh” cũng thu hút hàng trăm ngàn lượt xem. Hiện nay các chị em nội trợ cũng như các bạn trẻ vẫn rất thích làm bánh truyền thống. Không những thế, các bạn trẻ còn rất sáng tạo, chịu khó tìm tòi để làm ra những chiếc bánh truyền thống ngon hơn, đẹp hơn, lạ hơn.

Tuy nhiên, bánh Việt rất hay, rất đẹp, rất ngon nhưng tại sao vẫn rất rẻ tiền? Một cái bánh Âu bé xíu có giá bán đến hơn 50.000 đồng nhưng nếu bánh Việt bán giá 20.000 đồng thì chưa chắc có ai mua. Chính vì vậy, cần phải tìm cách để nâng cao giá trị của bánh Việt hơn nữa.

Bánh xèo

Bánh Việt của chúng ta có một hạn chế là thời hạn bảo quản ngắn, nên rất khó để “đi xa”. Trong khi bánh mochi của Nhật cũng được làm từ gạo nếp nhưng lại có thể để được rất lâu. Thế nên chúng ta cần phải đi sâu vào tìm hiểu cải thiện chất lượng bột cũng như phương pháp chế biến để làm sao kéo dài thời hạn sử dụng của bánh Việt.

Những năm gần đây, tại TP Cần Thơ hằng năm đều diễn ra “Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ”. Mong rằng đây sẽ là tiền đề để từng bước mở rộng quy mô tổ chức, tiến tới thực hiện Lễ hội Bánh dân gian Việt Nam để có thể quy tụ, giới thiệu các loại bánh dân gian của cả 3 miền Bắc – Trung – Nam. Việc xây dựng một bảo tàng bánh Việt để lưu giữ, giới thiệu bánh dân gian đến với mọi người cũng là một ý kiến hay.

Hiện nay các chương trình đào tạo về bánh Việt mới chỉ có hệ trung cấp hoặc chỉ là một môn học trong chương trình đào tạo của các ngành khác có liên quan như Quản lý nhà hàng - khách sạn, Quản lý Văn hóa, Du lịch,... với thời lượng học và thực hành khá hạn chế. Bên cạnh đó, để dạy trong các trường đại học, đòi hỏi người dạy phải đạt trình độ Thạc sĩ trở lên mà ở Việt Nam lại chưa có trường nào có chương trình đào tạo các chuyên ngành ẩm thực, trong khi ở nước ngoài có hẳn những trường đại học về lĩnh vực này. Đây cũng là một khó khăn đối với việc xây dựng nguồn nhân lực trong lĩnh vực đào tạo về bánh dân gian Việt nói riêng cũng như ẩm thực Việt Nam nói chung.

Đầu bếp Trần Thị Hiền Minh Phó Chủ tịch Chi hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, Thành viên Trung tâm nghiên cứu bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam. Một nghệ nhân bánh Việt yêu nghề và luôn mong muốn giữ gìn truyền thống làm bánh Việt, với hơn 10 năm kinh nghiệm trong nghề dạy bếp. Với gần 86.000 lượt theo dõi ở kênh youtube và 32.000 lượt like fanpage “Bếp cô Minh”, đầu bếp Hiền Minh trở thành một hiện tượng mạng xã hội về những công thức làm các loại bánh vô cùng hấp dẫn. Tác giả quyển sách Hương Bếp Nhà bao gồm 30 công thức làm các loại bánh truyền thống của Việt Nam. Giảng viên dạy về bánh Việt tại các trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, ĐH Nguyễn Tất Thành, Trường TC Du lịch khách sạn Saigon Tourist…

Trần Thị Hiền Minh