Bia đối chứng, nhưng không thể đối chứng
Bia hơi được đựng trong thùng lớn, có nén ga. Tôi cũng không biết vì sao lại gọi là bia hơi, có lẽ do bia được nén ga. Mỗi người chỉ được mua 1 hoặc 2 ly bia, và phải mua kèm mồi. Bia bán theo giá Nhà nước, còn mồi (đậu phộng, đậu hũ...) bán theo giá thị trường, là nguồn thu nhập của cửa hàng.
Bia đối chứng lúc đó ngon hơn ngự tửu, nhưng tôi không thể “đối chứng” được với bia chai vì đã lâu rồi không nhớ được mùi bia chai 33. Dù vậy, tôi vẫn nhận ra mùi bia có chút gì đó hơi ngai ngái do nguyên liệu. Ngai ngái, nhưng bia hơi thuộc hàng quý hiếm trong những năm tháng đó. Đó là thời kỳ khó khăn của dân miền Nam, gạo còn không đủ ăn, phải ăn độn khoai sắn, bo bo... mơ gì tới bia chai.
Ngã rẽ bia hơi và bia chai
Về nguyên tắc thì ngũ cốc nào cũng đem làm bia được, lúa mạch, lúa mì, lúa miến (sorghum)*, bo bo (job’s tears), yến mạch (rye), gạo… thậm chí khoai mì hay bắp cũng được. Trước khi lên men, phải malt hóa ngũ cốc, nghĩa là ngâm nước để ngũ cốc nảy mầm. Ngũ cốc nảy mầm mới tạo ra nhiều enzyme để cắt tinh bột thành đường. Từ đường mới lên men thành cồn (bia).
Trong các loại ngũ cốc, thì lúa mạch (barley) tạo ra nhiều enzyme nhất, nói cách khác, cho ra nhiều đường nhất. Làm bia không thể thiếu lúa mạch. Vì lúa mạch đắt, nên người ta phải “độn” thêm các loại ngũ cốc khác sẵn có ở địa phương như lúa mì, gạo, bắp… để giảm giá thành. Có thể hồi đó hãng bia Sài Gòn đã “độn” bo bo hay khoai mì, nhưng tôi ngờ 100% là hàng độn chứ ngoại tệ đâu mà nhập lúa mạch.
Từ dịch đường, người ta nấu thêm với hoa bia (houblon) để có được hương thơm vị đắng đặc trưng của bia, rồi sau đó cho lên men thành bia. Sau quá trình lên men, bia được thanh trùng, qua lọc để loại bỏ xác men bia trước khi đem đóng chai. Làm thế mới bảo quản bia được lâu.
Hoa bia – Bọt bền chứ không phải bọt bèo
Bia làm theo phương pháp thủ công hay công công nghiệp đều dùng đến 3 nguyên liệu chính là: ngũ cốc, men bia và hoa bia. Trong các loại ngũ cốc, như đã nói ở trên, lúa mạch thông dụng nhất do có năng suất malt hóa cao. Men bia có rất nhiều loại, được xem là bí quyết riêng của mỗi hãng.
Còn hoa bia tạo ra vị đắng và hương bia đặc trưng. Rót bia ra ly, bọt bền, chứ không đến nỗi bọt…bèo cũng là do hoa bia. Có lần đi ngang cánh đồng hoa bia ở Đức, nhưng tôi vô tình, cho đến khi thằng cháu trọ trẹ tiếng Việt, đó là houblon. Tôi vội vàng nói, stop, please. Hoa bia trông giống như hạt thông. Tôi bứt vài cọng hoa bia để trong lòng bàn tay, cảm giác bâng khuâng của kẻ bia bọt lần đầu nhìn thấy người tình giấu mặt.
Đức là nơi có sản lượng houblon nhiều nhất trên thế giới. Houblon cũng nhiều loại, có lẽ vì vậy mà bia Đức thuộc loại có số má trong làng bia.
Một số ít người dị ứng với hoa bia, đúng hơn là dị ứng với phấn (pollen) của hoa bia. Do đó trong sản xuất bia, người ta dùng hoa cái còn… zin, chưa thụ phấn.
Cũng có nhiều loại hoa bia, loại đắng nhiều, hương ít và ngược lại, tạo ra hương vị đặc trưng của nhãn hiệu đó. Bia 33 của hãng BGI trước 75 có vị hơi đắng hơn so với các loại bia khác trên thị trường. Bia 333 hiện nay, hậu thân của bia 33 trước 75 còn thừa hưởng vị đắng này.
Ấm ức vì bia ngò
Ngoài 3 nguyên liệu chính nói trên, bia còn được thêm các loại thảo mộc có sẵn tại địa phương, tạo ra hương vị độc đáo của bia xứ đó. Nhưng cũng chính hương vị độc đáo đôi khi lại gây phiền toái.
Tờ BMJ Case Reports trong số ra đầu tháng 8/2018 nêu một ca dị ứng do bia: một phụ nữ Ý, 29 tuổi, bị sốc phản vệ chỉ vài phút sau khi uống ly bia có hương vị của ngò. Ngò trong bia được nói ở đây là ngò ta (coriander).
Ngò ta có mùi thơm là do tinh dầu, với thành phần chính là linalool và các chất hữu cơ phương hương gốc terpen, có chủ yếu trong hạt ngò. Một số nhà chế biến bia thủ công đã thêm ngò (hạt ngò sấy khô, giã nát) vào bia cho thêm phần đậm đà đặc sản của bia darft.
Cô nàng người Ý này trước đây vẫn thường uống bia, nhưng có bị sao đâu. Vậy thứ nào bất thường có trong bia gây ra nông nỗi? Ấm ức, sau khi suýt chết vì…bia, cô nàng trở lại quán cũ mua ly bia đem đến bệnh viện. Bác sĩ… bó tay, không biết thứ gì gây dị ứng. Chỉ đến khi bác sĩ đến tận nơi sản xuất bia, mới biết bia có thêm bột ngò ta với hàm lượng 1g/lít bia. Làm xét nghiệm thì cô bị dị ứng với ngò ta.
Bia draught hay draft?
Thời xưa dân châu Âu làm bia đựng trong các thùng tô nô, dung tích cỡ 100 - 200 lít. Bia được rút từ thùng vào ly lớn cỡ 1 lít (mug) đem đến phục vụ khách hàng. Từ “draught” có gốc gác từ tiếng Anh cổ, “dragan” có nghĩa là mang hoặc kéo ra. Bia draught là bia được kéo rút ra từ thùng, ý nghĩa đơn giản để chỉ động tác phục vụ bia. Dân Ăng-lê gọi là bia draught, người Mỹ gọi là bia draft
Hồi đó bia chỉ làm bằng phương pháp thủ công, quy mô nhỏ. Bia vẫn còn xác men, không thanh trùng. Có thể hiểu bia draught thuở đó là loại bia hơi hay bia tươi “mộc” nhất, chưa có bia lon, bia chai để được gọi là “bia đối chứng”.
Sau này bia draught được đựng trong thùng inox, có nén gas (thường là khí trơ nitrogen), xác men bia được loại bỏ, có loại còn thanh trùng để bảo quản được lâu hơn, cũng được gọi là bia draught.
Thật ra cũng có nỗ lực “cứu vãn” giá trị mộc của bia draught (thứ thiệt) bằng cách phân biệt với loại bia gọi là bia keg (keg beer). Trong tiếng Anh, “keg” có nghĩa là thùng nhỏ cỡ chục lít tới vài chục lít. Bia keg là loại bia hơi, đã thanh trùng, lọc bỏ xác men, có khí nén, thường bán trong các nhà hàng. Nhưng áp lực marketing quá mạnh, bia keg cũng “được” gọi là bia draught luôn cho thời thượng.
Thế còn “bia craft”?
Chữ “craft” có nghĩa là làm thủ công với quy mô nhỏ. Bia craft là thuật ngữ mới mẻ trong thế giới bia bọt, chỉ mới xuất hiện cách nay chừng 30 năm. Gọi là “bia craft” chỉ nhằm “đối kháng” với loại bia làm theo phương pháp công nghiệp. Bia công nghiệp thì lắm thủ thuật hơn, theo châm ngôn: năng suất cao nhất, giá thành hạ nhất, quảng cáo mạnh nhất, và tiêu thụ nhiều nhất. Chẳng hạn, dùng kỹ thuật enzyme để malt hóa mạnh hơn, rút ngắn thời gian malt hóa, dùng ít lúa mạch… có khi dùng luôn khoai mì cho tiện.
Nhưng thế nào là quy mô nhỏ để được gọi là bia craft? Mỗi nơi, mỗi nhóm quy định (nội bộ) mỗi khác, thông thường sản lượng mỗi năm không được quá 6 - 8 triệu lít bia. Quy mô “nhỏ” như thế có nên gọi là “bia thủ công” chăng? Thế là người ta quay sang lý giải, về thành phần thì bia craft khác bia công nghiệp, nguyên liệu malt hóa truyền thống hơn. Khác thành phần thì chất lượng bia craft cũng khác.
Thế nếu so sánh chất lượng các loại bia craft với nhau thì sao? Đến đây thì từ “craft beer” mạnh ai nấy hiểu, giải thích tùy hứng, định nghĩa tùy tiện, loạn xà ngầu. Thử vào các trang web của mấy nhà làm bia craft, cả Tây lẫn ta thì biết. Nói cho cùng, thuật ngữ “bia craft” là đứa con “kỳ diệu” của marketing.
Bia craft làm “nhỏ” nhưng thành công lớn, bia công nghiệp sốt ruột cũng nhảy vào cuộc với dòng bia được gọi là bia draught đóng chai, đóng lon. Trời đất! Nhãn lồng đóng hộp cũng được gọi là nhãn tươi sao?
Hương đồng cỏ nội thiệt không?
Bia là đồ uống truyền thống của châu Âu, hội hè dăm ba vại bia, có chút men là vui chơi nhảy múa. Bia draft đúng nghĩa hoàn toàn làm thủ công, không thanh trùng, còn xác men, và thêm chút hương vị thảo mộc vùng miền.
Bia draft thời nay hiểu theo cách khác. Thuật ngữ bia craft còn “nặng vía” hơn nữa. Một nhà hàng bia có thể mời chào cả hai chục loại hương vị bia craft khác nhau, thích gì chiều nấy. Hương liệu tự nhiên từ đủ loại thảo mộc, nhưng cũng không loại trừ hương liệu nhân tạo. Thật giả khó biết.
Bia craft dù sao cũng được “chăm sóc” kỹ hơn, mùi vị đa dạng và chất lượng nhỉnh hơn bia công nghiệp. Nói vậy thôi, ưa thích bia bọt loại nào là tùy gout mỗi người. Dân châu Âu mà nói chuyện về bia cũng giống như dân làm nước mắm truyền thống xứ mình, chẳng ai chịu ai, bia vùng nào cũng là số một, không có số hai. Thưởng thức bia darft còn lẫn xác men là điều thú vị, may ra chỉ tìm thấy trong một số quán bia ở châu Âu, còn ở Việt Nam thì hơi khó tìm.
Bia hơi “đối chứng” mà tôi uống hồi đầu thập niên 80 có lẽ là loại còn men, nghĩa là bia chưa thanh trùng, chưa qua lọc, vẫn còn lởn vởn chút xác men, nhờ đó mà bia có vị đậm đà, dù mùi hơi ngai ngái. Bia loại này không để lâu được.
Cửa hàng bia “đối chứng” đông khách, chờ cả hơn nửa tiếng mới mua được 1 - 2 ly bia. Cửa hàng “tuồn” bia đựng trong can nhựa cho dân buôn. Vài quán nhậu lề đường dùng bia này, pha loãng, thêm cồn, hương liệu gì gì đó. Giá bán cũng không quá đắt, nhưng ngồi quán vỉa hè có thể thư thả nhâm nhi bia của thời này, nhớ bia thời trước. Bia ngon có lẽ do trong bia có một phần ký ức chăng?