, //, :: GTM+7
Thứ Ba, 17/05/2022, 19:00

Bún thịt nướng ba miền

ĐÀO THỊ THANH TUYỀN – KIM DUY
Bún thịt nướng là món bún vừa chung vừa riêng của cả ba miền Nam, Trung, Bắc khi có cùng các loại nguyên liệu (thịt, rau, nước mắm) và cách làm chín thịt - nguyên liệu chính - là nướng trên than hồng. Tuy nhiên, với mỗi vùng miền, cách chế biến từ rau ăn kèm, nước chấm và nêm nếm, ướp thịt lại có những biến tấu riêng.
Bún chả Hà Nội.

Bún thịt nướng hay chính xác hơn là bún chả Hà Nội có hai loại thịt nướng: thịt băm viên và thịt miếng. Thịt băm viên làm từ thịt nạc vai bằm nhỏ cùng chút mỡ, muối, tiêu, bột ngọt, chút nước mắm rồi vê viên, ép dẹp thành hình tròn. Thịt miếng làm từ thịt ba chỉ thái mỏng ướp gia vị. Cái tài của người chế biến là làm sao cho cả hai loại thịt đều vừa mềm lại vừa có chút xíu độ giòn và thịt không bị khô, không nhão.

Để đạt được các yếu tố này đòi hỏi đầu bếp phải lựa được thịt tươi, mỡ, nạc cân đối, gia vị thấm vừa. Khi nướng trên than hồng phải khéo canh lửa mới tạo được độ chín, giòn mềm. Lửa to quá thịt bị cháy mà bên trong không chín, lửa yếu miếng thịt ứ nước, nhão…

Nước chấm của món bún chả Hà Nội chỉ là nước mắm pha loãng có đường vừa đủ. Đặc biệt đồ chua phải có su hào và thêm đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ, mỏng vừa phải. Khi ăn, người ta bỏ thịt mới nướng xong vào bát nước chấm có sẵn các loại đồ chua, ăn kèm với bún lá hoặc bún rối và rau thơm nguyên lá, xà lách, ít rau muống chẻ. Đặc biệt, món này phải có tía tô và kinh giới mới thành mùi vị đặc trưng.

Bún thịt nướng ở Huế.

Từ Huế vào Nam, món bún thịt nướng lại có cách chế biến hơi khác. Ở Huế, thịt được xắt mỏng và tẩm ướp gia vị với sả, ớt băm, mè (vừng). Nước mắm ăn bún được chế biến khá công phu với nước mắm, chanh, đường và tỏi ớt bằm nhuyễn. Không như đồ chua thái miếng của bún chả Hà Nội, đồ chua của món bún thịt nướng phương Nam thường được làm từ củ cải trắng và cà rốt thái sợi, ngâm giấm đường.

Rau ăn kèm với bún thịt nướng thường có xà lách, rau thơm, dưa leo thái nhuyễn và một ít giá sống. Bún thịt nướng thường được bày vào tô, gồm một lớp. Khi ăn, người ta bỏ các loại rau rau giá bên dưới rồi đến bún và trên cùng là thịt nướng, mỡ hành, đồ chua và một ít đậu phộng (lạc) rang giã dập. Sau cùng là rưới nước mắm vào và trộn đều lên. Tô bún khi ăn phải có đủ màu, đủ mùi: trắng của bún, vàng nhạt và thơm bùi của đậu phộng rang, xanh đậm và béo ngậy của mỡ hành, đỏ cam chu ngọt của của cà rốt, củ cải…

Bún thịt nướng Nha Trang còn có thêm chả ram - tương tự nem rán hoặc chả giò (theo cách gọi của miền Nam) nhưng phần nhân đơn giản chỉ là tôm nguyên con hoặc một ít thịt bằm ướp hành tỏi. Món nước chấm của bún thịt nướng Nha Trang (mà dân Nha Trang gọi là bún nem nướng) là loại nước chấm khá đặc biệt được làm từ thịt nạc vai, gan heo, cốm nếp, ớt, tỏi, đường. Tất cả được băm thật nhuyễn, sau đó bỏ vào nồi xào chín, thêm nước cho hơi sền sệt và nêm nếm hơi mặn mặn, ngọt ngọt.

Bún thịt nướng Nha Trang.
Bún nem nướng Nha Trang.

Ở Kiên Giang, một tỉnh ven biển của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, bún thịt nướng không ăn bằng tô mà bằng dĩa và thịt nướng ở đây thường được làm bằng thịt cốt lết (thăn lưng) chỉ toàn thịt, không có mỡ. Cốt lết được ướp gia vị, nướng vàng và cắt nhỏ rồi để lên đĩa bún có đậu phộng rang, đồ chua, hành phi (thay cho mỡ hành) và ít rau thơm xắt nhuyễn.

Tuy nhìn không mướt mát như tô bún thịt nướng làm từ nạc vai nhưng cái ngon của dĩa bún thịt nướng ở Kiên Giang lại đến từ miếng thịt tuy không mỡ mà rất mềm và gia vị tẩm ướp vừa ăn, thơm nức…

Bún nem nướng Kiên Giang.
Bún nem nướng miền Tây.
Bún chả Tiều.
Tags

Bình luận

Xem nhiều

Hiện nay ở nước ta, hơn 84% các hộ dân ở thành thị được dùng nước máy. Thế nhưng, số hộ dân được dùng nước máy ở nông thôn chỉ là gần 35%. Một sự chênh lệch quả thực quá lớn.


Cái thú lớn nhất khi ăn vặt ở hẻm chợ Chiều đường Nguyễn Tiểu La (Q.10, TP.HCM) chính là ngồi một chỗ rồi tập hợp các món về mà ăn đến no nê.

Trong tiết trời se se lạnh, lại là ngày cuối tuần, tự dưng tôi thèm món mùng nước muối chua quá. Cứ nghĩ đến bát mùng muối vàng ươm, bên cạnh là bát ruốc có mấy lát ớt cay đỏ mọng và bát cơm gao mới trắng thơm đang bốc khói là biết bao kỉ niệm của một thời lại ùa về. Nhớ lắm, những ngày xa!

Nổi bật

Thị trường khu vực Đông Nam Á nói riêng và thế giới nói chung đang là cơ hội rất lớn để hạt gạo Việt Nam chiếm lĩnh thị phần. Thế nhưng, hiện nay hạt gạo Việt vẫn rất nhọc nhằn để tìm vị thế.
Được quan tâm

Ngày 14/04/2022, hình vẽ tượng trưng của Hang Sơn Đoòng - hang động tự nhiên lớn nhất thế giới tại Quảng Bình đã được vinh danh trên Google tìm kiếm tại Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Đây là một trong số ít lần trong lịch sử Google Doodle mà một địa danh cụ thể ở Việt Nam được chọn để hiển thị.
6





Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất