Bún thịt nướng hay chính xác hơn là bún chả Hà Nội có hai loại thịt nướng: thịt băm viên và thịt miếng. Thịt băm viên làm từ thịt nạc vai bằm nhỏ cùng chút mỡ, muối, tiêu, bột ngọt, chút nước mắm rồi vê viên, ép dẹp thành hình tròn. Thịt miếng làm từ thịt ba chỉ thái mỏng ướp gia vị. Cái tài của người chế biến là làm sao cho cả hai loại thịt đều vừa mềm lại vừa có chút xíu độ giòn và thịt không bị khô, không nhão.
Để đạt được các yếu tố này đòi hỏi đầu bếp phải lựa được thịt tươi, mỡ, nạc cân đối, gia vị thấm vừa. Khi nướng trên than hồng phải khéo canh lửa mới tạo được độ chín, giòn mềm. Lửa to quá thịt bị cháy mà bên trong không chín, lửa yếu miếng thịt ứ nước, nhão…
Nước chấm của món bún chả Hà Nội chỉ là nước mắm pha loãng có đường vừa đủ. Đặc biệt đồ chua phải có su hào và thêm đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ, mỏng vừa phải. Khi ăn, người ta bỏ thịt mới nướng xong vào bát nước chấm có sẵn các loại đồ chua, ăn kèm với bún lá hoặc bún rối và rau thơm nguyên lá, xà lách, ít rau muống chẻ. Đặc biệt, món này phải có tía tô và kinh giới mới thành mùi vị đặc trưng.
Từ Huế vào Nam, món bún thịt nướng lại có cách chế biến hơi khác. Ở Huế, thịt được xắt mỏng và tẩm ướp gia vị với sả, ớt băm, mè (vừng). Nước mắm ăn bún được chế biến khá công phu với nước mắm, chanh, đường và tỏi ớt bằm nhuyễn. Không như đồ chua thái miếng của bún chả Hà Nội, đồ chua của món bún thịt nướng phương Nam thường được làm từ củ cải trắng và cà rốt thái sợi, ngâm giấm đường.
Rau ăn kèm với bún thịt nướng thường có xà lách, rau thơm, dưa leo thái nhuyễn và một ít giá sống. Bún thịt nướng thường được bày vào tô, gồm một lớp. Khi ăn, người ta bỏ các loại rau rau giá bên dưới rồi đến bún và trên cùng là thịt nướng, mỡ hành, đồ chua và một ít đậu phộng (lạc) rang giã dập. Sau cùng là rưới nước mắm vào và trộn đều lên. Tô bún khi ăn phải có đủ màu, đủ mùi: trắng của bún, vàng nhạt và thơm bùi của đậu phộng rang, xanh đậm và béo ngậy của mỡ hành, đỏ cam chu ngọt của của cà rốt, củ cải…
Bún thịt nướng Nha Trang còn có thêm chả ram - tương tự nem rán hoặc chả giò (theo cách gọi của miền Nam) nhưng phần nhân đơn giản chỉ là tôm nguyên con hoặc một ít thịt bằm ướp hành tỏi. Món nước chấm của bún thịt nướng Nha Trang (mà dân Nha Trang gọi là bún nem nướng) là loại nước chấm khá đặc biệt được làm từ thịt nạc vai, gan heo, cốm nếp, ớt, tỏi, đường. Tất cả được băm thật nhuyễn, sau đó bỏ vào nồi xào chín, thêm nước cho hơi sền sệt và nêm nếm hơi mặn mặn, ngọt ngọt.
Ở Kiên Giang, một tỉnh ven biển của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, bún thịt nướng không ăn bằng tô mà bằng dĩa và thịt nướng ở đây thường được làm bằng thịt cốt lết (thăn lưng) chỉ toàn thịt, không có mỡ. Cốt lết được ướp gia vị, nướng vàng và cắt nhỏ rồi để lên đĩa bún có đậu phộng rang, đồ chua, hành phi (thay cho mỡ hành) và ít rau thơm xắt nhuyễn.
Tuy nhìn không mướt mát như tô bún thịt nướng làm từ nạc vai nhưng cái ngon của dĩa bún thịt nướng ở Kiên Giang lại đến từ miếng thịt tuy không mỡ mà rất mềm và gia vị tẩm ướp vừa ăn, thơm nức…
