Trong dân gian miền Tây Nam bộ người ta thường ngâm nga câu ca:
Con cá đối nằm trong cối đá
Con mèo đuôi cụt nằm mục đuôi kèo
Anh mà đáp đặng dẫu nghèo em cũng ưng.
Đây là cách chơi chữ bằng nghệ thuật nói lái rất độc đáo của người miền quê sông nước.
Cá đối sông trong cả hai môi trường nước ngọt và nước lợ. Cá đối nước ngọt tuy không lớn bằng cá đối nước lợ nhưng độ thơm ngon thì hơn hẳn. Cá đối sông lớn hơn ngón tay trỏ, có lớp vảy màu ánh bạc.
 |
| Cá đối |
Trên những con sông rạch chằng chịt Tây Nam bộ, từ tháng chạp đến tháng giêng tháng hai năm sau, người ta thường chọn nơi có dòng nước chảy để ven đăng đặt nò. Ngoài tép bạc thì cá đối cũng chạy nò không ít. Bà con miền quê còn bắt cá đối bằng cách quăng chài, đặt vó hoặc giăng lưới.
Bắt từ dưới sông lên, cá đối còn tươi rói, nhảy lách tách, muốn ăn ngay chỉ việc chẻ lóng tre hoặc dọc dừa cặp gắp lại rồi nướng cá trên bếp than hồng. Chịu khó trở đều tay, đến khi vảy cháy sém thì cá chín. Dùng que tre cạo bỏ vảy, thịt cá nướng vừa trắng vừa thơm, ngọt.
Do đặc tính của cá đối, chúng chỉ ăn rong rêu, phiêu sinh vật nên ruột cá sạch, mỡ bụng cá rất béo. Thịt cá đối nướng chấm với muối cục, muối ớt, chanh, hoặc dầm với nước mắm gừng, kèm rau sống ăn với cơm nóng thì khó có món ngon nào sánh kịp.
Cầu kỳ hơn thì dùng dao đánh hết vảy, móc mang, ruột, rửa sạch để ráo, rồi ướp sơ với muối, sả ớt bằm nhuyễn. Lúc sau cá thấm, bắc chảo mỡ lên chiên giòn.
Cá đối chiên sả ớt ăn kèm với các loại rau sống mọc hoang trong vườn nhà hay ngoài bưng biền ngập nước như đọt sộp, lá lụa, lá cát lồi, năng bộp, cù nèo, … cũng là món ăn rất “bắt” cơm.
Về món kho, trong ẩm thực dân gian miền đất Cửu Long giang này bà con lưu truyền rất nhiều dị bản với nhiều cách chế biến khác nhau như cá kho riềng, cá kho nước cốt dừa, cá kho chuối xanh hay cá kho khóm, kho dưa cải, … Mỗi món cá kho vừa kể có thể mang đến cho người thưởng thức một hương vị rất riêng và độc đáo. Chúng tôi xin lược ghi vài nét về món cá đối kho tiêu.
Cá đối làm sạch, để ráo nước rồi cắt thành từng khúc khoảng non lóng tay. Sau đó, đem cá ướp cùng với lượng nước mắm vừa đủ, chút nước màu thắng từ dầu dừa, muỗng cà phê bột ngọt, tiêu hột xay nhuyễn, … Để cá ướp gần nửa giờ cho cá thấm. Hành lá rửa sạch xắt nhuyễn. Ớt sừng loại bỏ hạt, tỏi bóc vỏ và băm nhỏ.
Sau khi ướp xong thì cho ớt, tỏi bằm nhỏ vào cá kho cùng trên ngọn lửa lớn. Để cá khỏi dính, khét, người ta cho thêm ít nước dừa tươi vào nồi. Nước dừa vừa tạo vị ngọt và độ sánh rất hấp dẫn.
Đến khi nước kho cá cạn gần hết thì nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, rắc hành lá vào cá nữa là hoàn tất.
Để ăn kèm với cá đối kho dân quê thường hái dọt choại, đọt ráng hay rau chai, rau muống đồng về luộc để chấm. Bên nồi cơm gạo mới tỏa hương thơm và nghi ngút khói, cá đối kho dưa chấm rau với vị cay nồng của ớt hiểm mới cảm nhận được hết vị đậm đà ở chốn đồng bưng sông nước.
Cá kho chấm với rau đồng
Xa quê vẫn nhớ hương nồng tình quê – Ca dao
Thạch Ba Xuyên