Những năm gần đây, trên báo chí hoặc người tiêu dùng Việt Nam truyền miệng với nhau về khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Có lẽ nhiều người nghe qua không hiểu tại sao lại có khái niệm này?
Lý do thật dễ hiểu là vì từ trước tới giờ các hãng sản xuất nước mắm (bao gồm cả công ty và cơ sở) đều không ghi rõ nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp mà chỉ ghi chung chung là “nước mắm nhỉ”, “nước mắm cá cơm”, “nước mắm Nha Trang”, “nước mắm Phú Quốc”,...hay thậm chí là “nước mắm cá chim trắng”, thật hiếm khi bắt gặp được cái tên “ nước mắm truyền thống” đặt biệt là chẳng bao giờ có cái tên “nước mắm công nghiệp” cả.
Ở nghị định 89/CP về ghi nhãn hàng hóa cũng không bắt buộc ghi rõ định danh này hoặc tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam cũng không hề có khái niệm phân biệt nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp.
 |
| Nước mắm truyền thống |
Vậy, nước mắm truyền thống là gì?
Từ xưa, nước mắm được sản xuất từ cá và muối, có công thức và phương pháp chế biến rõ ràng, được truyền từ đời này qua đời khác. Nước mắm được sản xuất theo cách này được gọi chung là nước mắm truyền thống. Từ những năm 1960 đã có nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm nghiên cứu về nước mắm và đến năm 1990 phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được chính thức viết thành sách và đưa vào giảng dạy ở chương trình Đại học, tên gọi nước mắm truyền thống chính thức có từ đây.
Thời gian sản xuất nước mắm truyền thống rất lâu, vì vậy các nhà nghiên cứu luôn muốn rút ngắn lại bằng nhiều phương pháp như gia nhiệt hay bổ sung enzym có nguồn gốc tự nhiên hoặc từ vi sinh vật. Tuy nhiên, nước mắm được sản xuất ra từ phương pháp cải tiến rút ngắn thời gian này vẫn được xem là nước mắm truyền thống vì đơn giản là được sản xuất từ cá và muối.
Nước mắm công nghiệp là gì?
Có thể hiểu rằng sản phẩm nào được sản xuất trên qui mô công nghiệp, tức thời gian sản xuất nhanh, số lượng lớn, sản phẩm có qui cách chất lượng đồng đều giống nhau thì được gọi là sản phẩm công nghiệp. Bằng cách nào đó, khi mà nước mắm được sản xuất trên qui mô công nghiệp với số lượng lớn và chất lượng đồng đều như vậy thì tạm được gọi là nước mắm công nghiệp.
Vậy làm sao để phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp?
Khi mà trên nhãn sản phẩm không ghi rõ “nước mắm truyền thống” hoặc “nước mắm công nghiệp” thì người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt được bằng một trong các cách sau:
+ Nhận biết bằng cảm nhận về chất lượng của hương, vị và màu sắc của nước mắm:
Hương, vị và màu sắc của nước mắm truyền thống thường rất tự nhiên, nhưng không đồng đều, có thể cùng một loại độ đạm, nhưng nước mắm Phú Quốc khác với nước mắm tại Nha Trang hoặc cùng một loại độ đạm của cùng một hãng sản xuất tại 2 thời điểm sản xuất khác nhau thì có hương, vị màu sắc khác nhau...
Tuy nhiên, rất dễ nhận thấy rằng hương, vị và màu sắc của nước mắm truyền thống rất tự nhiên và hòa quyện với nhau, đặc biệt mùi hương rất đặc trưng và mang theo cả cảm giác béo và ngọt, khi nếm nước mắm truyền thống thường có vị mặn hoặc hơi mặn do có nồng độ đạm khác nhau, hoặc cùng một độ đạm, nhưng nhà sản xuất có bổ sung thêm một số chất điều vị (trong khuôn khổ phạm vi bộ Y tế ban hành), màu sắc của nước mắm có khi đậm khi nhạt, giao động từ màu vàng đến nâu đen.
Hương, vị và màu sắc của nước mắm sản xuất trên qui mô công nghiệp thường rất đồng đều và giống nhau giữa các lô hàng có ngày sản xuất khác nhau. Đặt biệt mùi thơm không được tự nhiên và có phần ngai ngái.
+ Nhận biết bằng thông tin ghi rõ trên nhãn sản phẩm ở chỗ thành phần:
Nước mắm truyền thống thường ghi thành phần: Cá (70%), muối (30%), chất điều vị, chất bảo quản (có thể có hoặc không). Độ đạm giao động từ 15 đến 60 đạm (gN/l).
Nước mắm công nghiệp thường ghi thêm các thành phần: nước mắm cốt, hương nhân tạo/ hương tổng hợp (hương cá hồi), màu tổng hợp (HT brown). Độ đạm thường rất thấp < 15 đạm hoặc là không ghi, chỉ tiêu chất lượng thường ghi bằng hàm lượng protein với đơn vị tính là (g/l).
Giá trị của nước mắm truyền thống và sự lựa chọn của người tiêu dùng
Mặt dù rất nhiều nước trên thế giới có nước mắm nhưng chắc chắn nước mắm mang đúng tên gọi là nước mắm truyền thống của Việt Nam có nét đặt trưng riêng, không lẫn lộn với bất cứ sản phẩm nước mắm nào được. Giá trị của nước mắm truyền thống Việt Nam là vậy, giá trị từ chỗ chọn nguyên liệu là cá và muối đến việc gắn bó với phương pháp sản xuất truyền thống có từ lâu đời, tạo ra một sản phẩm nước mắm có hương, vị, màu sắc đặt trưng rất tự nhiên.
Qua bài viết này, tác giả chỉ mong muốn người tiêu dùng hiểu rõ hơn về sản phẩm nước mắm, một sản phẩm không thể thiếu được trong những bữa cơm gia đình Việt Nam.
Còn việc lựa chọn sản phẩm nào, vùng miền nào là tùy vào quyết định của mỗi người.
Ths. Lê Quốc Nam
(Nguyên trưởng phòng kỹ thuật công ty CP Thủy Sản 584 Nha Trang)