Tại hội thảo Giải pháp bảo tồn và phát triển giá trị nước mắm truyền thống Việt do Tạp chí Nông thôn Việt tổ chức mới đây, các nhà quản lý và chuyên gia đã có nhiều trăn trở với nước mắm truyền thống. Dưới đây là một số ý kiến.
Ông Hồ Xuân Hùng – Chủ tịch Tổng hội NN&PTNT VN: Cần phải bảo tồn các làng nghề nước mắm truyền thống
Hiện nay ở Việt Nam đang bị trùng lẫn khá nhiều khái niệm: nước mắm, nước chấm, nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp… Khoảng 10 năm trước, nước mắm công nghiệp ra đời, đây là sự tất yếu của thị trường, có mang lại nhiều mặt tích cực và cũng có những mặt ảnh hưởng đến nước mắm truyền thống. Nếu nước mắm truyền thống không tự mình thay đổi thì rất khó để phát triển. Nước mắm truyền thống phải giữ được thương hiệu cho mình.
Hiện nay chúng ta cũng có rất nhiều làng nghề nước mắm nổi tiếng. Cần phải bảo tồn các làng nghề truyền thống và phải giúp người tiêu dùng nhận biết được các sản phẩm nước mắm truyền thống
Chuyên gia về thực phẩm và quản lý chất lượng Vũ Thế Thành: Nếu không giữ được chữ “truyền thống” thì sẽ thua
Nước mắm chủ yếu sản xuất ở quy mô hộ gia đình, nếu không giữ được chữ “truyền thống” thì sẽ thua. Việt Nam là nước duy nhất sản xuất nước mắm độ đạm cao. Hiện nay, người tiêu dùng đang băn khoăn như thế nào là nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.
Nước mắm truyền thống là xưa nay ông cha mình chỉ dùng cá và muối, tùy theo thời tiết mỗi vùng miền mà có những đặc trưng riêng. Hiện nay, có những vùng có vùng vẫn nước mắm truyền thống nhưng vì độ đạm thấp buộc phải cho thêm phụ gia, để bảo quản điều vị cho bớt mặn, bớt mùi. Bản chất vẫn là nước mắm truyền thống được làm từ ủ chượp.
Còn nước chấm công nghiệp mua nước mắm xá có độ đạm càng thấp càng tốt để có giá rẻ. Khi về nhà máy họ sẽ khử hết mùi vị rồi dùng chất tạo lại mùi, vị, màu và cả độ sánh. Thế nên nước chấm công nghiệp chỉ vài ba độ đạm, nhìn chúng ta vẫn thấy độ sánh. Đối với nước chấm công nghiệp muốn màu có màu, muốn hương có hương, chỉ cần hóa chất là làm được tất cả. Đó là sự khác biệt hết sức cơ bản giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.
TS. Trần Thị Dung: Cần tận dụng sự khác biệt của các địa phương để xây dựng thương hiệu cho nước mắm từng vùng
Cần phải phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp một cách rõ ràng để người tiêu dùng phân biệt. Nước mắm truyền thống từ bao đời nay cha ông ta làm từ cá và muối, phải ủ chượp từ 7 đến 9 tháng tùy khí hậu từng vùng. Trong khi đó, chỉ cần sử dụng hóa chất, nước chấm công nghiệp hoàn toàn có thể có được những đặc điểm của nước mắm truyền thống (độ mặn, mùi, độ sánh…
Vì vậy, nếu các nhà làm nước mắm truyền thống không đóng chai, không ghi nhãn sẽ mất đi thương hiệu của nước mắm truyền thống. Chúng ta cần tận dụng sự khác biệt của các địa phương để thương hiệu cho nước mắm từng vùng.
Có lúc người ta "đánh" vào nhược điểm là nước mắm truyền thống có chứa chất histamine. Tuy nhiên, cần phải xét đến hàm lượng chất này có trong nước mắm và hàm lượng sử dụng hằng ngày. Một ngày không ai uống được cả chai nước mắm để đủ hàm lượng histamine vào người gây nhiễm độc cả.
Ông Nguyễn Hoài Sơn, Thư ký Hội nước mắm Nha Trang: Chỉ nên gọi là nước chấm công nghiệp
Nước mắm Nha Trang được Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công bố top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam. Chúng ta cần làm rõ giá trị cốt lõi, thế mạnh của nước mắm truyền thống là gì?
Không thể gọi là nước mắm công nghiệp mà chỉ có thể gọi là nước chấm công nghiệp. Nước chấm công nghiệp ra đời tạo động lực phát triển nước mắm truyền thống, làm tăng sản lượng. Bên cạnh đó, nước mắm truyền thống có thể học hỏi kinh nghiệm từ nước chấm công nghiệp: làm chai đóng, gắn nhãn mác… Nhưng sau này nước mắm truyền thống lại bị ép giá, sau khi thu mua nước mắm truyền thống, họ đã khử mùi, khử vị, làm mất đặc trưng của nước mắm truyền thống, thay vào đó những hóa chất tạo những đặc trưng của thương hiệu họ.
Nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp phải sống chung với nhau. Nước mắm truyền thống “thượng hạng” thì đóng chai, gắn nhãn mác để giữ thương hiệu cho mình, nước mắm thấp cấp hơn thì bán để làm nước chấm công nghiệp. “Người Việt Nam chắc còn lâu lắm mới bỏ được nước mắm”. Đây là động lực, là thế mạnh, là sự an ủi cho ngành sản xuất nước mắm.