Nem và chả là hai hình thức bảo quản thức ăn. Nem là loại thịt, thường là thịt heo, được giã nhuyễn, rồi để lên men, trở chua, ăn sống. Chả là thịt heo, bò, giã nhuyễn, đem bó chặt bằng lá chuối, rồi luộc chín.
Cũng cần giải thích thêm tên gọi địa phương các món nem chả của hai miền Nam Bắc. Theo chú giải ở trên, món chả ngoài Bắc không phải là “chả”, mà chỉ là món thịt hay cá nướng chín [1]. Nguyên gốc của chả lụa là từ miền Bắc, có tên là giò lụa. Giò là món ăn làm bằng thịt gói chặt lại rồi luộc. Giò lụa là thứ giò làm bằng thịt nạc giã nhỏ [2]. Khi theo chân dân di cư vào Nam được đổi tên thành “chả lụa”. Nem ngoài Bắc cũng không phải là “nem”. Nguyên gốc trong Nam có tên là chả giò. Ban đầu “chu du” ra Bắc, được người dân miệt ngoài gọi là “nem Sài Gòn” [3], về sau, hai từ “Sài Gòn” rụng đi, chỉ còn lại từ nem. Giống như hiện tượng rụng trong từ “xôi lúa” là món xôi nấu từ bắp. Nguyên là “xôi lúa ngô”. Lúa ngô là một giống hạt nhập từ bên Ngô (Tàu).
Nhưng tại sao lại là “chả giò”? Chả giò ban đầu có lẽ là chả “vò”, đọc theo tiếng địa phương là “giò”, tức là thịt băm thật nhuyễn rồi “cuốn” bằng bánh tráng đem chiên. Hiện tượng phát âm sai lâu thành đúng thường xuyên xảy ra trong tiếng Việt. Như bánh vá ở Gò Công trở thành “bánh giá”. Cho nên thành ngữ tạo giới tính cho chả và nem - “ông ăn chả, bà ăn nem” - có nguồn gốc từ miền Nam. Hai món này đều là dạng thịt quết hoặc băm, một đằng “ủ” chua, một đằng đem luộc.
Nhất nem Ninh Hòa
Nem mỗi vùng miền giống nhau về cơ bản, khác nhau về hương vị. Chưa kể khi ăn, còn phát sinh ra những biến tấu như nem chua nướng, chấm nước xốt. Nem chua xắt mỏng trộn gỏi...
Nem ngon tùy thuộc nhiều yếu tố. Trước tiên là nguyên liệu thịt heo, đặc biệt là thịt heo mới xẻ, còn giựt giựt, nem mới giòn dai. Heo còn phải tùy địa phương nuôi. Rồi còn tùy theo kỹ thuật, theo phương pháp lúc “giã nặng”, lúc “giã nhẹ”. Lấy bì đòi phải heo cạo bằng nước sôi, sạch lông, loại cho bằng hết mỡ, sợi mới giòn dai. Hai kết cấu giòn - dai là trái ngược nhau, tạo ra khẩu cảm sừn sựt.
Một thứ không kém phần quan trọng là loại lá nào dùng gói thịt trước khi gói lá chuối! Bình Nguyên Lộc trong bài “Cây vông nem” đã kể lại chuyện một gia đình làm nem đang bán chạy dữ dằn, bỗng lượng hàng bán ngày càng sụt giảm sắp phá sản đến nơi, nguyên nhân là do cây vông nem ở gần nhà ra lá không kịp nên thay bằng lá gáo. Khách không ăn nem gói lá gáo!
Nem Thanh Hóa được gói bằng lá ổi bên ngoài áo bằng lớp bao ni-lông giống như nem Lai Vung, Đồng Tháp. Màu đỏ kém tự nhiên như màu của chất bảo quản. Cây nem Thanh Hóa lớn, thường gọi là nem cối. Còn nem Lai Vung từng cái nhỏ như nem Ninh Hòa, Khánh Hòa.
Nem Huế gói bằng lá dong. Bài thơ tứ tuyệt công thức món “nem công” của bà Trương Thị Bích, con dâu của Tuy Lý Vương, như sau: Chả dòn nạc tốt phía đùi sau/ Quết nhỏ xong rồi sẽ bỏ màu/ Nước mắm, tiêu, đường, ngòi trứng trắng/ Lá non bó luộc mõn hương tàu [4]. Nem này không có bì.
Ninh Hòa, một xứ nổi tiếng với món nem và các đồ bổi kèm theo, lại dùng lá chùm ruột. Nem chua Ninh Hòa có hai chọn lựa, một là ăn chua, hai là ăn nướng. Ăn kèm với bánh tráng cuốn chiên giòn gọi là chả ram, rau sống. Tất cả được cuốn bằng bánh tráng. Nước chấm được nấu bằng nếp với đậu phộng giã nhuyễn và nước mắm. Một thứ xốt sền sệt nâng hương vị của mắm nêm lên bình phương! Nhiều thông tin cho thấy nem Ninh Hòa “di cư” vào Thủ Đức. Nem Thủ Đức một thời nổi tiếng ở Sài Gòn, bây giờ đã thoái trào, do nguyên liệu giết mổ không đáp ứng yêu cầu chế biến.
Chả lụa Bắc ở Sài Gòn
Chả lụa là món ăn độc đáo của miền Bắc Việt Nam. Ông Nguyễn Tuân chưa đi đâu nhiều lại hăng tiết vịt nói: Chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Nhiều người xác nhận ông không có cơ sở nhưng lại nói đúng.
Chả lụa ngon cũng đòi hỏi thịt nóng như thịt làm nem. Nhưng chả lụa khác với xúc xích, với lạp xưởng. Nó nghiêng về hương nhiều hơn là vị. Hương chả lụa một phần nhờ lá chuối. Ông Vũ Thế Thành, chuyên gia về thực phẩm, nói: “Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất”. Ngoài ra còn phải kể đến hương nước mắm khi quết chả. Yếu tố này quan trọng, nên ông Trần Quốc Vượng mới nhấn: “Trước Cách mạng tháng Tám 1945, chỉ đến ngày Tết Nhất, cư dân châu thổ Bắc Bộ mới đem gạo hay tiền đổi mua nước mắm để hòa giã vào giò hay chả và chấm giò, chả. [5]
Theo ông Thành, “thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống… nhưng hương chả lụa thì không”. Nhưng làm sao để khắc phục khi không còn kiếm ra thịt heo nóng? Ông Thành giải thích: “Khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời 2 loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này trở nên nhão, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai giòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai giòn sản phẩm”.
Cho nên trong hai món nem, chả, nhiều yếu tố hội tụ trong đó. Thịt heo - không nơi nào giống nơi nào. Cách giã, quết và các loại lá lót. Gia vị và chất điều vị. Người sản xuất và khẩu cảm của người tiêu dùng đáp ứng lẫn nhau. Sau đó, nem chả còn đi vào ngôn ngữ hàng ngày, như thành ngữ trích ở trên: “ông ăn chả bà ăn nem”. Như ca dao: “Xấu chả thì cũng xấu nem/ Xấu chị thì ít, xấu em thì nhiều”; “Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa, nhớ Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem”.
***
[1] Xem thêm Việt Nam từ điển, Hội Khai trí tiến đức, tr.107, mục từ ‘Chả’.
[2] Việt Nam từ điển, Hội Khai trí tiến đức, tr.221. (nét nghĩa thứ hai)
[3] Xem thêm ‘Nem Sà Goòng’, Chuyện cũ Hà Nội, tập 2, Tô Hoài
[4] Thực phổ bách thiên, bài số 4
[5] Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiển, NXB Từ điển bách khóa & Viện Văn hóa, 2010.