"Trước đây, dân mình chỉ chuộng chocolate ngoại nhập. Bây giờ mình đi con đường ngược lại là xuất khẩu chocolate đi nước ngoài, con đường đó rõ ràng là chông gai?”.
“Anh nói chông gai hả….”, Chị Nguyễn Ngọc Điệp Co-founder thương hiệu Alluvia chocolate cười lớn - “Phải nói là bầm dập”. Lâu nay, “mindset” (tư duy) của người Việt mình phải là chocolate Thụy Sĩ, Bỉ… Nhưng hiện nay mọi thứ đang tốt dần lên, đang có trào lưu ủng hộ chocolate Việt Nam”.
_high.png)
Giá trị đến từ sự khác biệt: sắc màu Bắc - Nam
10 năm khởi nghiệp với việc nghiên cứu, sản xuất chocolate Việt từ cây ca cao ở ĐBSCL, chị Nguyễn Ngọc Điệp “thấm” nỗi truân chuyên của ngành sản xuất non trẻ này, khi thế giới đã phát triển nó hơn cả trăm năm, còn mình như đứa trẻ chập chững. Tại Tiền Giang, ca cao trồng ở đây được các chuyên gia quốc tế đánh giá nằm trong top 5% hạt ca cao có hương vị tốt nhất toàn cầu. Nhưng, chừng đó chưa đủ.
“Ngày càng có nhiều khách hàng tin tưởng, ủng hộ sản phẩm nông sản Việt Nam, nhưng chúng tôi hiểu yêu cầu của họ về sản phẩm cũng rất cao. Đó là lý do tại sao chúng tôi định hướng làm ra sản phẩm phải đạt chuẩn quốc tế. Vì vậy chúng tôi “chiêu mộ” một chuyên gia người Pháp chuyên về cacao và chocolate có tiếng trên thế giới - ông Olivier Nicod để giúp chúng tôi thực hiện khát vọng này”, chị nói.
Olivier Nicod đã gắn bó với Alluvia nhiều năm qua. Ông là người tư vấn công thức, kỹ thuật, phân tích xu hướng thị trường, đồng hành và thẩm định xuyên suốt từ phát triển vùng nguyên liệu cho đến quy trình sản xuất thành phẩm.
Tôi tin rằng sự hợp tác cùng Alluvia sẽ tiếp tục tạo ra những sản phẩm chocolate tuyệt vời và mang lại nhiều giá trị cho cả ngành công nghiệp chocolate Việt Nam”
- Olivier Nicod -
Cách làm của Alluvia là kết hợp với các nông sản bản địa tạo thành những sản phẩm mang đậm nét phù sa của dòng Mê Kông. Như sản phẩm chocolate được phối trộn từ ca cao và mật hoa dừa - thu bằng phương pháp mát xa dừa truyền thống của người Khmer Nam bộ, từ những trang trại trồng dừa của Sokfarm ở Trà Vinh và Alluvia vừa ra mắt mới đây.
“Ngoài ra, chúng tôi đã kết hợp ca cao với dừa của vùng đất Bến Tre, tiêu Phú Quốc, gừng Cao Bằng, mắc khén Tây Bắc, một số trái cây vùng Mekong như xoài, thơm, chuối… Nhờ vậy các sản phẩm của Alluvia Chocolate có sự khác biệt so với các loại chocolate từ nước ngoài”, chị Điệp với tay lấy thanh chocolate signature từ trên giá xuống để minh chứng cho chúng tôi thấy sản phẩm đã hoàn thiện đến mức nào.
Trên tay chị là thanh chocolate phối trộn cacao, bơ và bột cốt dừa có trọng lượng 80 gram, bao bì có in hình chợ Bình Tây. Trên đó có ghi bằng 2 ngôn ngữ Việt - Anh dòng chữ “Thanh Sô cô la đặc trưng Sài Gòn thể hiện hình ảnh Chợ Lớn, một trong những khu vực lâu đời, đa dạng bản sắc văn hóa của Sài Gòn. Hãy cảm nhận nhịp đập của một thành phố năng động, hấp dẫn, tràn đầy năng lượng khi nhâm nhi từng miếng sô cô la đặc biệt này”.
Màu sắc và thiết kế trang nhã của nó, cho thấy nhà thiết kế đã rất “dụng tâm” để có thể tranh thủ giới thiệu đến mọi người một ngôi chợ xưa cũ của Sài Gòn.
Lướt nhìn trên kệ, tôi thấy hàng trăm thanh chocolate với đủ kích cỡ, kiểu dáng, “tranh thủ từng centimet” để mang trên mình bức tranh hội mùa vùng núi, cảnh vật trung du, đò đưa sông nước miền xuôi… rồi thì phố cổ Hội An, hình nữ thần Kâyno của người Khmer, hoa sen, và cả tranh dân gian…
“Việt Nam mới vừa gia nhập sân chơi này nên mình không thể cạnh tranh trực tiếp với họ được mà mình phải đi vào thị trường ngách, sản xuất các sản phẩm chocolate thủ công (boutique). Cụ thể, quá trình lên men, phơi, tách vỏ rồi rang, rót khuôn, đóng gói… được làm thủ công, còn áp dụng công nghệ châu Âu ở những công đoạn đòi hỏi kỹ thuật cao để nghiền mịn và ủ, để chocolate vừa đủ mềm, tan trong miệng. Chúng tôi muốn du khách không chỉ ăn ngon, mà còn có dịp thưởng thức những sắc màu trên đó, để thấy Việt Nam thú vị hấp dẫn như thế nào” - Sau khi nói với chúng tôi, ngay lập tức chị Điệp bước vội ra cửa để đón chào một vị khách quen - ông Nishimura Eiichiro - Quản lý bộ phận thực phẩm Trung tâm Thương mại Takashimaya ở TP.HCM - nơi Alluvia đưa chocolate vào bán từ năm 2019.
Ông Nishimura vừa cười vừa nói: “Hôm nay tôi đến để thử món chocolate mới được bà chủ giới thiệu - chocolate mật hoa dừa nước vùng Mekong”.
Theo Victor Vũ – CEO TIM Corp - trên thế giới có 2 cách làm phổ biến đối với chocolate. Thứ nhất đó là chocolate blend (hỗn hợp) - Các nhà rang ca cao lớn nhất trên thế giới mua hạt ca cao từ khắp nơi về sơ chế, rang, tách vỏ, nghiền, rồi đóng thành từng block bán nguyên liệu. Các nhà sản xuất chocolate lấy về rồi sản xuất thành phẩm, đóng gói bao bì riêng, nên sự đặc biệt của nó không có. Một số nhà sản xuất lại làm cách khác, như Alluvia đang làm, đó là lựa chọn single origin (nguồn gốc duy nhất). Ở Việt Nam có 15 tỉnh có thể trồng cây ca cao, nhưng Alluvia lại chỉ chọn cây ca cao trồng ở miền Tây thôi, chính xác là ở Tiền Giang để làm, nên nó đặc biệt về hương vị. Ngoài ra, khi ăn chocolate Alluvia chúng ta có thể biết nguồn gốc nguyên liệu qua các chỉ dẫn địa lý trên bao bì sản phẩm.
Cầm vàng không để vàng rơi
Đã từ lâu, ca cao được biết đến là một loại “vàng nâu” của thế giới. Tuy nhiên ở Việt Nam, một thời gian dài, loại cây này dù có chất lượng rất cao nhưng giá trị tại vùng trồng rất thấp, chỉ là hàng nông sản xuất thô hoặc có hàm lượng chế biến thấp. Mặc dù được đưa vào Việt Nam năm 1954, theo dấu chân của quân đội viễn chinh Pháp, tuy nhiên, ảnh hưởng của các cuộc chiến và biến động trong các khu vực sản xuất nông nghiệp đã làm loại cây này không có nhiều cơ hội phát triển. Hiện nay, mỗi năm tổng sản lượng ước đạt khoảng 4.000 tấn cacao hạt thô, chỉ chiếm 0,1% sản lượng toàn thế giới.
Phải thay đổi hiện trạng đó, nâng cao giá trị cây ca cao Việt Nam thông qua chế biến sâu với sản phẩm chocolate, đó là mong mỏi được chia sẻ bởi anh Nguyễn Hải Yến - đồng sáng lập công ty TNHH Ca Cao Xuân Ron Chợ Gạo - nhà sản xuất chocolate Tiền Giang với thương hiệu Alluvia.
“Trong một lần đi công tác nước ngoài năm 2012, tham quan các xưởng sản xuất Chocolate tại châu Âu, đặc biệt là ở Đức, tôi và Điệp đều nhận thấy rằng họ (châu Âu) không trồng được ca cao, nhưng hầu hết các loại chocolate đều ra lò tại đây. Chúng tôi tự hỏi: Việt Nam trồng được nhiều loại ca cao hạt có chất lượng thuộc hàng ngon nhất thế giới mà tại sao mình không làm? Đó là lý do chúng tôi thành lập công ty sau khi về nước năm 2013”, anh Hải Yến nói.
Cả 2 người đã trút hết toàn bộ vốn liếng tích lũy sau nhiều năm làm việc cho các công ty nước ngoài, lập công ty. Không đủ tiền để thuê những nhân sự giỏi từ các công ty khác, họ tận dụng nhân lực là bà con, họ hàng.
“Lúc đó, chúng tôi chưa làm được chocolate mà chủ yếu chỉ bán bột cacao, bơ và hạt cacao rang. Đến năm 2016, chúng tôi mới bắt đầu tìm hiểu và nhập máy móc về để bắt đầu chế biến chocolate và thử đưa vào các kênh siêu thị, nhưng không thành công”, chị Ngọc Điệp chia sẻ.
Thời điểm đó, ở Việt Nam, chocolate là ngành quá mới, không có trường lớp đào tạo cả về công thức chế biến lẫn công nghệ sản xuất. Họ phải tự mày mò, nhập khẩu về Việt Nam. Việc tìm kiếm thị trường cũng rất khó khăn vì người dân chưa biết nhiều về sản phẩm này.
Anh Nguyễn Hải Yến nhớ lại những ngày đầu vừa làm chủ vừa kiêm luôn chân chạy xe máy đi giao hàng: “Có thể nói chúng tôi phải đi tiếp thị từng thanh chocolate một, có lúc phải chạy hàng chục km chỉ để giao một hộp chocolate, bởi doanh nghiệp khởi nghiệp dĩ nhiên là khó chen chân vào các kênh phân phối lớn như siêu thị, trung tâm thương mại, hệ thống bán lẻ”.
Cuối năm 2017, những lô hàng đầu tiên đã đặt chân lên đất Nhật Bản, Đài Loan. Người tiêu dùng ở đó, nhất là Nhật Bản vốn khó tính khi dùng chocolate, tỏ ra vô vùng thích bởi hương vị khác biệt, đặc biệt bao bì quá ấn tượng bởi mang đậm dấu ấn văn hóa Việt. Còn khách hàng tại Mỹ thì ngạc nhiên: chocolate vốn đắng, tại sao có mùi vị cuốn hút lạ lùng?
Khi sản phẩm mới có được chút thành tựu ban đầu thì “cơn bão Covid-19” đã “thổi bay” gần như sạch sẽ. Alluvia đóng cửa tất cả cửa hàng, hoạt động gần như tê liệt. Điều may mắn là “trong cái khó ló cái khôn”, khi đó công ty TNHH Ca Cao Xuân Ron Chợ Gạo chuyển hướng làm du lịch tham quan vườn ca cao và trải nghiệm làm chocolate tại xưởng cho du khách. Từ năm 2020 tới nay đã thu hút được khoảng trên 10.000 lượt khách, với một tệp khách hàng nội địa khá phong phú. “Đó là một hình thức du lịch nông nghiệp bản địa đang trở thành trend như hiện nay”, anh Yến hóm hỉnh cho biết.
Theo chị Lê Hoàng Bảo Khánh - phụ trách truyền thông nhãn hàng Allluvia Chocolate, mỗi năm, Alluvia cần ít nhất khoảng 40 tấn hạt ca cao để làm chocolate. Công ty đã liên kết với các hộ dân ở Tiền Giang phát triển vùng nguyên liệu trồng cacao khoảng 800 héc-ta ven sông Tiền. Hiện Alluvia đang tích cực liên kết với các HTX, hộ dân để mở rộng diện tích trồng ca cao về phía Trà Vinh, qua Bến Tre… nhằm đảm bảo được sản lượng và chất lượng nguyên liệu đầu vào cho sản xuất. Hướng đến mục tiêu đẩy mạnh tiêu thụ nội địa, giữ vững thị trường xuất khẩu truyền thống Nhật Bản, Đài Loan và đưa Alluvia chocolate vào thị trường mới như DuBai, Thailand, châu Âu… trong năm nay.
Mười năm, “vàng nâu” từ tay họ đã tự tin xếp hàng trên sàn “vàng” thế giới. Và chúng ta, nếu là tín đồ của chocolate, nếu chưa thì sao không thử một lần, để thấy hương vị bao miền tan trên đầu lưỡi…