Cơm nhà, cơm “nền”
“Bạn có nhớ chén cơm ngon nhất từng ăn?”. Nếu đột ngột nhận hỏi câu này, có lẽ nhiều người ngớ ra trong thú vị.
Cơm - thứ vật chất chúng ta ăn hàng ngày, cái thứ “đổ nền”, tạo chân tháp dinh dưỡng... dễ “vô danh” khi ta liệt kê món ngon trong đời.
Nhưng thử hỏi, món cá kho keo danh bất hư truyền của người Bắc, người Trung mà không ăn với cơm thì có còn ngon? Có ăn được nhiều? Món canh chua cá thần thánh của người miền Tây, nếu không có chén cơm dẻo thơm là hàng kèm, cũng giảm ngon tương đối.
Ai đó đã tính rằng, suốt dằng dặc đời người nói chung, ngày khốn khó luôn nhiều hơn ngày no đủ; ngày thèm ăn nhiều hơn ngày ngán ăn. 70 - 80% người Việt ta sinh ra từ nông thôn, quen với thiếu thốn và đói nghèo, tuổi thơ gắn chặt với những bài học tiết kiệm thực phẩm, tiêu dùng tằn tiện. Nghèo ăn mắm - ăn muối, vô số các món mắm đậm đà của dải đất chữ S, từ núi cao xuống miền duyên hải, đều được sáng tạo ra để ăn với cơm trắng đó thôi.
Không tính các món ăn chơi, các món nhậu, món đãi tiệc (vốn cũng chẳng phải thứ có thể ăn triền miên), thì thức ăn ngày thường như canh, mặn, xào… đa số không dễ thăng hoa nếu không có cơm trắng hỗ trợ. Nhưng cơm dù thế nào cũng vẫn là cơm thường, cơm ấy mà, cơm thôi, có gì đâu để nói quá nhiều. Vậy song với nhiều người, chỉ cần gắn thêm chút ít bối cảnh cho cơm, như cơm trong bữa cơm quê, bữa cơm nhà, bữa cơm đoàn viên… lại mở ra cả trời nhung nhớ, cả thiên hà kỷ niệm.
Cơm có khi là cố hương, là quá khứ nghĩ tới thương trào nước mắt. Là mái hiên lợp lá có đứa trẻ ngồi ôm chén cơm nguội ăn với cá kho tiêu ngồi hóng mẹ. Là một chiều mưa xiên ô cửa, chén cơm bà mới xới bốc khói nghi ngút bên đĩa cà. Là những cuộc tàu xe vượt rừng núi về quê, giở cơm nắm giữa đường, lăn từng lát cơm mịn óng vào muối mè để chống giá rét…
Tôi nhớ hồi nhà hàng Nhật mở ở TP.HCM, chúng tôi mời khách của công ty đi ăn. Đặt một bữa tiệc thật sang, vậy mà khi quán bày món ra, sao cả chủ và khách đều bối rối. Cũng là cơm, nhưng chén cơm Nhật nhỏ xíu, hệt như chén nước chấm ở nhà. Tôi nhìn đồng nghiệp, hình như ai cũng hụt hẫng. Hạt cơm gạo Nhật trắng tinh tươm, bắt ánh sáng óng ánh, nhìn đã thấy thèm, nhưng gì mà có chút xíu, tí tẹo như… cơm cúng thế kia, 20 chén chắc gì đã đủ no, lỡ đâu khách giận, không ký hợp đồng…
Vậy mà sau một hồi ăn theo hướng dẫn của tiếp viên, món nào trước, món nào sau, dù mỗi món chỉ chút xíu, nhưng tới lúc “hạng mục cơm”, thì ai nấy… no sương sương rồi. Một chút cơm lúc ấy là rất vừa phải, đúng lúc, và đủ. Thì ra, trong mỗi nền văn hoá ẩm thực, tuỳ vào độ sung túc, cơm gạo không hề có vai trò giống nhau. Cũng là “cường quốc lúa gạo”, mà người Ấn ăn cơm khác, người Hàn ăn cơm khác, người Trung Quốc hay Philippines ăn khác… Lại còn tuỳ vào điều kiện giàu nghèo mà cơm là thứ “đổ nền” hay thứ cảnh vẻ.
Chưa quá xa đâu, ngay thời tôi còn tuổi đi học, phần “nền” trong nồi cơm gia đình là khoai lang khoai mì độn. Hạt cơm lúc ấy nấu từ gạo loại 2 loại 3, thường gọi là gạo mậu dịch. Gạo mậu dịch lưu kho đã lâu, hay có mọt gạo cùng cái mùi hôi đặc trưng, sạn đất đá cũng lẫn trong đó rất nhiều.
Bài học đầu trong nấu cơm, chị em chúng tôi phải học đãi gạo. Vớt từng nắm gạo, dàn gạo lên lòng bàn tay, thấy hạt sạn hay con mọt đen thì nhặt bỏ. Việc này, bọn trẻ con mắt sáng, nên làm tốt hơn người lớn, sự kiên nhẫn có lẽ cũng hơn, vì chúng tôi coi đó như một trò chơi, một thách thức kiểu cô Tấm lựa đậu.
Tôi mắc thói quen cắn gạo sống từ thời gian mần mò trò chơi đãi gạo ngày ấy. Đãi nhặt lâu quá, bụng thì đói, việc bỏ gạo sống vào miệng nhai giống như vô thức. Do cơm độn nhiều “phụ liệu”, hạt cơm luôn như những vì tinh tú của bữa ăn. Chị em tôi hết dùng đũa lại dùng tay cạy từng hạt từng hạt dính trên vỏ khoai, khoan khoái tận hưởng vị ngọt thơm của “hạt ngọc trời” trước khi phải chuyển sang phần “nền” là những củ khoai to tướng, ngán ngược.
Bên hông nhà tôi bây giờ có một phòng trọ nhỏ xíu của cặp vợ chồng chừng 35 tuổi. Ngày ngày, cứ 3h30 giờ sáng, tôi sẽ nghe tiếng nồi chén khua lục đục. Là họ dậy cắm nồi cơm, vì sau đó mùi cơm sôi bốc lên cao, len nhức nhối vào cửa sổ phòng ngủ của tôi.
Hàng xóm nấu cơm sớm để anh chồng xe ôm ăn rồi ra đầu đường chờ chở các bà đi chợ đầu mối mua rau củ về bán ở chợ nhỏ. Cùng ăn sáng xong, cô vợ sẽ bới 4 hộp cơm: 2 hộp cho mình mang theo vào nhà máy ăn trưa ăn chiều; 2 hộp cho chồng mang theo đi làm bữa trưa và bữa tối.
Tận khi khuya khoắt họ mới về tới nhà tắm rửa rồi đi ngủ. Hôm sau 3h30 sáng lại dậy lục đục nấu ăn. Suốt một ngày dài, túi đựng cơm của anh xe ôm luôn tòn teng ở tay xe. Là cơm nhà đó, nhưng cũng không hoàn toàn cơm nhà, vì họ có được ăn tại nhà đâu!
Nhưng mê cơm, ăn nhiều cơm, theo “đạo cơm” không chỉ người nghèo. Ông sếp tổng cấp tiến của bạn tôi lương vài trăm triệu mỗi tháng, từng sống ở các nước Á, Âu, ăn đủ thứ của ngon vật lạ, trải nghiệm nhiều nền ẩm thực, nhưng ông luôn ăn uống kham khổ như một người nghèo điển hình. Khẩu vị và cơ thể của của ông được lập trình răm rắp: cứ tới lúc 11h30 trưa, là ông thèm chén cơm gạo dẻo ăn cùng nước tương. Ông quê miền Tây và mê gạo miền Tây, đi phương trời nào ông cũng chỉ mong sớm về nhà để được ăn cơm gạo dẻo.
Căn tin trong toà nhà bạn tôi có bán cơm trưa, gạo cũng khá ngon, nhưng chỉ phục vụ nước mắm pha kiểu chanh - tỏi - ớt. Kết cục, sếp của bạn luôn phải cầm cái chén đi xin nước tương, rồi ngồi dằm ớt, rưới vào đĩa cơm, ăn ngon lành và… ăn rất nhiều.
Gạo mộc, gạo sạch
Dân thành phố bây giờ, ai có cha mẹ, thân tộc ở quê thì xem như… cầm chắc ấm no. Tôi nói thế vì thấy nhiều nhà quanh năm ăn đồ ăn thức uống lành sạch từ quê nhà gửi lên. Trường hợp chị Diễm cùng phòng tôi chẳng hạn. Cũng là thành viên tích cực của “hiệp hội cơm hộp”, chị dậy sớm nấu đồ ăn bỏ vào cái hộp cơm trưa xanh đỏ điệu đà, nhưng cơm của chị là cơm quê đích thực. Rau củ thịt cá cứ đôi ba ngày cha mẹ chị lại gửi theo xe đò lên tới nhà xe ở đường Lê Hồng Phong (Q10, TP.HCM) chị chỉ việc tạt qua nhận hàng, đem về chế biến.
Có hôm bận đi tiệc trưa, chị nhờ chúng tôi ăn giúp số cơm mang theo. Chợt nhớ ra điều gì, chị nói: “Em nào dân miền Tây chắc chê cơm của chị. Gạo này nó mộc lắm, không quen sẽ thấy khó ăn nhen”.
Và rồi chúng tôi được tiếp cận với thứ gạo mộc của chị Diễm. Cơm chị bới theo quả thật không bắt mắt. Cơm có màu ngà, ngắn hạt và có vẻ bung xù, chứ không thon dài trắng trong như gạo ngon thông thường.
Khi thử, tôi thấy vị gạo ngọt đậm, rất dễ ghiền, chan thêm chút nước cá kho. “Trời ơi, ngon như được thức tỉnh” - Tôi la lên và nhớ ra: “Đây chính là gạo mậu dịch ngày xưa em nhà em hay ăn. Gạo mậu dịch đỏ hơn thôi, chứ vị ngọt đậm hệt thế này”.
Chị Diễm không biết loại gạo mộc mạc ấy tên gì, mẹ chị luôn trồng riêng một khoảnh ruộng để nhà ăn, rồi gửi cho dâu rể khắp các vùng. Quê chị ở huyện núi Đức Linh (Bình Thuận), cây lúa “nhà làm” mọc trên đất cằn, thời tiết lại khắc nghiệt nên vụ lúa kéo dài tới 5 - 6 tháng. Sau khi thu hoạch, gia đình mang lúa tới điểm xay xát nhỏ. Lúa gạo được sơ chế kiểu thủ công còn nguyên lớp cám nên trông xấu xí, song lại có vị đậm khác hẳn các loại gạo mất cám do đánh bóng.
Nghe chuyện, Thuý An, cô đồng nghiệp quê ngay vùng đất Mỹ Lệ, Cần Đước, Long An, nơi có loại gạo Nàng Thơm Chợ Đào nổi tiếng cũng bày tỏ: “Ở quê em, nhà nào cũng dành riêng một khoảnh để trồng lúa cho gia đình, gọi là “lúa ăn”. Lúa trồng theo cách truyền thống nên năng suất không cao. Còn lúa bán cho thương lái, do phải chạy theo năng suất, nên phải dùng phân bón các loại và thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu. Chẳng nhà nào ăn nhầm lúa nhà với lúa bán”.
Sẵn tiện, tôi hỏi Thuý An vì sao gạo Nàng Thơm Chợ Đào tôi mua ở các đại lý không ngon như danh tiếng. An nói có thể tôi đã mua phải gạo nhái. Cô giải thích: “Mỗi năm vùng đất này chỉ cho ra tối đa 1.000 tấn lúa tương đương 600 tấn gạo, chỉ đủ phục vụ nhà hàng, khách sạn hạng sang và dân trong vùng. Tuy vậy cũng có chuyện gạo bây giờ không ngon như trước, dù nhà nước đã dày công phục dựng giống lúa Nàng Thơm Chợ Đào xưa”.
Theo An, do chất đất đã đổi thay khá nhiều theo năm tháng. Ngày xưa mỗi năm đồng ruộng Mỹ Lê đều đón một đợt lũ dâng. Lũ rút, để lại phù sa, nên trong đất có nhiều nguyên tố vi lượng, giúp cây lúa có hương vị đặc biệt. Mùi thơm của gạo Mỹ Lệ có thể lưu lâu tới 4 tháng, trong khi các gạo khác chỉ chừng 1 tháng là mất mùi.
Bây giờ đê đã bao kín, ruộng không được lũ lụt bổ sung dinh dưỡng trong đất, nên chất lượng hạt gạo thua ngày xưa. Song đấy cũng chỉ là một hướng giải thích. Thuý An nói do ngày xưa ít giống lúa gạo ngon, còn bây giờ chúng ta khá nhiều loại gạo đặc sản. Khẩu vị chúng ta đã quen với cơm gạo Nhật, gạo Thái, gạo Miên, gạo top 3 thế giới, gạo ngon nhất thế giới… nên các giống lúa xuất sắc cũng giảm độ nổi bật.
Và rồi giữa bữa cơm trưa văn phòng, chúng tôi còn thống nhất điều quan trọng: Các món ăn trong ký ức thì luôn ngon, vì nó còn là một phần đời tươi đẹp của chúng ta. Giống như khi gặp lại “gạo mậu dịch”, tôi hoàn toàn không nhớ gì chuyện gạo hôi do lưu kho quá hạn, hay việc gạo nhiều sạn, chỉ nhớ đó là những hạt cơm tinh tú, vị rất đậm đà.