Đóng vai hướng dẫn viên du lịch, bạn dẫn tôi đến quán cơm lam gần nhất. Quán ăn khá rộng rãi, thoáng mát. Bác chủ quán niềm nở, mến khách. Không chỉ được thưởng thức món ngon, tôi còn được hiểu thêm về đặc sản cơm lam qua lời thuyết minh của bác và bạn mình.
Cơm lam là đặc sản của đồng bào S’tiêng Bình Phước. Trước đây, cuộc sống của đồng bào các dân tộc ở Bình Phước chủ yếu là du canh, du mục theo mùa vụ. Cuộc sống nghèo khó, tạm bợ nay đây mai đó khiến nhà cửa, đồ dùng thiết yếu của họ trở nên thiếu thốn. Trong cái khó lại ló cái khôn, người S’tiêng đã nghĩ ra cách dùng ống tre, ống nứa hoặc ống lồ ô thay cho xoong nồi để nấu chín gạo. Món cơm lam ấy chẳng những gọn nhẹ, dễ làm lại thơm ngon, lạ miệng, trở thành nét văn hóa ẩm thực nổi tiếng của người đồng bào thiểu số.
Món cơm lam hay còn gọi là cơm ống dùng những ống tre, nứa hoặc lồ ô thon dài, không quá non cũng không quá già, không quá to cũng không quá nhỏ để khi nấu, cơm sẽ không bị cháy, vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng. Ống tre, nứa hoặc lồ ô chỉ chọn đoạn giữa lóng dài, cắt thành từng đoạn, để một mắt, đem ra khe suối rửa sạch. Nước nấu cơm lấy từ khe suối hoặc khe đá trên núi vừa ngọt sạch, vừa cho cơm ngon. Nguyên liệu cuối cùng là lá chuối dùng làm nút đậy ống cơm.
Để nấu cơm lam, đầu tiên, cho gạo và nước vào ống tre. Tùy theo khẩu vị của người ăn, muốn có nhiều loại cơm với mùi vị khác nhau, có thể thêm đậu đen, đậu xanh, chuối xắt nhỏ sẽ tăng hương vị hấp dẫn. Gạo cho vào ống tre không được nén chặt, như thế sẽ giúp gạo nở được hết khi chín và bít đầy ống. Lá chuối được nhét kín vào phần đầu ống còn hở sẽ giúp hơi và nước cơm khi sôi sẽ không trào ra ngoài, đồng thời giúp cơm nhanh chín và giữ được mùi thơm đặc trưng.
Tiếp đến, nướng ống cơm trên củi lửa. Khi thấy ống tre chuyển màu vàng óng, cơm sôi thì nhấc ống cơm ra dằn mạnh xuống đất để gạo dồn xuống dưới giúp hạt cơm thêm săn chắc.
Theo kinh nghiệm của bác chủ quán, khi nướng cơm, phải để ý canh lửa liu riu, xoay và lật ống cơm luôn tay để cơm chín đều, không bị cháy. Lúc nào thấy mùi thơm tỏa ra, nghĩa là cơm đã chín.
Muốn thưởng thức cơm lam cho tròn vị lại là cả một nghệ thuật. Chờ cho ống cơm nguội một chút, dùng dao róc vỏ ống rồi dùng tay tước vỏ ngược lên phía miệng ống. Làm thế vừa giữ nguyên được lớp màng cơm lam vừa lưu giữ vị cơm nguyên vẹn. Cơm được lấy ra có khuôn dài, bên trong dẻo thơm, bên ngoài ngả vàng như cơm cháy. Mới nhìn thấy đã thèm, muốn được ăn liền.
Bạn bảo, món cơm lam tiện lợi lắm. Nhiều khi đi nương đi rẫy, vào rừng, chỉ cần ống cơm với muối vừng, muối lạc (đậu phộng) là yên tâm chắc bụng. Bác chủ quán bưng ra một chén canh thụt (món canh hỗn hợp gồm nhiều loại rau nấu chung với cá trắng, cua, tép, ốc đá,…), niềm nở bảo: “Cơm lam phải ăn với canh thụt mới đúng điệu người S’Tiêng”. Bạn cười khà khà không quên gọi thêm thịt heo rừng, muối lạc, muối vừng. Món cơm lam đã sẵn sàng, chúng tôi ngồi vào bàn và bắt đầu thưởng thức.
Là người thường xuyên đi đây đó, cũng từng được ăn món cơm lam ở nhiều vùng miền nhưng món cơm lam của người S’Tiêng, quê hương Bình Phước mới thật là ngon không nói hết bằng lời. Sự hấp dẫn, lôi cuốn của món ăn chẳng những vì hương vị đậm đà đặc trưng của các nguyên liệu kết hợp mà còn ở sự chân thành, nồng hậu, mến khách của người dân miền đất đỏ nơi đây.