Tươi nguyên ốc len rừng Sác
Chị bạn Việt kiều Mỹ ngồi bốc, hút thật nhiệt tình những con ốc len Cần Giờ mập mạp trong một quán ven sông, bên này sông Soài Rạp, phía biển Gò Công Đông. Tàn tiệc, chị không ngại mút chùn chụt mấy đầu ngón tay dính nước cốt dừa, miệng chắp chắp chút dư vị béo ngọt đặc trưng của thứ gia vị phổ biến ở miền Nam, dáng vẻ thật hả hê.
Chị nói: “Ở bển cũng có bán món này dạng cấp đông, hàng Đài Loan hoặc Mã Lai. Mua về, chỉ cần hâm nóng chừng 5-7 phút trong lò vi ba là vừa thổi vừa ăn”. Thế nhưng, chị lại chê ruột ốc bên đó không tươi ngọt bằng “con ốc quê mình”.
- Hay tại người viễn xứ thèm hứng gió biển cố hương, thèm chỉ trỏ mấy con ốc len dám chơi trò đánh đu chót vót trên mấy ngọn bần, đọt đước?
- Chắc vậy! - chị gật đầu cười ngất.
Dường như các tín đồ món ốc len xào dừa khá đa dạng lứa tuổi lẫn giới tính. Được biết, món ốc len xào dừa ở các quán ốc nổi tiếng tại TP.HCM như: Ốc Đào (quận 1), Ốc Phương (quận Tân Bình), Ốc Thảo (quận Gò Vấp)... thường hết trước các loại hải sản hạng sang khác.
Chị Nguyễn Thị Nhung (kế toán một công ty chuyên sản xuất thùng carton chuyên dụng ở quận Bình Tân, TP.HCM) kể rằng mỗi tháng, dịp lãnh lương, chị cùng đám bạn mê ốc trong công ty thường ghé quán quen “cho đỡ ghiền”. Sở dĩ chị Nhung không thích mua ốc len sống về chế biến món khoái khẩu tại nhà do ngại mình làm không ngon bằng hàng quán chuyên nghiệp. “Với lại, có tụ tập đông đủ chị em, vừa hút ốc len vừa “tám” chuyện rôm rả mới vui” - chị Nhung cho biết.
_high.jpg)
Lụy nước cốt dừa
“Chỉ có gia vị nước cốt dừa nấu lửa riu riu tới độ gần kết tủa mới tôn lên độ giòn cùng vị ngọt và hậu đắng nhẹ của món ốc này” - đầu bếp Trần Minh (thị trấn Cần Thạnh, huyện Cần Giờ, TP.HCM) nói. Song, mặt trái của chất béo từ nước cốt dừa là dễ gây ngán. Do vậy, tỷ lệ phù hợp giữa chất béo thông dụng này với lượng ốc cần xào luôn nằm trong vòng bí mật của một số đầu bếp chuyên ốc ở các hàng quán bán hải sản đắt hàng phía Nam. Ngoài ra, rất cần thêm độ cay thơm và sánh mịn của một loại tương ớt ngon nhằm gia tăng độ hấp dẫn của món ăn.
Kế nữa, gia vị cốt lõi của món ốc len xào dừa là ít muối ớt tươi. Theo đầu bếp Trần Minh, dùng loại muối hột hoặc muối bọt không trộn thêm i-ốt là tốt nhất, bởi dạng muối này không có hậu đắng như muối i-ốt. “Phải nêm muối ớt sau cùng, lúc gần hoàn thành, nhằm cân bằng với độ béo chính xác của nước cốt dừa đã cô đọng lại gần sền sệt (mẹ bồng con) mới níu giữ mùi vị cay thơm của ớt tươi” - đầu bếp Minh chia sẻ.
Một chiều mưa lạnh lẽo, nhóm chúng tôi đã có bữa ốc len nhớ đời ở nhà hàng Duyên Hải, gần bến xe buýt Cần Thạnh. Chúng tôi ngồi dưới mái lá mát rượi, gió sông Cần Giờ thổi vào, sau lưng là những thân đước dáng hơi lọm khọm cạnh mé rạch và trước mặt là một chảo ốc len xào dừa tưng bừng khói thơm. Cả nhóm vừa thổi vừa hút thật khí thế. Từng miếng ruột ốc len trắng tươi với hai sọc viền xanh bóng lưỡng trên đầu trồi ra cỡ phân nửa, sau tiếng “chụt” hào hứng. Bỗng nó mất hút vào những cái miệng bóng lưỡng dầu dừa. Nhai chậm, người ăn sẽ cảm nhận độ giòn cùng vị béo ngọt của thịt ốc đang… mơn trớn cùng nước cốt dừa thắng tới độ “mẹ bồng con”, với chút “vuốt đuôi” cay thơm vừa phải của tương ớt. Càng hút càng ghiền.
“Có những con nước rong, ngày 30, mùng Một âm lịch, cỡ vài chục con ốc len bự chảng bu xúm xít trên chảng ba nhánh bần, thân cây mắm. Mới chợt thấy, định bụng bắt hết gốc cây này, tui sẽ lội qua cây đó liền, nào ngờ chúng “buông tay” rớt lủm chủm xuống sông Soài Rạp hết trơn. Tiếc muốn đứt ruột!” - chị Phạm Thị Thắm - Việt kiều Mỹ, gốc Gò Công, Tiền Giang - ngược dòng hồi ức, kể chuyện hơn 50 năm trước.
Chị Tẻ, chủ quán cùng tên ở gần cầu Mỹ Lợi (thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang), chia sẻ: “Nên chọn mua ốc len mập - là những con “môi” dày. Hiện nay, một số nơi ở miền Nam đã nuôi được ốc len, như: Cần Giờ (TP.HCM), cù lao Dung (Sóc Trăng). Vỏ ốc len nuôi thường mỏng nên “môi” nó cũng mỏng, thịt lạt hơn ốc len sống trong tự nhiên, rọng chưa được một tuần đã chết la liệt. Còn hàng ốc len thiên nhiên, rọng cả tháng vẫn còn sống nhăn, chỉ ốm hơn thôi”.
Mặt khác, cũng có thể bạn cảm thấy món ốc len xào dừa quá tầm thường so với các đặc sản sang trọng khác của Nam bộ. Vậy nhưng, với không ít con dân rặt Nam bộ, món ốc cũ kỹ ấy lại có sức hấp dẫn lạ kỳ. Quan trọng hơn, món khó… ăn vụng này còn gợi nhớ một khung trời bình yên với người từng trải.