Nhà tôi thì hay ăn món cá nục kho măng của má. Thường khoảng 9 giờ sáng cá đưa từ Nha Trang lên chợ Thành, tươi xanh, mắt cá trong veo. Má tôi thường chọn những con cá suôn, nhỏ. Bà khéo làm cá, giữ lại cái đầu (ăn rất béo). Rổ cá làm xong con nào con nấy đều tăm tắp, rất đẹp. Xếp lớp cá bên dưới nồi, bên trên là măng xắt mỏng rồi nước mắm, hành tiêu, ớt…
Chiều mùa đông lạnh, tôi đi học về đói bụng, giở cái lồng bàn thể nào cũng thấy nồi cá nục kho măng. Xuống bếp, lục chén cơm nguội, gắp miếng cá đưa vào miệng cùng với măng rồi cắn thêm miếng ớt. Vị cay của ớt như được nhân lên khi quyện với măng càng làm hương vị béo, ngọt của cá thêm đậm.
Tháng sáu, bảy là mùa cá nục, má tôi còn hay làm món canh chua nấu với cá nục thật béo, thật ngọt hoặc cá chiên ăn với nước mắm ớt tỏi và xoài bằm. Con cá chiên ngon đạt độ giòn lớp ngoài và vẫn nguyên vị ngọt tươi của cá. Mùa hè, chỉ hai món đó thôi là đủ đánh sạch nồi cơm!
Bạn tôi là nhà báo. Nhiều người trên facebook biết chị có tài kho cá nục rất ngon. Chị kể, ban đầu kho cho gia đình ăn, cả nhà khen ngon, hứng chí chị đưa lên facebook khoe. Mọi người hưởng ứng nhiệt tình, có người đặt chị kho đến 5kg. Chị chia sẻ bí quyết: “Cá nục nhỏ, rửa sạch bằng muối cho đến khi hết màu hồng máu cá mới hết tanh, để ráo. Bắc nồi lên bếp, nồi nóng cho mỡ vô. Hành tím đập dập (1kg cá khoảng 10 củ hành) phi thơm, hai muỗng canh nước mắm, hai muỗng đường, hai muỗng ớt bột, một muỗng cà phê tiêu, vặn nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều khi nước hơi sền sệt. Để nguội, cho cá vào ướp, thêm dầu ăn hoặc mỡ rưới lên trên mặt cá, để 1 - 2 tiếng. Chuẩn bị kho thì cho nước hoặc nước dừa và ớt xanh vào. Kho thấm trái ớt ăn cũng ngon. Để lửa lớn nấu cho sôi rồi bớt lửa thật nhỏ, kho ít nhất phải 1 - 3 tiếng. Ngon nhất kho bằng bếp than, chú ý mở hé vung. Một ký cá kho khoảng 3 - 4 tiếng là cá sẽ cứng lại bên ngoài, xương mềm lụi bên trong. Kho một nồi khoảng 5kg thì để lửa than từ 10 - 12 tiếng mới thấm đượm và kho kiểu này có thể để tủ đông 3 - 6 tháng”.
Thời gian đó tôi không về Nha Trang được, biết chồng thích ăn cá nục, tôi đặt mua cá kho của bạn. Chồng tôi ăn, khen ngon nức nở. Cá nục hấp cũng là món truyền thống nhiều người ưa thích. Cá đánh bắt lên còn tươi, được đưa ngay vào lò hấp với nước muối để giữ độ tươi, ngon, sau đó cho ra rế tre nhỏ đem phơi nắng khoảng 6 tiếng. Cá này có thể để được lâu và thường được chế biến theo cách chiên giòn ăn với nước mắm hoặc kho măng, kho cà chua.
Ngoài các món ăn, cá nục còn là nguyên liệu làm nước mắm. Nước mắm cá nục màu sậm, không trong suốt như nước mắm cá cơm và mùi khá nặng nhưng ai quen ăn sẽ ghiền vì vị nước mắm rất đậm đà, ngọt hậu.
Dân miền biển mỗi vùng có cách chế biến cá nục riêng. Người Nha Trang thích ăn cá nục kho với nước mía hay đơn giản kho với hành, tiêu, ớt. Người Quảng Ngãi thích ăn cá nục hấp hay nướng cuốn bánh tráng, rau sống chấm mắm ớt tỏi. Ở Phan Rang, người ta kho cá nục với dưa hồng (hường), cứ một lớp dưa một lớp cá, không cho nước hoặc thật ít nước để nước dưa tiết ra quyện với nước cá vừa thơm vừa ngọt…
Nếu bạn không thích dầu mỡ, hãy thử ướp cá nục với hành, ớt giã nhuyễn, nước mắm, bột canh chừng 30 phút rồi bắc tất cả lên bếp cho sôi. Chờ cá sánh lại một chút thì cho nước dừa vào và để lửa riu riu. Nước cạn lại cho thêm nước dừa vào và tiếp tục kho vậy khoảng tiếng, không thêm đường, không dầu hay mỡ. Nồi cá thơm lừng. Con cá cứng thịt, thấm gia vị, xương mềm…