, //, :: GTM+7
Thứ Ba, 07/02/2023, 22:50
 
 
 
 
 

Ấn tượng của tôi về Julie là một người yêu cà phê còn hơn cả… người yêu. “Tôi trưởng thành nhờ cà phê, hạnh phúc cũng nhờ cà phê”, cô chia sẻ về tình yêu của mình như vậy. Điều bất ngờ là Julie từng không thích cà phê - thứ nước đen, đậm, đắng. Cho đến khi một người bạn mời cô một ly Espresso. “Tôi nghe mùi thơm của một chiếc bánh quy sữa, dòng cà phê len lỏi giữa lớp bọt kem màu vàng óng, chạm vào môi cho cảm giác béo xốp, uống vào thì thấy mạnh mẽ, nuốt xuống lại thấy ngọt ngào. Tách cà phê như tiếng sét ái tình”. Câu chuyện của Julie gây ấn tượng mạnh với tôi. Vì trước đó, tôi chỉ biết cà phê thì có mùi… cà phê. Nhưng với Julie Đặng, cà phê có đến hàng trăm mùi hương, trong đó có cả mùi trái cây, mùi thảo mộc, mùi gia vị, mùi thực phẩm mặn… Từ một người “chê” cà phê, nay cô là Chủ tịch Hiệp hội Quốc tế các Trường Đào tạo về Cà phê (Global Coffee School trụ sở ở Mỹ), Giảng viên được chỉ định (AST) của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) và Hiệp hội Cà phê Đặc sản châu Âu. Cô còn là giảng viên chuyên nghiệp của Viện Nghiên cứu và phát triển mùi hương (Scentone) đồng thời là trưởng giám khảo và giám khảo kỹ thuật cho các cuộc thi về cà phê trong nước và quốc tế.

Hành trình khởi nghiệp về cà phê của Julie Đặng cũng bắt đầu từ ly cà phê có hương vị đặc biệt như vậy. Ban đầu, Julie Đặng khởi nghiệp kinh doanh vì mê những chiếc máy pha chế thiết kế tinh xảo. Những chiếc máy pha giá hàng trăm triệu đồng, cô đã tháo tung ra để tìm hiểu về quy trình, nguyên lý hoạt động. Sau quá trình tự học cũng như đi học về cà phê ở nhiều nước trên thế giới, trong cô hình thành niềm đam mê mãnh liệt đến nỗi cô quyết định mở một ngôi trường dạy một cách bài bản về cà phê. 

Thời điểm cách đây 10 năm, Julie Đặng gặp Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, lúc đó đang là giám đốc nhân sự của một tập đoàn, vốn đam mê hoa và trà. Tình yêu cà phê từ Julie đã nhanh chóng truyền sang Ngọc. Và kết quả là Việt Nam Barista School ra đời, trở thành trường đầu tiên đào tạo nghề cà phê bài bản nhất tại Việt Nam. Tại Barista School, những ai muốn học một cách sâu sắc về cà phê, thì đều phải trải qua khóa học “Cảm quan mùi vị” (Sensory). “Một ly cà phê 10.000 đồng khác với ly cà phê 100.000 đồng thế nào? Tại sao lại có những loại cà phê giá đến hàng chục triệu đồng/ký? Sự khác biệt về sắc, hương và vị cà phê chính là yếu tố tạo ta sự khác nhau đó. Cảm quan mùi vị, hay nói đơn giản là sự cảm nhận bằng các giác quan, sẽ giúp cho chúng ta phân biệt đâu là ly cà phê tiêu chuẩn, đâu là hạt cà phê hoàn toàn tự nhiên. Ngay cả việc rang cà phê, cũng cần cảm quan chứ không chỉ là kỹ thuật. Thợ rang giống như “nhà giả kim”, bằng kỹ thuật và sự cảm nhận mùi hương để biến hạt cà phê nhân trở thành một sản phẩm cà phê đẹp và thơm. Vì vậy mà người học về cà phê cũng như người kinh doanh cà phê không thể bỏ qua khóa học về Sensory”, Julie giải thích.

Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc (trên).
 
 

“Cảm quan giúp cho việc thưởng thức cà phê thi vị và sinh động hơn. Trước khi nhìn thấy dung nhan ly cà phê, thì bạn đã “bắt” được nốt hương đặc biệt khi cà phê được xay mới và nốt hương khác khi cà phê mới chiết xuất ra từ máy. Mắt bạn có thu hết được màu sắc của cà phê phản chiếu dưới ánh sáng chưa? Màu sắc của cà phê nguyên chất, không pha lẫn bất cứ tạp chất nào sẽ cho dung dịch màu nâu đất, cánh gián, nâu đỏ, hổ phách hoặc vàng rơm, tùy theo đặc trưng của hạt cà phê và phương pháp pha mà độ đậm nhạt khác nhau. Đừng quên thưởng thức cà phê bằng vị giác và xúc giác trong vòm miệng nhé. Bạn sẽ cảm nhận nồng độ, kết cấu, độ đàn hồi của cà phê và hương thơm tiếp tục khuếch tán lên mũi. Cảm nhận xúc giác cho bạn biết cà phê có chua, đắng hay ngọt, bạn có thoải mái khi uống không. Khi nuốt xuống bạn có cảm giác giản dị hay nồng nàn, nghẹn lại hay ngọt hậu kéo dài? Cà phê là loại thức uống có hương vị “độc nhất vô nhị”. Nếu biết thưởng thức cà phê bằng tất cả các giác quan, bạn sẽ có được năng lượng hạnh phúc. Khi đó, bạn phát hiện ra là hạnh phúc dễ dàng và hiện diện ở đây, lúc này, ngay trên tách cà phê chứ chẳng đâu xa”, Julie nói thêm.
Học về cảm quan không chỉ giúp cho việc thưởng thức, kinh doanh cà phê hiệu quả hơn, mà còn giúp mọi người sắp xếp cuộc đời tốt hơn. Học viên trẻ sau khóa học không nhất thiết phải theo nghề cà phê, nhưng họ đã biết lắng nghe và tìm thấy sở thích, đam mê thật sự của mình. Cảm quan cũng giúp họ biết mình muốn gì, nhờ vậy mà họ không còn cảm thấy chênh vênh hay mất phương hướng trên con đường sự nghiệp. 

Ngoài các khóa đào tạo cơ bản cho học viên từ môn cảm quan mùi vị, kỹ năng pha chế, trường còn tổ chức những khóa học chuyên sâu về rang xay, kỹ thuật chiết xuất cho đến kiến thức nhằm kiểm soát chất lượng thức uống, dịch vụ khách hàng và vận hành kinh doanh. Với vai trò là cố vấn đào tạo đồng thời là giảng viên tại Học viện Việt Nam Barista School, Julie Đặng đã truyền cảm hứng cho hàng nghìn Barista cả tình yêu cà phê Việt lẫn sự tự tin về nghề nghiệp của mình.   

 
Julie Đặng (phải) cùng các tài năng trẻ Việt Nam tai Global Coffee Championship (GCC) - giải đấu “Nhà vô địch sáng tạo toàn cầu” năm 2022 tổ chức tại Hàn Quốc.
 
 
 

“Cà phê Việt Nam đã có mặt trên thị trường ở khắp thế giới, nhưng giá trị chưa được đánh giá cao. Trong các cuộc thi cà phê thế giới, đâu đó cà phê Việt vẫn bị xem thường. Nó giống như sự bất bình đẳng giới vậy, tuy không nói ra, nhưng trong ngành cà phê, phụ nữ chưa được xem trọng như đàn ông. Thực ra, phụ nữ không mạnh mẽ bằng đàn ông, nhưng học hỏi, kiên trì và bền bỉ từng bước đi”, Kim Ngọc nhận định. Điều này khiến cho Ngọc và Julie đều quyết tâm và kiên trì với mục tiêu nâng tầm cà phê Việt cả thị trường trong nước và nước ngoài. Từ đó tạo động lực cho nông dân làm ra những hạt cà phê chất lượng hảo hạng “Specialty coffee”. 

Mười năm qua, Barista School vẫn âm thầm thực hiện các chương trình quảng bá cà phê Việt đến với các tổ chức uy tín trên thế giới. Mục tiêu của Barista School không chỉ đơn giản là đưa hạt cà phê Việt sánh vai cùng thế giới, trên hết là sứ mệnh nâng tầm và định nghĩa hình ảnh của những người làm cà phê, đặc biệt là người làm nghề pha chế (Barista). 

Trong khi Julie dành nhiều thời gian để huấn luyện các bạn trẻ tham gia các giải đấu quốc tế như Global Coffee Championship, Amazing Cup, Behind The Steam, Latte Art Grading – Italia 2019, thì Ngọc lại chú trọng công việc đào tạo nghề pha chế. Cô cho rằng: “Người làm cà phê, dù ở bất kì vị trí nào cũng là một nghệ nhân và là một nhà khoa học, dù làm ở trên vườn hay người phục vụ. Trong đó, người pha chế có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc xác lập vị thế mới cho cà phê Việt Nam. Tại sao Espresso hay Cappuccino được cả thế giới biết đến? Không chỉ vì nó ngon và đẹp mà còn là một đặc trưng văn hóa Ý. Vậy Barista tại Việt Nam chính là người sẽ tạo ra những món đồ uống giúp cho thế giới biết đến cà phê Việt Nam. Đồ uống chất lượng cao cũng sẽ nâng tầm khẩu vị, thị hiếu của khách hàng, buộc người làm nguyên liệu và sản xuất cũng phải thay đổi để tốt hơn, đó là hướng đi của chuỗi giá trị cà phê”.

 
 
Sách “Chạm cà phê từ mọi giác quan” do Julie Đặng chấp bút.
 
 

Mười năm qua, Barista School đã luôn cập nhật sáng tạo trong các chương trình giảng dạy nhằm dẫn dắt định hướng cho nhiều bạn trẻ về tình yêu với cà phê, nghề barista. Mười năm tới, họ vẫn kiên trì theo đuổi giấc mơ cà phê, đưa cà phê Việt Nam sánh vai cùng quốc tế đồng thời kết nỗi chuỗi cung ứng từ nông trại đến tách cà phê chất lượng. 

“Nhìn thấy sự phát triển của thị trường cà phê thế giới, tôi biết bước phát triển của cà phê Việt Nam là tất yếu. Chất lượng cà phê trong nước đang ngày càng nâng cao, hương vị ngày càng phong phú và bất ngờ. Tôi tin Việt nam sẽ là “ngôi sao mới” trên thị trường quốc tế về cả số lượng lẫn chất lượng. Từ thời điểm này, đầu tư vào ngành và nghề cà phê sẽ gia tăng mạnh mẽ. Các sản phẩm và ứng dụng cà phê sẽ có mặt trong hầu hết các mặt hàng giải khát, dinh dưỡng hàng ngày”, Julie Đặng khẳng định. 

MAI XANH