Trên thị trường nội địa, nước mắm ở miền Bắc chủ yếu tiêu thụ tại chỗ và các tỉnh lân cận, tỷ lệ phân phối vào thị trường cả nước chưa đến 14% nhưng bán vào siêu thị chiếm tỷ lệ đến hơn 22%, cao hơn so với miền Trung và miền Nam. Trong khi đó nước mắm ở miền Trung và miền Nam có tỷ lệ tham gia vào thị trường cả nước lần lượt là 43,5% và 50%, cao gấp 3 lần so với miền Bắc.
Về sản lượng xuất khẩu, nhìn chung còn khiêm tốn, chỉ đạt 12,6% trên tổng sản lượng. Tổng kim ngạch xuất khẩu nước mắm năm 2021 đạt 28,53 triệu USD. Nghề nước mắm đã tạo công ăn việc làm và sinh kế cho gần 1 vạn lao động trực tiếp và hàng triệu ngư dân khai thác, thu mua thủy sản, làm muối ven biển.
Không thể so với kim ngạch xuất khẩu tôm (3,9 tỷ USD) hay cá tra (1,62 tỷ USD), vì độ bao phủ thị trường của nước mắm hẹp hơn nhiều nhưng ngược lại, nước mắm… “gây nghiện” cho những người đã bén mùi thương nhớ. Một gia đình đã có thói quen sử dụng nước mắm thì có thể không ăn tôm hay cá tra cả tháng, thậm chí nhiều tháng trời, nhưng không thể nhịn nước mắm lâu như thế. Nói cách khác, tiềm năng “vươn khơi” của nước mắm còn rất lớn. Nhưng muốn làm như vậy thì toàn bộ chuỗi sản xuất – tiêu thụ cần có sự nâng cấp. Để phát triển bền vững ngành hàng nước mắm với sản lượng đủ lớn và ổn định để phục vụ xuất khẩu, trước hết, cần tổ chức các đội tàu chuyên khai thác cá và xử lý ban đầu. Tiếp đó là công nghệ chế biến sạch, đa dạng hóa chủng loại; mở rộng thị trường xuất khẩu…
Thứ trưởng Phùng Đức Tiến cho biết ông đi thăm nhiều cảng cá, thấy nhật ký khai thác “trắng tinh” hoặc chỉ ghi vài chuyến, vài dòng sơ sài cho có. Và như thế sẽ rất khó khăn khi đáp ứng yêu cầu về truy xuất nguồn gốc, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của các thị trường khó tính nhưng mang lại giá trị gia tăng lớn. Xa hơn nữa, các doanh nghiệp, hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nước mắm cần đầu tư để áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HARPC, HACCP, ISO 22000…
Theo TS Lê Thanh Hòa, Phó Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển Thị trường Nông sản, cơ quan quản lý Nhà nước đã ban hành tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cho nước mắm từ cách đây hơn 10 năm, nhưng nếu so với thực tiễn sản xuất, kinh doanh hiện nay thì đã có nhiều bất cập. Chẳng hạn, rất cần phải có một đề tài nghiên cứu đánh giá, làm rõ về hàm lượng histamin - một hợp chất hữu cơ luôn tồn tại trong cá biển - để tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu. Đây là việc mà hàng ngàn cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống nhỏ lẻ khó có thể làm được.
TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, cũng bày tỏ mong muốn kết nối các đơn vị, tổ chức nghiên cứu khoa học với doanh nghiệp để có những dự án kết hợp giữa khoa học và truyền thống, giữa tinh hoa lâu đời và thước đo công nghệ chính xác; giúp các doanh nghiệp sản xuất nước mắm gia tăng hiệu suất thu hồi đạm, có sản phẩm nước mắm chất lượng, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn quốc tế.
Tương tự là việc xây dựng, củng cố thương hiệu quốc gia cho nước mắm Việt Nam; xây dựng chỉ dẫn địa lý và thương hiệu nước mắm đặc sản vùng miền; khôi phục và phát huy các mô hình, làng nghề chế biến nước mắm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như đáp ứng các tiêu chí về bảo vệ môi trường…
Từng là người chứng kiến, tham gia cuộc tranh luận (đến nay dường như vẫn chưa ngã ngũ) về nước mắm sản xuất công nghiệp (được một số ý kiến đề nghị gọi là nước chấm) và nước mắm truyền thống, ông Trần Đáng ủng hộ việc ban hành tiêu chuẩn để phân định thế nào là nước mắm, thế nào là nước chấm để người dân phân biệt rõ ràng, đảm bảo công bằng cho mọi nhà sản xuất, kinh doanh.
Thưa ông, sau 3 năm hiệp thương hợp nhất 2 hiệp hội nước mắm bất thành, Bộ Nội vụ đã cho phép thành lập cả 2 hiệp hội: Hiệp hội Nước mắm Việt Nam và Hiệp hội Nước mắm truyền thống. Vì sao lại như vậy?
GS.TS LƯU DUẨN: Tuy không phải là người hiểu sâu sắc nội tình, nhưng cá nhân tôi cho rằng chỉ nên có một hiệp hội. Cũng có thể có 2 phân nhóm. Nhưng điều kiện tiên quyết để được gọi là nước mắm là phải được chế biến từ cá và muối. Ngoài ra, tôi cho là nên có các quy định cụ thể đối với nước mắm, ví dụ như quy định về tỷ lệ đạm tối thiểu trong sản phẩm để tránh sự mập mờ giữa nước chấm và nước mắm, gây hiểu nhầm, thiệt hại cho người tiêu dùng.
Ông vừa phát biểu tại hội thảo là phải trân trọng từng giọt nước mắm như… nước hoa. Ông có thể giải thích thêm về điều này?
Nước mắm là loại thực phẩm thơm ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, là sự kết tinh của nguyên liệu tươi sạch với bí quyết, kỹ năng và công sức rất lớn của người lao động, do đó còn có giá trị đặc sắc trong văn hóa ẩm thực. Bằng việc so sánh như thế, tôi muốn lưu ý các nhà sản xuất đa dạng hóa mẫu mã sản phẩm, bao bì sao cho sản phẩm sang trọng, tiện sử dụng, hấp dẫn người tiêu dùng. Tại sao lại không làm những chai nước mắm nhỏ nhắn, đẹp đẽ để đi đâu người ta cũng có thể mang theo? Đó là nghệ thuật của người bán hàng. Bạn đã thấy người Nhật bán các loại nông sản một cách trang trọng với giá cao như thế nào rồi đấy! Chúng tôi đang có đề án xây dựng và phát triển các món ăn thuần Việt thành thương hiệu quốc gia nhằm giúp nước mắm, các sản phẩm chế biến từ nước mắm, các thương hiệu nước mắm có vị trí xứng đáng; đồng thời phối hợp với Hiệp hội Nước mắm Việt Nam nghiên cứu, lên kế hoạch tổ chức các lễ hội nước mắm để giới thiệu dòng chảy văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt đến với các vị khách du lịch quốc tế. Nhưng ngay cả người Việt Nam chúng ta cũng chưa chắc đã hiểu biết hết về nước mắm đâu nhé. Các vùng sản xuất nước mắm ở miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có những cách làm riêng, cho ra sản phẩm với hương vị độc đáo.
ANH PHƯƠNG