“Đồ nghề” làm bánh bèo của má tôi chủ yếu là lũ chén sành có đường kính nhỉnh hơn đồng xu một chút mà qua thời gian chúng đã bị sứt mẻ thấy thương. Cái chén rẻ tiền nhưng chỉ đến khi không còn sử dụng được chút nào nữa má tôi mới thay chén khác. Thời thơ ấu tôi chỉ biết có cái bánh bèo bé tí, để nguội hẳn ăn hơi dai kèm với ruốc tôm, mỡ hành và nước mắm ớt tỏi. Làm ruốc tôm rất công phu. Tôm tươi luộc, bóc vỏ, giã rồi chấy khô. Để thực hiện quy trình chỉ tóm gọn trong vài chữ nhưng để ruốc tôm lên màu đẹp, tơi, rời, mịn không phải dễ.

Má tôi chỉ làm với tôm tươi, tôi chưa thấy bà làm từ tôm khô bao giờ. Còn để cái bánh bèo có cái xoáy tròn, lõm xuống ở giữa bánh, quyết định nằm ở khâu làm bột. Gạo ngâm qua đêm mới đem xay. Bột mang về chưa vội đổ bánh mà để một thời gian cho bột nghỉ… Cái xoáy không quyết định độ ngon của bánh nhưng khẳng định tay nghề của người đổ bánh và quan trọng, nó kích thích thị giác, làm tăng sự thèm ăn.  

Mỗi khay từ 10 đến 20 chén (vậy nên có nơi còn gọi bánh bèo là bánh chén). Trong chén bánh bèo có ruốc tôm, mỡ hành… Chan nước mắm vào chén, ăn hoài không thấy ngán. Cũng có nơi người ta cạy bánh xèo ra khỏi chén bằng một thanh tre rồi sắp bánh ra dĩa, cho ruốc tôm, mỡ hành lên và chan nước mắm vào. Bánh bèo xưa quê tôi chỉ đơn giản vậy. 

Cái bánh lớn hơn, trẹt, không xoáy, không dai, sựt. Đó là bánh bèo Sài Gòn. Dĩa bánh bèo Sài Gòn có mỡ hành, nhân đậu xanh kèm với bánh mì chiên, đồ chua, mắm ớt tỏi, thêm cái chả lụa... Có nơi còn chan nước cốt dừa. Lần đầu tiên ăn dĩa bánh bèo Sài Gòn, thấy lạ miệng. Quen dần, thấy dĩa bánh bèo miền Nam cũng hay hay. Bánh mềm cùng với nhân đậu xanh, ruốc tôm, mỡ hành hòa quyện béo ngậy… Ra trường đi làm, đây đó nhiều nơi, tôi mới biết có nhiều kiểu bánh bèo khác nữa. 

Bánh bèo Huế hơi giống bánh bèo quê tôi nhưng cái bánh lớn hơn, mỏng hơn một chút ăn cùng ruốc tôm hoặc ruốc thịt và nước mắm ớt tỏi. Ruốc tôm cũng không cần nhuyễn, tơi.  Bánh bèo xứ Quảng ăn với mỡ hoặc dầu hẹ (thay cho mỡ hành)  và tương - một loại nước chấm sền sệt có màu đỏ làm từ tôm tươi và thịt băm nhuyễn. Bánh bèo Đà Nẵng cũng ăn với tương sệt như xứ Quảng nhưng trên mặt có thêm ít đậu phộng rang và hành phi, kèm chén nước mắm ớt. 

Còn ở Bình Dương, vùng đất Đông Nam bộ, có món bánh bèo bì. Bánh bèo này ngoài mỡ hành, nhân đậu xanh còn có bì (gồm da heo luộc và thịt heo xắt nhuyễn trộn thính), rau thơm, dưa leo thái sợi… ăn kèm với nước mắm tỏi ớt chua ngọt. Tại vùng biển Nha Trang còn có loại bánh bèo ngọt ăn với nước cốt dừa, mè rang… 

Lang thang nhiều nơi, thử qua nhiều loại bánh bèo nhưng tới giờ, tôi cứ luôn nhớ khay bánh bèo chén nhỏ ngày xưa vương mùi khói bếp, nhớ tiếng nước sôi, tiếng lũ chén sành va vào nhau lạch xạch trong nồi và mùi ruốc tôm ngọt lịm, mùi nước mắm ớt tỏi mặn mòi của mẹ… Nhớ cả những câu ca dân gian dính dáng tới bánh bèo:

Anh đi ghe rỗi chín chèo

Bởi anh thua bạc nên nghèo nợ treo

Nợ treo kệ mặc nợ treo

Em bán bánh bèo trả nợ nuôi anh.

Hay tình tứ hơn:

Hai ta ngồi quán bên đường

Bánh bèo kết nối tơ duyên đôi lòng…

Bài: ĐÀO THỊ THANH TUYỀN ; Thiết kế: HOÀI THƯƠNG