Quê ngoại tôi là một vùng quê xinh đẹp tại Ninh Bình. Hồi tôi còn ở với ông bà ngoại suốt thời thơ ấu, có những năm tháng điện vẫn chưa về làng, tôi học bài với cây đèn dầu và tại đám cưới người ta còn thắp đèn măng sông. Ruộng đồng chưa phân bón hoá học, thuốc trừ sâu. Nước uống hàng ngày, nấu cơm canh là nước mưa hứng vào bể nước cạnh cây cau. Bà ngoại tôi có căn nhà ngói, cây mít, nền xi măng, còn một số người hàng xóm có ngôi nhà lợp rơm rạ và bờ tường đắp đất trộn với rơm, nền nhà bằng đất được đầm cho mịn. Tôi thích cả hai hình ảnh ấy, đặc biệt, ngôi nhà mái rơm của hàng xóm vào mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm, khác hẳn ngôi nhà ngói cao và thoáng, nhưng rất lạnh vào mùa đông.

Trong khung cảnh ấy, Tết bỗng trở thành một dịp đặc biệt khác thường. Không chỉ là chuyển đổi về thiên nhiên, về sự đoàn tụ gia đình mà Tết còn là show trình diễn ẩm thực vĩ đại của làng quê Việt Nam hồi ấy.

Tôi không thể tưởng tượng, ngày thường vốn là các bữa cơm giản dị, cá, tôm tép, chút thịt, hến, trai, ốc… mà cỗ Tết lại có thể có nhiều món ăn đòi hỏi một tay nghề cao như vậy?

Ở quê ngoại tôi, đàn ông mới là những người nấu cỗ đích thực. Chỉ cần ngả ra một con lợn béo nặng chừng bốn, năm chục cân nuôi ròng rã một năm, các bác đàn ông đã nấu ra một mâm cỗ Tết toàn sản vật ngon lành.

Từ một con lợn sẽ có thịt gói bánh chưng, giò mỡ, giò thủ (hay còn gọi là giò xào), giò nạc, nem rán (hồi đó gọi là chả Sài Gòn), thịt đông (để nhiều ngày không thiu), canh măng nấu móng giò, nem chua (thịt sống và bì lợn trộn thính gói lá ổi và lên men)… Từ một con gà sẽ ra món gà luộc chấm muối tiêu chanh, lá chanh, lòng gà xào mướp, canh miến măng gà. Ngoài những món ăn này, mâm cỗ Tết không thể thiếu củ hành muối thơm nồng nàn phải làm từ mấy ngày trước Tết, dưa muối vàng ruộm, rau su hào xào, nếu nhà nào chăm chỉ có thêm món hành cuốn tôm thịt…

Mùi thức ăn từ rất nhiều món, quyện với mùi hương trầm như đằm xuống vì trời lạnh, hoà với mùi hoa huệ thắp hương trên bàn thờ, với mùi thơm tổng hợp từ mâm ngũ quả, đã tạo ra một mùi hương không thể nào phân tích nổi, chỉ biết đó là mùi của Tết! Bà ngoại tôi lầm rầm khấn vái, ông ngoại tôi đọc kinh cầu nguyện, mà giờ vẫn vang vọng trong đầu: Nam mô Địa tạng vương Bồ tát ma ha tát….

Bất kỳ người con nào xa quê, hẳn là không bao giờ mang theo được không khí Tết độc đáo ấy, nhưng có thể mang theo món Tết, dù không đầy đủ như vậy. Mâm cỗ Tết xưa quê ngoại huy động một lực lượng đông đảo và toàn cao thủ nấu ăn làng quê thực hiện, còn những người con tha hương như bố mẹ tôi sau đó lên sống và làm việc ở thành phố thì không đủ sức để làm nhiều món ăn như vậy. Cho nên, những ai rời xa xóm làng quê hương thì chỉ có thể hồi tưởng về một mâm cỗ Tết đủ đầy và mỗi năm thực hiện một phần nhỏ mà thôi.

Sau này khi đã rời xa quê ngoại, sống với bố mẹ tôi ở Hà Nội, năm nào bố mẹ tôi cũng cố gắng nấu món bánh chưng vào dịp Tết, dù rất vất vả với việc đãi vỏ đậu xanh trong tiết trời lạnh giá cóng tay, làm quần quật cả ngày, nấu bánh 8 tiếng mới xong thì đã tới 12 giờ đêm. Mâm cỗ Tết của mẹ tôi thời bao cấp chỉ có gà và bánh chưng, giản lược rất nhiều, nhưng giờ đây thì không thiếu gì như cỗ Tết quê xưa: Bánh chưng, dưa hành, nem rán, gà luộc, lòng gà xào mướp, canh măng nấu giò, thịt đông, dưa cải, mẹ tôi còn nấu thêm cả xôi gấc. Giò chả đi mua, hoặc là giò lụa, chả quế hay giò xào.

Ở Hà Nội nhiều năm, tôi cũng có dịp gặp gỡ nhiều nghệ nhân ẩm thực Hà Nội gốc, được nhìn tận mắt những mâm cỗ Tết do các nghệ nhân tái hiện cho thế hệ sau không quên. Mâm cỗ ngoài bánh chưng, dưa hành, nem rán, giò xào, giò lụa, chả quế, canh măng, thịt gà luộc, xôi gấc, còn có món lạ hơn như canh bóng thả, món xào hạnh nhân. Cá trắm kho là món không lạ với người nông thôn vì ăn quanh năm, nhưng với người thành thị, Tết mới là dịp được ăn ngon nhất, đồng thời giúp giải ngán cho món thịt ăn liên tục nhiều ngày. 

Tuy đầy đủ và phong phú về món ăn, nhưng Tết thành thị vẫn thiếu đi một không gian rộng lớn của Tết quê, thiếu sự chậm rãi và nhẩn nha để ngắm trời, ngắm đất, ngắm thiên nhiên, một khoảng lặng để suy ngẫm sự đời. Những ai sinh ra từ phố thị sẽ không thấy cảm giác này, nhưng với người từ nông thôn ra thành thị, Tết vẫn thiếu thiếu một điều gì đó.

Có thể thấy rõ, cỗ Tết miền Bắc tuy địa điểm có khác nhau, nhưng đều tương đồng về tên món ăn, cách chế biến, tạo nên một nền ẩm thực miền Bắc mà bất kỳ ai sinh ra lớn lên ở đây đều hằn sâu trong ký ức khi tha hương.

Hành trình di cư của người Bắc vào Nam từ 1954 đã khiến Sài Gòn trở nên không xa lạ với tôi khi chuyển vào đây sinh sống hơn 10 năm trước. Giáp Tết, ra khu ông Tạ (mà con đường trung tâm khu này tạm cho là đường Phạm Văn Hai) tìm đồ Bắc gì cũng có. Lá dong gói bánh chưng được bày bán đầy đường, lọ dưa cà, dưa chua, dưa hành được bày bán cùng các loại sản vật chuyển vào từ ngoài Bắc hay do người Bắc sản xuất tại Sài Gòn. Thậm chí có những tạp hoá cũ kỹ tôi vẫn thấy một bà cụ răng đen vấn khăn bán chè Bắc, bột sắn dây và quả gấc.

Những năm gần đây ra khu vực này, tôi hoàn toàn có thể mua được đầy đủ một mâm cỗ Tết mà không cần phải làm gì cả, từ bánh chưng gói sẵn, đến các loại giò chả, dưa, hành muối. 

Nhiều năm liền dịp Tết tôi vẫn chuẩn bị nguyên một mâm cỗ Bắc, để luôn cảm thấy vẫn đang được sống như không phải tha hương. Nhiều gia đình gốc Bắc khác ở Sài Gòn cũng vậy, dù có rất nhiều đặc sản vùng miền khác trong nhà, hay có bánh tét, củ kiệu, thì các món cơ bản của một mâm cỗ Tết Bắc vẫn phải đầy đủ. Bánh chưng giờ đây được gói từ nếp cái hoa vàng vận chuyển vào Sài Gòn tại quận Tân Bình, quận 12 hay ở Hố Nai (tỉnh Đồng Nai)… Hà Nội còn có bánh chưng mà nếp nhuộm màu xanh, còn ở Sài Gòn là màu bánh chưng nguyên thuỷ, màu do lá dong già được đặt trong cùng sẽ hoà với gạo nếp, cho ra màu vàng úa, hơi xanh, đây mới là màu truyền thống bánh chưng miền Bắc.

Từ một mâm cỗ Tết hoàn toàn tự làm ở nông thôn, khi theo những người con tha hương, nó đã biến thành một mâm cỗ nửa mua nửa nấu, nhưng vẫn chứa đựng hồn cốt của ẩm thực phương Bắc. Người ta neo đậu vào cỗ truyền thống như là để không quên gốc gác của mình, được sống với ký ức của ông bà, cha mẹ, họ hàng, quê hương.

Có một thời gian tôi sinh sống cùng gia đình hơn hai năm tại Vương quốc Bỉ, vào năm 2010. Hồi còn ở nhà, nhiều lúc còn kêu chán món này món kia, vậy mà không hiểu sao, chỉ vài tháng xa nhà, háo hức khám phá món ăn mới lạ của vùng đất mới qua đi, gene Việt của tôi đã trỗi dậy đến nỗi món ăn nào của Việt Nam cũng trở nên ngon lạ thường. 

Bất kỳ ký ức nào hiện về, nếu siêu thị châu Á có sẵn là tôi phải mua liền, không có thì lên mạng học nấu. Siêu thị châu Á nhỏ ở China town có bán đầy đủ các nguyên liệu để nấu món Việt. Muốn gói bánh chưng sẽ có lá chuối đông lạnh, gạo nếp, đậu xanh cà vỏ, gói bằng sợi dây gói thực phẩm, bọc giấy bạc hoặc nilon bên ngoài thêm lớp nữa rồi đem luộc. Nguyên liệu làm món nem rán cũng không thiếu gì, duy chỉ có vỏ bánh đa nem vẫn không giòn và ngon như ở Việt Nam. Món dưa hành đã được đóng lọ sẵn bán ở siêu thị, tuy nhiên, dưa cải muốn ngon vẫn nên đi mua cải tươi về tự muối. Thời gian ấy, tôi không có cơ duyên liên hoan với cộng đồng người Bắc tại Bỉ, mà chỉ gặp người Việt đến từ miền Nam, vì vậy, không có một mâm cỗ Tết Bắc đầy đủ mà sẽ thực hiện từng món trên mâm cỗ. 

Giò chả cấp đông bán tại siêu thị không ngon, tôi cũng cố gắng lên mạng để tầm sư học đạo các “sư phụ” tha hương trước tôi, dạy làm giò từ thịt heo lạnh, cấp đông lên rồi xay với hành tiêu, nước mắm, cho thêm baking powder là gia vị làm bánh nở để tạo lỗ cho món giò, gói bằng màng bọc thực phẩm để định hình. Đọc những chia sẻ từ cộng đồng người Việt tha hương, hình như nói về cách làm món ăn là sôi động nhất, sáng tạo nhất vì họ đã biến những điều tưởng như không thể thành có thể.

Giờ đây sống ở Sài Gòn, với cộng đồng Bắc di cư ngày thêm nở rộ, món Bắc không còn thiếu thứ gì nữa, những gì Sài Gòn không sản xuất được hoặc không ngon bằng sẽ được vận chuyển bằng máy bay vào. Bạn có tin được không, nếu như giò được luộc ngoài Bắc, vừa vớt ra còn nóng hổi, sau đó cho vào thùng xốp rồi vận chuyển máy bay, đến khi nhận được, giò vẫn còn nóng, thật kỳ diệu!!! Chính đặc tính “bảo thủ về khẩu vị” đã khiến cho cộng đồng người Bắc dù đi phương nào cũng sẽ giữ mãi tập quán tốt đẹp của mình đến tận trăm năm.