Arsenic gây hại thế nào?
Arsenic ở dạng hợp chất vô cơ, thường là loại As2O3, còn gọi là thạch tín, hòa tan tốt trong nước, hấp thu nhanh và hấp thu gần như hoàn toàn trong hệ tiêu hóa. Sau đó được chuyển đến tích lũy ở các mô trong cơ thể, kể cả ngấm qua nhau thai. Arsenic hại nhãn tiền (ngộ độc cấp tính) ít xảy ra, nhưng phơi nhiễm lâu dài với arsenic mức độ cao và thường xuyên có thể gây ung thư da, bàng quang, phổi, các bệnh tim mạch và gây tổn hại cho hệ thần kinh.
Nước uống bị kiểm soát arsenic ngặt nhất
Arsenic có tự nhiên trong đất trồng trọt, trong đá, bị bào mòn, ngấm vào nước ngầm, đồng ruộng, chảy ra sông suối biển cả. Trồng trọt chăn nuôi cũng từ môi trường đó mà ra. Rồi con người lại dùng thuốc trừ sâu loại chứa arsenic nữa, thì thực phẩm nào ít nhiều cũng có arsenic. Điều đáng mừng là dư lượng arsenic trong các loại thực phẩm rất ít, hầu như không đáng kể.
Chỉ có nước uống được ấn định mức arsenic nghiệt ngã nhất (thấp nhất), mức dư lượng arsenic tối đa cho phép là 10 ppb (10 phần tỉ). Kế đó là vài loại nước trái cây như nước táo, lê… vì con người tiêu thụ những thứ này cũng nhiều, nhất là ở các nước phương Tây.
Vì sao gạo lại có nhiều arsenic hơn các loại ngũ cốc khác?
Mới đây rộ lên arsenic trong gạo, có lẽ khởi đầu do báo cáo của tờ Consumer Report (Mỹ) vào tháng 9 năm 2012, công bố kết quả phân tích gần 200 mẫu gạo và sản phẩm từ gạo, có dư lượng arsenic dao động quanh mức 150 - 250 ppb (phần tỉ), cá biệt có loại trên 500 ppb.
Gạo trắng, gạo dài, gạo ngắn, gạo lứt…đều có, kể cả gạo hữu cơ cũng không thoát. Đã dính tới đất đai, dính tới nước thì gạo nào cũng thế. Gạo lứt (brown rice) có mức cao hơn (200 - 300 ppb).
Gạo có mức arsenic cao gấp 10 - 20 lần so với các loại ngũ cốc khác, vì cây lúa được gieo trồng trong ruộng nước. Nước nhiễm arsenic, nên dễ hấp thu arsenic vào gạo.
Thành phần đất, ô nhiễm nguồn nước, thuốc trừ sâu, tập quán trồng, thủy lợi, đào giếng... là những yếu tố đóng góp vào dư lượng arsenic trong gạo và các loại cây trồng trong nước.
Gạo nào nhiễm nhiều arsenic nhất?
Theo giáo sư Andy Meharg (Queen’s University), người có nhiều nghiên cứu về gạo, được dẫn lời qua tạp chí BBC (1), thì:
- Gạo lứt có nhiều arsenic hơn gạo xay xát, đánh bóng, do còn lớp cám.
- Mức arsenic trong gạo hữu cơ cũng chẳng khác gì nhiều so với gạo trồng theo kiểu thông thường.
Để dễ hình dung, thử nhìn vào quy định giới hạn arsenic trong vài loại thực phẩm: nước uống là 10 ppb (10 phần tỉ), trong gạo là 200 ppb, còn trong nước chấm là 1.000 ppb. Vì sao quy định arsenic lại chênh lệch nhiều như thế? Trung bình mỗi ngày uống 2 lít nước, gạo ăn khoảng 150 g, còn nước chấm chỉ được vài thìa.
Nhưng arsenic trong gạo không đáng ngại
Báo cáo của tờ Consumer Report quả thực có làm các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới chú ý. Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) ngay lập tức vào cuộc và đưa ra kết quả vào tháng 9 năm 2013, với 1.100 mẫu thử đủ các loại gạo, kể cả bánh và nước trái cây trên thị trường Hoa Kỳ. Kết quả có vẻ dễ chịu hơn, vì chỉ tính riêng arsenic vô cơ, đối với gạo dao động từ 57,7 - 124 ppb. Gạo lứt cao hơn, với mức 160 ppb. FDA cho rằng mức này quá thấp để có thể gây hại cho sức khỏe trước mắt hoặc ngắn hạn. Còn rủi ro dài hạn thì cần thêm thời gian để đánh giá. FDA khuyên nên có chế độ ăn cân bằng, nay thứ này, mai thứ khác…
Xúi thiên hạ bỏ cơm đâu phải chuyện dễ
Tường trình của Ủy ban Codex (thuộc tổ chức WHO/FAO) tháng 3/2012 đưa ra bảng tổng hợp về lượng arsenic trong gạo từ 160 – 290 ppb. Đây là mức trung bình từ số liệu của Mỹ, Úc, Nhật Bản, Châu Âu, Trung Quốc… Không thấy đề cập đến số liệu của Việt Nam. Ủy ban Codex (thuộc WHO/FAO), trong phiên họp tháng 7/2014 đã ấn định mức tối đa arsenic trong gạo là 200 ppb (0,2 mg/kg).
Từ tháng 1/2016, hơn 1.000 mẫu gạo đã được xét nghiệm ở Châu Âu, và 99,5% mẫu đạt yêu cầu về arsenic. Mức giới hạn
200 ppb trong gạo liệu có an toàn hay chưa thì không ai dám chắc, nhưng các cơ quan tạm thời chấp nhận như thế, vì ít nhất cho đến nay chưa thấy xảy ra ngộ độc arsenic mãn tính do ăn cơm. Gạo là thức ăn chính của cả vài tỉ người trên trái đất, đâu dễ gì tự nhiên xúi thiên hạ bỏ… cơm.
Sữa gạo, bánh gạo mới đáng ngại
Mức arsenic trong sữa gạo (rice milk) cao hơn nhiều so với mức quy định trong nước uống. Các loại bánh làm từ gạo có mức arsenic cao hơn gạo nấu chín. Tuy nhiên, điều giới khoa học e ngại đó là, bọn trẻ con lại dễ nhạy cảm với arsenic. Cơm chắc gì chúng đã chịu ăn, nhưng sữa gạo, bánh gạo… thơm thơm ngọt ngọt, bọn trẻ con lại khoái. Việc áp dụng mức giới hạn arsenic trong các sản phẩm đó hiện nay chưa được siết chặt, nghĩa là phải có mức giới hạn thấp hơn.
Cơ quan Tiêu Chuẩn Thực phẩm của Anh Quốc (FSA) đưa ra lời khuyên, không nên cho bọn trẻ từ độ tuổi chập chững cho đến 4 - 5 tuổi uống sữa gạo. Còn FDA đang đề xuất đưa mức giới hạn 200 ppb xuống còn 100 ppb với các sản phẩm từ gạo dành cho trẻ em.
Làm cách nào giảm mức arsenic trong gạo?
Nếu nấu cơm theo kiểu nồi cơm điện, cho gạo vào, đổ nước, nhấn nút, cơm chín tự động tắt thì arsenic sẽ thoát ra từ gạo do trong nồi có nước. Giáo sư Meharg qua nhiều thực nghiệm đã đưa ra kết quả như sau:
- Nấu kiểu nồi cơm điện nêu trên, lượng arsenic còn 84% vì khi nước cạn, arsenic tái hấp thu vào cơm
- Vo gạo, cho vào nồi với tỉ lệ nước và gạo 5:1, đun sôi rồi chắt nước, dĩ nhiên phải khéo tay chắt nước nếu không muốn cơm bị nhão, lượng arsenic giảm còn 43%.
- Ngâm gạo qua đêm, vo gạo, cho gạo vào nồi với tỉ lệ nước và gạo 5:1, đun gần sôi, đổ hết nước đó ra, cho nước nóng vào. Nấu cơm công phu kiểu này, lượng arsenic giảm còn 18%, nhưng các vitamin B sẽ mất khá bộn.
Tóm lại, nấu cơm nhiều nước là cách giảm dư lượng arsenic trong gạo tới hơn 50%.