Trải qua thời gian, có thời điểm làng nghề nước mắm Nam Ô đứng trước nhiều khó khăn nhưng đến nay nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn được gìn giữ và lưu truyền. Đây không chỉ là một sản phẩm vật chất hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người dân mà còn hàm chứa nhiều giá trị lịch sử, văn hóa đặc sắc của cộng đồng dân cư nơi đây. Năm 2019, nghề làm nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây vừa là niềm tự hào, vừa là trách nhiệm của mỗi người dân làng nghề nói riêng và thành phố Đà Nẵng nói chung trong việc bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống này.
Công thức chế biến đặc biệt
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô nằm ở công thức chế biến. Bằng kinh nghiệm được truyền lại từ nhiều thế hệ, nước mắm chỉ sử dụng cá và muối ủ chượp mà thành. Cá cơm than đánh bắt vào khoảng tháng 3 đến tháng 8 hàng năm, phải lựa chọn cá to vừa phải, béo tròn, tươi xanh, rửa sạch bằng nước biển. Cá được ướp bằng muối biển tinh khiết, hạt to, trắng lấy từ Sa Huỳnh hay Cà Ná, được ủ ròng trong vòng 6 tháng để những thành phần gây vị bất lợi (chát, đắng, nóng cổ) mất đi, vị mặn dịu lại.
Cá và muối được trộn thật đều theo tỉ lệ 3 cá 1 muối và ủ theo phương pháp truyền thống bằng chum sành trong vòng 12 - 18 tháng. Theo nghệ nhân Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, để có giọt nước mắm Nam Ô thơm ngon chính hiệu, bên cạnh kinh nghiệm thì cần phải tuân thủ quy trình làm nước mắm nghiêm ngặt trong suốt 12 tháng, chỉ cần sơ ý một chút, nước mắm sẽ mất ngon.
Theo thống kê của Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, hiện làng nghề có 92 hộ làm mắm, trong đó 54 hộ tham gia hội làng nghề truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, ba hợp tác xã và một doanh nghiệp…Trong đó, thương hiệu mắm Nam Ô - Hương Làng Cổ được nhiều người biết đến. Chủ cơ sở này là anh Bùi Thanh Phú, một trong những người trẻ đi đầu trong việc tạo ra sự đột phá trong phát triển làng nghề.
Nghề làm nước mắm ở Nam Ô đã giúp cho nhiều người dân có công ăn việc làm ổn định, có thu nhập khá hơn so với các nghề khác trong làng. Tuy nhiên, có một giai đoạn làng nghề nước mắm Nam Ô gặp nhiều khó khăn, sản xuất cầm chừng do sự xuất hiện của nhiều loại nước mắm công nghiệp. Nhiều gia đình bỏ nghề truyền thống, chuyển sang làm nghề khác, do sản phẩm làm ra không tìm được chỗ đứng trên thị trường...
Nhiều hộ gia đình không mấy thiết tha với nghề, sản xuất mang tính chất cầm chừng vì nghề làm mắm khá vất vả, công phu, thời gian thu hoạch lâu mà thu nhập không được cao; vấn đề truyền nghề cũng là một trong những mối quan tâm lớn vì lực lượng tham gia chủ yếu là những người cao tuổi, thế hệ trẻ ngày nay ít mặn mà với nghề. Vấn đề đảm bảo môi trường trong quá trình sản xuất mắm tại làng nghề cũng là một bài toán nan giải. Bên cạnh đó, các hộ sản xuất mắm có quy mô nhỏ lẻ, phân bố rải rác trong khu dân cư, trong khi đó nghề làm nước mắm đòi hỏi phải có đất rộng, thoáng mát nhưng hiện không đáp ứng được khiến sản xuất bị thu hẹp.
Bảo tồn và phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô
Bên cạnh thương hiệu nước mắm trứ danh, khu vực Nam Ô còn sở hữu nguồn tài nguyên tự nhiên và văn hoá hấp dẫn. Đó chính là cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp với những bờ biển xanh, cát trắng mịn, bãi đá rêu phong, đồi núi Hải Vân hùng vĩ, vươn mình ôm lấy làng cổ, cùng với các di chỉ văn hóa có lịch sử lâu đời, hình thành từ thời cha ông mở cõi như đền thờ bà Liễu Hạnh, dấu tích Huyền Trân công chúa, mộ cổ tiền hiền làng Nam Ô, lăng thờ cá Ông, các di chỉ, dấu tích Chăm, các nét đẹp văn hoá, phong tục tập quán, lễ hội tại địa phương... Đây chính là điều kiện thuận lợi để liên kết phát triển du lịch làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển các hoạt động du lịch tại địa phương.
Từ năm 2004, nhờ sự quan tâm kịp thời của chính quyền các cấp, làng nghề nước mắm Nam Ô đã từng bước được khôi phục. Đến năm 2020, thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” với tổng kinh phí đầu tư trên 46 tỷ đồng.
Mục đích của đề án là bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề nước mắm Nam Ô, hướng đến xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch hấp dẫn, tạo thành sản phẩm du lịch độc đáo; khai thác du lịch kết hợp bảo tồn các di sản văn hóa; giới thiệu các phong tục tập quán, sản phẩm làng chài của vùng Nam Ô đến với du khách; đồng thời tạo điều kiện cho cộng đồng dân cư tham gia làm du lịch, phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.
Khi đề án được triển khai, khu vực Nam Ô sẽ có nhiều sản phẩm du lịch mới mẻ, độc đáo như ngắm bình minh, hoàng hôn ở vịnh Nam Ô trên thuyền thúng; tham quan, trải nghiệm nghề làm nước mắm Nam Ô truyền thống, thưởng thức ẩm thực địa phương, tham quan bảo tàng ốc, tìm hiểu về các di tích... Đề án cũng hướng đến khôi phục lại đội tàu đánh cá từ 3 - 4 chiếc để chủ động nguồn nguyên liệu, khuyến khích và tạo điều kiện cho người dân đóng mới tàu thuyền, tham gia đánh bắt cá nhằm tăng quy mô và sản lượng cá phục vụ cho nghề mắm được ổn định. Đặc biệt, ưu tiên ứng dụng tiến bộ khoa học - kỹ thuật vào quản lý, sản xuất nước mắm Nam Ô để sản phẩm làm ra có tính cạnh tranh.
Trong thời gian tới, làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ xuất hiện trong các chương trình du lịch như tour Đà Nẵng - Bà Nà, Đà Nẵng - Lăng Cô - Huế, Đà Nẵng - Huế - Quảng Bình,... đồng thời sẽ xây dựng tour du lịch bằng đường sông từ làng nghề nước mắm Nam Ô - dọc sông Cu Đê lên Trường Định - khu du lịch sinh thái cộng đồng tại thôn Tà Lang - Giàn Bí (xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang).