Khoai xéo một thời…
Nhắc đến khoai lang, thế hệ 8X, 9X chúng tôi, đứa nào cũng có hàng tá chuyện muốn kể lại. Từ chuyện đào khoai ngoài đồng, chất rơm rạ ở một góc ruộng rồi túm tụm ngồi nướng với nhau, cho đến chuyện ăn cơm độn khoai trường kỳ. Từ các món khoai luộc, khoai chiên, khoai nấu chè… và đặc biệt hơn cả là món khoai xéo mẹ làm - món ăn đã trở thành “đặc sản” của tuổi thơ một thời!
Vào thời gian khó ngày ấy, ở quê tôi nhà nào cũng trồng nhiều khoai lang. Mỗi vụ thu hoạch, mẹ tôi thường phân chia khoai thành nhiều loại, nhiều phần. Phần rải dưới gầm giường hay góc nhà để luộc ăn mỗi buổi sáng. Phần ngon nhất gồm những củ to, nhiều bột, mẹ mang ra rửa sạch, cạo vỏ, thái mỏng, rải đều trong những nong lớn, đem phơi thật trắng giòn rồi cho vào chum sành đậy kín, bảo quản kỹ lưỡng để dành ăn dần.
Số khoai lang phơi khô ấy được mẹ khéo léo chế biến thành nhiều món ăn khác nhau để đổi khẩu vị cho anh em tôi đỡ ngán. Lúc mẹ làm bánh, khi lại nấu chè, và thể nào cũng không thiếu món khoai xéo.
Đều là những lương thực thực phẩm hàng ngày, thế nhưng khi kết hợp với nhau qua bàn tay của mẹ, lại thành món khoai xéo với hương vị khó quên, đậm đà đến lạ!
Bếp mẹ và món khoai xéo
Nguyên liệu chính để nấu món khoai xéo gồm: khoai lang phơi khô, gạo nếp, lạc, đậu đen và đường. Sau khi tính toán nguyên liệu với một lượng vừa đủ ăn cho cả nhà, mẹ ngâm riêng đậu và lạc với nước ấm, sau đó luộc riêng hai nguyên liệu này. Mẹ bảo, lạc được luộc sơ qua, vỏ lụa sẽ không bị chát; còn đậu được luộc chín tới, đảm bảo hạt vẫn còn nguyên, không bị nát. Gạo nếp cũng được mẹ ngâm với nước ấm trong một thời gian nhất định. Xong xuôi, mẹ cho lần lượt các nguyên liệu vào nồi, đổ nước xâm xấp, thêm một chút muối để món khoai xéo thêm đậm đà rồi bắt đầu nấu.
Mẹ đun bếp củi ninh cho đến khi mọi thứ chín đều và thật dẻo mềm thì dùng đũa xới cho thật tơi, tránh để khoai bị vón cục. Chìu theo sở thích của anh em tôi, mẹ thường cho lượng đường nhiều hơn bình thường để món khoai xéo vừa ngon ngọt vừa mềm dẻo. Canh lửa cho đến khi thấy nước cạn khô tới đáy nồi, mẹ bắt đầu xéo khoai.
Có thể nói, trong tất cả các công đoạn làm món khoai xéo, việc xéo khoai là quan trọng nhất, đòi hỏi phải thật khéo léo, tinh tế mới có được một nồi khoai xéo như ý.
Để xéo khoai, mẹ thường dùng hai chiếc đũa bếp bản to (đũa cả), đặt chéo nhau rồi dùng hai tay đảo ép liên tục cho khoai, đậu, nếp nát ra, dính quyện vào nhau. Đôi tay mẹ đảo vừa nhanh vừa đều để khoai không bị khê, bị cháy. Cũng có khi mẹ dùng chày giã mạnh vào khoai, đậu, lạc, gạo nếp ở trong nồi lúc còn đang nóng. Cả hai cách này đều được gọi là xéo khoai. Và tên gọi khoai xéo cũng bắt nguồn từ công đoạn này.
Vị khoai xéo in sâu ký ức
Món khoai xéo đã hoàn thành. Mẹ dỡ từng miếng vừa ăn đặt trong những mảnh lá chuối đã được hơ qua lửa cho mềm. Anh em tôi đã háo hức ngồi bên chờ sẵn để xắn từng miếng khoai xéo còn nóng hôi hổi. Vừa thổi vừa ăn, bao nhiêu hương vị của đồng quê cứ thế quyện hòa trên đầu lưỡi. Vị ngọt của khoai lang, vị bùi của lạc và đậu đen, vị dẻo thơm của gạo nếp khiến anh em tôi cứ ăn lấy ăn để.
Khoai xéo ngon nhất là khi ăn nóng vào những ngày đông, càng ngon hơn khi có thêm ít muối vừng hoặc muối lạc. Vị bùi thơm và ngọt tự nhiên của món ăn khiến bất kỳ ai, dẫu cho được ăn lần đầu hay lần thứ hai, thứ ba… vẫn sẽ thèm thuồng muốn ăn mãi.