Không có cái gọi là "nước mắm công nghiệp"!

LTS: Dù cơ quan chức năng đã tạm dừng việc ban hành tiêu chuẩn quốc gia “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” TCVN 12607:2019 để lấy thêm ý kiến, nhưng dư luận chung vẫn tiếp tục bày tỏ sự quan ngại khi trao đổi với báo giới về vấn đề này.

Trong bài đầu tiên tham gia diễn đàn “Nước mắm – Cần phải định danh”, tòa soạn Tạp chí Nông thôn Việt tổng hợp một số ý kiến đáng chú ý của các chuyên gia, nhà quản lý…   

Nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống

Ông Nguyễn Tử Cương (nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản):

 Đừng đánh tráo khái niệm

Nước mắm nguyên chất với "nước mắm công nghiệp" mà mọi người hay gọi hiện nay là hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau. Do vậy, cần sớm có sự thay đổi từ gốc. Đó là không để cho loại nước chấm có tên "nước mắm công nghiệp" hiện nay được nhận là "nước mắm" nữa để giải quyết tình trạng trên.

Trước năm 2000, không có khái niệm nước mắm truyền thống mà chỉ có tên gọi nước mắm, sản phẩm dạng lỏng được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Ngoài mắm từ cá, ở nhiều vùng miền của cả nước có những loại mắm làm từ các loại thủy hải sản khác như mắm tôm, mắm tép, mắm moi, mắm cáy...

Khái niệm nước mắm truyền thống chỉ xuất hiện khi cái gọi là "nước mắm công nghiệp" xuất hiện trên thị trường vào đầu những năm 2000, nhằm phân biệt sự khác nhau về quá trình tạo ra các sản phẩm này.

Quy trình sản xuất nước mắm đã có từ hàng ngàn năm nay, nước mắm được làm thủ công với nguyên liệu gồm cá cơm (hoặc một số loại cá khác), muối và nước được trộn lẫn theo tỉ lệ 1:3 (3 cá 1 muối), rồi ủ chượp lên men từ 7 tháng đến 1 năm hoặc hơn để cho ra loại nước mắm nguyên chất. Nước mắm truyền thống có vị đậm đà nhưng mặn và có mùi nặng.

Nước mắm được làm thủ công với nguyên liệu gồm cá cơm (hoặc một số loại cá khác), muối và nước thường được trộn lẫn theo tỉ lệ 1:3 rồi ủ chượp.

Trong khi đó, "nước mắm công nghiệp" thường được chế biến bằng cách pha loãng nước mắm truyền thống (nước mắm gốc) theo tỉ lệ 1:5 đến 1:7 hoặc hơn tùy nhà sản xuất. Sau đó, nhà sản xuất thêm vào các chất tạo đạm, tạo ngọt, điều vị, bảo quản, hương liệu, màu sắc... "Nước mắm công nghiệp" thường nhẹ mùi, vị mặn nhẹ, có độ đạm ổn định, hàm lượng muối chính xác và không có hiện tượng xuống màu, lắng cặn...

Với quá trình sản xuất nêu trên, nước mắm và "nước mắm công nghiệp" là hai sản phẩm khác nhau và cần có những quy định về tên gọi cũng như cách quản lý khác nhau.

Cái gọi là nước mắm công nghiệp hiện nay là một hợp chất mà trong đó nước mắm chỉ là một thành phần mà thôi, còn lại là chất điều vị, là đường, là hóa chất chống thối... Ngay cả việc gọi tên là nước mắm công nghiệp cũng đã là một sự lạm dụng vì đó không phải là nước mắm.

Tiến sĩ Trần Thị Dung (nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn):

Nước mắm là sản phẩm ít nhất 8 tháng mới ra lò!

Nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên. Trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.

TS Trần Thị Dung

Nước chấm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh...

Như thế, nước chấm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp hơn. Bằng việc đọc thông tin về thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.

Độ đạm là tiêu chí quan trọng với nhiều người khi chọn nước mắm truyền thống, song người tiêu dùng cần hiểu rõ về độ đạm. Nếu là mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể).

Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25-40 tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon. 

Nước chấm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.

Ông Lê Trần Phú Đức, Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng giám đốc Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết:

Tiêu chuẩn “nghi binh”

 Năm 2017, sau khi xảy ra sự kiện nước mắm “nhiễm asen", Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn thành lập Ban soạn thảo về "Quy chuẩn kỹ thuật sản phẩm thủy sản-nước mắm", trong đó vấn đề chính là phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm không phải là truyền thống. Tôi là 1 trong 10 thành viên ban đầu được mời để góp ý xây dựng dự thảo.

Ông Lê Trần Phú Đức

Hai cuộc họp đầu diễn ra rất tốt, mọi người thống nhất cao và mong muốn sớm hoàn thành. Nội dung chủ yếu xoay quanh chuyện cần rạch ròi giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Cụ thể, nếu là nước mắm truyền thống thì không được tồn tại 4 hợp chất gồm: chất bảo quản, chất tạo mùi, chất tạo vị và chất làm dày. 

Đầu năm 2018, thành viên tham gia góp ý dự thảo này có thêm đại diện của Tập đoàn Masan. Cũng từ thời điểm này, những ý kiến ban đầu của tôi bị loại bỏ hết, buộc làm lại từ đầu. Trong nội dung tiếp theo, những góp ý của tôi không còn được chấp nhận và họ tự gạt tôi sang một bên. 

Lúc này tôi nhận ra "cuộc chiến" mới bắt đầu. Tháng 2.2019, qua báo chí tôi mới tiếp cận lại dự thảo này và nó hoàn toàn khác so với ban đầu, cũng như nhiều bất lợi cho nước mắm truyền thống.

Trong những quy chuẩn của dự thảo, có rất nhiều điều vô lý, nếu thực hiện thì những nhà sản xuất nước mắm truyền thống không bao giờ đáp ứng được. Chẳng hạn như quy định lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thùng đựng nước mắm phải trong suốt… 

Nhưng với kinh nghiệm của mình, tôi khẳng định những tiêu chuẩn này chỉ là "nghi binh", đánh lạc hướng dư luận vì không thể thực hiện được. Mấu chốt của tiêu chuẩn này là hàm lượng histamine trong nước mắm.

Ông Vũ Thế Thành, chuyên gia an toàn thực phẩm:

Những “tiểu xảo” truyền thống

Từ khi nước mắm ra đời, chưa có vụ ngộ độc nào liên quan đến nước mắm truyền thống, nhưng trong TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm vừa bị tạm dừng công bố lại đề cập tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này đề cập đến histamine với mức từ 200-400 mmg/lít là không hợp lý, bởi mức này chỉ phù hợp với nước mắm công nghiệp. Nếu sử dụng mức này thì nước mắm truyền thống ở Cát Hải, Nha Trang, Nghệ An, Mỹ Thủy (Quảng Trị)… sẽ bị "bức tử" bất cứ lúc nào.

Ông Vũ Thế Thành (trái)

Chỉ tiêu histamine cho nước mắm truyền thống phải từ 800-1.200 mmg/lít. Nên dừng hẳn bộ tiêu chuẩn này và xây dựng 2 bộ tiêu chuẩn cho 2 loại nước mắm riêng biệt.

Dự thảo gọi loại nước mắm chỉ làm từ cá và muối là "Nước mắm nguyên chất" thì không có gì để bàn thêm. Đây chính là loại nước mắm truyền thống. Còn loại thứ hai, là loại nước mắm có thêm phụ gia, mà Dự thảo gọi chung là "nước mắm" mới là vấn đề tranh cãi.

Để hiểu rõ vấn đề, cần biết sơ qua về cách làm nước mắm. Nước mắm Việt Nam có cả hơn 200 năm nay rồi, từ Bắc chí Nam đều có nhiều nơi làm nước mắm, thậm chí tập hợp thành những làng nghề nước mắm. Không có nơi nào làm nước mắm giống nhau cả.

Vì sao? Do đặc điểm nguyên liệu cá mỗi nơi mỗi khác, và điều kiện thời tiết khí hậu mỗi nơi mỗi khác, nên cách làm khác nhau.

Ví dụ, cá cơm ở Phú Quốc khá mập thịt, nên họ có thể ướp muối cá ở trên tàu ngay sau đánh bắt, thời tiết lại nóng quanh năm, nên dám chượp nhiều muối hơn, mất cả hơn một năm mới ra được nước mắm, mà là nước mắm cao đạm, màu hổ phách, đặc biệt là hương nước mắm ra từ từ nên có mùi rất dịu.

Phan Thiết và Nha Trang điều kiện thời tiết cũng nắng nóng, nhưng ít thuận lợi hơn về nguồn cá. Cá cơm vùng biển này không mập lắm, nên họ chỉ chượp muối sau khi chuyển cá vào bờ, độ tươi của cá có giảm chút đỉnh, nhưng lúc đó cá đã qua giai đoạn co cứng, cơ giãn hơn, dễ phân giải hơn, ra nước mắm nhanh hơn. Tuy nhiên, cũng phải 8-9 tháng mới ra được hương nước mắm, mùi đậm hơn nước mắm Phú Quốc một chút.

Các vùng khác  như Quảng Trị, Quảng Bình, Nghệ An, Thanh Hóa, Nam Định, Cát Hải… điều kiện thời tiết khác nghiệt hơn nhiều, tháng lạnh tháng nóng, rồi nguồn cá  nữa, cá nục nhiều hơn cá cơm, chưa kể cá tạp… 

Cá không chượp muối sau đánh bắt đã đành, mà còn chượp muối ít hơn, chượp muối thành nhiều lần, thậm chí  có nơi còn phải đánh khuấy cho cá nát ra… Tất cả giải pháp này nhằm giúp cá dễ phân giải hơn, nên nước mắm những vùng này có mùi đậm hơn khá nhiều so với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.

Đại khái "công nghệ" nước mắm chung chung là thế, chứ còn nhiều tiểu xảo khác nữa, tiểu xảo mỗi nơi mỗi khác, họ phải làm bằng mọi cách để ra cho bằng được hương nước mắm. Những tiểu xảo này không phải dân làm nước mắm ngày nay nghĩ ra đâu, mà do ông cha họ từ cả hơn trăm năm nay truyền lại đến đời họ.

Tôi chỉ là người dùng hiểu biết khoa học hiện đại để giải thích cái mà tổ tiên họ nghĩ ra. Càng tìm hiểu càng khâm phục. Hương nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Gọi là nước mắm truyền thống là vì lẽ đó.

Nhóm biên soạn Dự thảo không hiểu biết đầy đủ về những tiểu xảo truyền thống này, nên mới đưa ra cái gọi là "khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm".  Chẳng có quy trình làm nước mắm nào giống nhau cả, thì làm sao tuân thủ đầy đủ cái "khuyến nghị thực hành" chung chung kia được.