Công phu lựa chọn nguyên liệu
Để gói bánh chưng, người làng Tranh Khúc thường sử dụng gạo nếp cái hoa vàng, thu hoạch vào vụ mùa ở Hải Hậu, Nam Định. Loại này có hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Gạo nếp mua về phải nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác, những viên sạn sỏi lẫn vào rồi đem vo sạch, sau đó ngâm ngập trong nước cùng 0,3% muối. Sau thời gian khoảng 10 - 12 giờ tùy loại gạo và thời tiết, gạo nếp sẽ được vớt ra để ráo (cũng có thể ngâm gạo bằng nước rồi vớt ra xóc muối thay vì ngâm nước muối).
Những nguyên liệu khác cũng được chuẩn bị kỹ lưỡng. Đỗ xanh được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ…) vì thơm và bở hơn, mang giã bể rồi ngâm nước ấm 40°C trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Thịt heo sau khi rửa để ráo, được cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2,5 - 3cm, sau đó ướp với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng hai giờ cho thịt ngấm. Ngày nay, những chiếc bánh chưng nhân thịt heo cổ truyền còn được cách tân phong phú hơn, thay nhân thịt lợn bằng nhân cá hồi hoặc cá ngừ đại dương, thịt bò, dê, cừu… Có cả loại bánh nhân không thịt để phục vụ khách hàng ăn chay.
Anh Nguyễn Duy Thành, chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Thành Trung ở Tranh Khúc cho biết, bình quân mỗi vụ Tết nhà anh cần nhập 20 - 30 vạn lá dong. Anh vẫn chọn loại lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Ngày nay vì số lượng sản xuất nhiều, nên một số khâu sơ chế làm bánh chưng đã được cơ giới hóa, như vo gạo, đánh đậu bằng mô tơ quay nên vừa nhanh vừa sạch. Nhưng khâu rửa lá dong và gói bánh vẫn phải làm thủ công.
Rửa lá dong là khâu vất vả nhất, cũng là khâu quan trọng nhất để đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì cây dong trồng ở trong rừng nên lá nhiều bụi rất bẩn, phải rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô ráo, nếu rửa dối thì bánh sẽ rất nhanh thiu. Theo anh Thành, những cơ sở sản xuất lớn ở đây đều phải thuê nhân công rửa lá dong với tiền công là 300.000 đồng rửa một vạn lá. Với lượng lá này, một nhân công phải làm việc cật lực từ sáng sớm đến tận 8 - 9 giờ tối mới xong. Trước khi gói, người gói bánh dùng dao bài (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) mài thật sắc cắt lột bớt cuống dọc sống lưng lá dong cho lá bớt cứng (nếu lá quá giòn, có thể hấp một chút cho lá mềm dễ gói). Đi kèm với lá dong là lạt buộc bánh loại xẻ từ ống cây giang. Lạt có thể được ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.
Khi đã sắp sẵn lá và nguyên liệu rồi, thì một người trong một giờ có thể gói được từ 50 - 100 chiếc bánh. Người Tranh Khúc gói bánh chưng không cần khuôn, thế mà chiếc bánh nào cũng vuông vức, muôn chiếc đều như một. “Bánh chưng với màu nếp xanh được tạo bằng cách quay mặt trên (mặt có màu xanh thẫm) của lá dong vào trong để tiếp xúc với bề mặt của gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa hay lá giềng xay nhuyễn, vắt lấy nước trộn gạo, vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc. Có nơi còn dùng gấc để làm bánh ngũ sắc âm dương”... - Anh Thành chia sẻ.
Bánh gói xong đem luộc 8 - 10 tiếng. Khi bánh chín, rửa qua nước lạnh rồi dùng một tấm phên chèn để nước trong vỏ bánh chảy hết khi bánh vẫn còn đang mềm, làm như vậy có tác dụng làm cho bánh nở đều, các góc chặt như nhau.
Báng chưng Tranh Khúc hút chân không
Đến làng Tranh Khúc trong những ngày cuối năm, vào bất kỳ gia đình nào cũng sẽ thấy cơ man là lá dong, gạo nếp, thịt, đỗ xanh… tràn ngập khắp sân, khắp nhà. Cả thôn hiện có 252 hộ, thì gần 200 hộ chuyên sản xuất bánh chưng. Quanh năm, bánh chưng được người ở đây sản xuất vào những ngày 13 - 14 và 29 - 30 để phục vụ khách mua cúng mùng Một và ngày Rằm của tháng âm lịch. Riêng tháng Chạp âm lịch thì ngày nào cũng hối hả sản xuất để phục vụ nhu cầu Tết Nguyên đán với công suất tăng lên gấp hàng chục lần so với thời điểm khác, mỗi nhà mỗi ngày sản xuất hàng nghìn chiếc bánh chưng là chuyện thường.
“Nguyên liệu làm bánh chưng từ nơi khác đem đến nhưng đều phải có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm thì mới được người làm nghề ở đây nhập vào. Hàng năm, Sở Y tế Hà Nội về làng mở 3 đợt tập huấn, khám bệnh định kỳ cho những người chuyên làm hàng, những người đảm bảo điều kiện sức khỏe mới được cấp giấy phép cho sản xuất”, bà Lý Thị Thiệp - Trưởng thôn Tranh Khúc cho biết.
Sản phẩm bánh chưng Tranh Khúc hiện không chỉ chiếm 30% thị trường kinh doanh bánh chưng ở Hà Nội, mà còn xuất bán đi nhiều vùng miền đất nước với số lượng ước tính trong mỗi vụ Tết lên đến 1,6 - 2 triệu chiếc. Những năm gần đây, rất nhiều doanh nghiệp tìm đến làng Tranh Khúc đặt bánh chưng để làm quà Tết. Đặc biệt, bánh chưng Tranh Khúc cũng đang được xuất khẩu với số lượng khoảng 20 vạn chiếc trong mỗi vụ Tết. Ông Nguyễn Đăng Ngữ - Chủ nhiệm HTX Tổng hợp Dịch vụ Thương mại Văn Khúc (tên ghép của 2 thôn Văn Uyên và Tranh Khúc) - cho biết, ở Tranh Khúc hiện đã có khoảng 20 hộ chuyên làm bánh chưng xuất khẩu. Thị trường xuất khẩu bánh chưng chủ yếu là ở các nước có cộng đồng người Việt Nam lớn, nhất là các nước Đông Âu như Czech, Ba Lan, Nga, Đức. Ngoài ra, còn có một số nước châu Á như Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc…
Tranh Khúc được Sở Công thương Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống, đồng thời cấp nhãn hiệu tập thể cho “bánh chưng Tranh Khúc”. Hiện nhãn hiệu này do HTX Văn Khúc quản lý, với mã số mã vạch đàng hoàng. Nếu không sử dụng bao bì hút chân không thì sản phẩm bánh chưng không thể dán nhãn hiệu được mà sẽ bị bong ngay. Loại bánh chưng bình thường chỉ để được 5 ngày, trong khi bánh được hút chân không có thể bảo quản được tới 9 ngày.
Theo bà Lý Thị Thiệp, sử dụng nhãn hiệu tập thể cho “bánh chưng Tranh Khúc” với túi nilon hút chân không thì phải mất thời gian hơn và chịu thêm chi phí nên nhiều hộ chưa mặn mà nhưng muốn bán bánh chưng vào các siêu thị thì phải sử dụng nhãn hiệu tập thể “bánh chưng Tranh Khúc”, và phải đóng gói hút chân không với nhãn mác ghi địa chỉ sản xuất, hạn sử dụng rõ ràng.