Làm hài hòa các gia vị cay, đắng, chát
Điện Biên là nơi sinh sống của 19 dân tộc anh em, từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn đặc trưng như trâu gác bếp, cá nướng - pa pỉnh tộp, xôi nếp nương, sâu tre, nhộng ong đất, bánh khẩu xén, nộm hoa ban…
Riêng hoa ban, bà con người Thái nơi này đã chế biến thành các món: nộm hoa ban, hoa ban xào thịt trâu, hoa ban nấu xôi, canh hoa ban, hoa ban nướng thịt heo, hoa ban nướng cá... Trong đó, công phu nhất phải kể đến nộm hoa ban.
Mà riêng nộm hoa ban đã có thể kết hợp với rau muống, rau cải, rau bò khai, măng đắng… Nhưng dù kết hợp với loại nào, mùi vị của hoa ban vẫn “át” những loại rau đi kèm.
Những bông ban được hái từ tờ mờ sáng, lúc hơi sương còn đọng trên từng cánh mỏng; đưa về ngắt nhụy, rửa sạch rồi chần qua nước sôi để bớt đi vị chát. Chỉ với các gia vị: muối, lá tỏi tươi, tỏi khô, ớt, riềng xay - món nộm hoa ban đã thoảng hương thơm. Kết hợp với măng, vị ngọt thanh của hoa ban quyện cùng vị đăng đắng của măng.
Bà Lò Thị Xuyên, ở xã Thanh Minh, TP Điện Biên Phủ giải thích: “Hoa ban có loại trắng và hồng, màu hồng lên món nộm sẽ bắt mắt hơn. Dù kết hợp với loại rau, gia vị cay, đắng, chát nào - hương vị riêng của hoa ban cũng khiến món ăn hài hòa, lạ miệng và rất “nịnh” vị giác”.
Quyện cùng mùi thơm nào cũng nguyên vị béo ngậy
Món độc đáo nhưng lại kén thực khách nhất ở Điện Biên có lẽ là sâu tre. Sâu tre xứng danh là món “thời trân”, bởi chúng phát triển từ tháng Bảy đến tháng Chín hằng năm - cùng với mùa của các loại măng rừng. Nhưng không phải cây tre nào cũng có sâu, chúng chỉ xuất hiện trong các cây tre “bị bệnh” - những thân tre non bị héo ngọn, đốt bị co rút lại, lớn hơn đốt của các cây tre bình thường.
Chỉ với độ 1kg sâu tre, anh Quàng Văn Long, xã Sam Mứn, huyện Điện Biên đã chế biến ra 3 món ăn trong khoảng 30 phút. Anh giải thích: “Có nhiều cách chế biến sâu tre như sâu tre mọ, đi kèm món này là rau húng, thì là, hành hoa, ớt. Tất cả thái nhỏ, trộn chung với sâu tre tươi, gia giảm các loại gia vị như mắc khén, bột canh…”.
Sau 20 phút ướp sâu tre với các loại rau, gia vị; anh Long gói chúng vào phiến lá chuối tươi.
Với món sâu tre ống lam, các gia vị cũng giống món sâu tre mọ, chỉ khác là không có rau húng đi kèm. Ướp chừng 15 phút, anh Long nhồi vào ống lam, nút lại bằng lá chuối. Cả món sâu tre mọ và sâu tre ống lam đều được nướng trong củi than âm ỉ.
Chờ sâu tre mọ và sâu tre ống lam chín, anh Long bỏ phần sâu tre còn lại vào chảo chiên cùng lá chanh, sả, ớt. Sâu tre dù quyện cùng mùi thơm của sả, lá chanh, mùi thơm man mát, ngọt dịu của ống lam hay mùi thơm của lá chuối cũng đều giữ nguyên vị béo ngậy. Nước chấm đi kèm các món từ sâu tre phải là nước chấm pha chế từ nước măng chua để giảm ngán là vì thế.
Nhiều món đặc trưng khác
Một trong những món ăn được thực khách lựa chọn khi đến Điện Biên là cá nướng - pa pỉnh tộp. Cá chép hoặc trôi, trắm chừng 1kg được giữ nguyên vảy, mổ dọc phía lưng rồi rửa sạch, để ráo nước. Trước khi đưa cá lên than củi nướng sẽ rắc chút muối rang và nhồi hỗn hợp mắc khén, ớt tươi, hành, rau thơm… vào bụng cá.
Mùi khói, mùi lửa chinh phục khứu giác; màu vàng sậm của da cá được củi lửa “nhuộm” rất bắt mắt. Từng miếng cá trắng ngần gỡ ra, mềm ngọt, cùng vị cay cay của mắc khén, tê tê của ớt… chiếm trọn vị giác. Nước chấm của món cá nướng là chẩm chéo, gồm hạt mắc khén, tỏi, tiêu, ớt, rau ngò giã nhuyễn. Chính các gia vị này đã khiến pa pỉnh tộp của Điện Biên không thể lẫn với bất kỳ món cá nướng nào.
Mắc khén có vị cay thơm rất riêng, dễ chịu so với các gia vị cay nóng khác; nên gà nướng mắc khén cũng là một món nướng rất… Điện Biên. Gà thả trên các sườn đồi, trống hay mái cũng to vừa phải. Giống gà ta cùng điều kiện chăn nuôi tự nhiên khiến thịt gà mềm mà không nhão. Đưa lên bếp lửa liu riu, nướng đến đâu, mỡ gà từ da lèo xèo thơm đến đó.
Khi da gà ruộm vàng màu mật, mắc khén giã nát sẽ được phết lên. “Đầu bếp” Lò Thị Xuyên bảo: “Món gà nướng phải xe tay mới ngon, mới cảm nhận hết vị ngọt, mềm, săn chắc của thịt cùng mùi mắc khén thơm lừng”.
Cơm đãi khách của các bản du lịch cộng đồng như Phiêng Lơi (xã Thanh Minh, TP Điện Biên Phủ), Pe Luông (xã Thanh Luông, huyện Điện Biên), Che Căn (xã Mường Phăng, TP Điện Biên Phủ) còn có nhiều món ăn đậm văn hóa ẩm thực của người Thái như: thịt trâu, heo gác gác bếp; thịt (trâu, bò, heo) băm gói lá chuối nướng hoặc hấp; gạo nếp từ cánh đồng Mường Thanh được nhuộm lá cây rừng để hông trên những chõ gỗ thành những cóm (đồ đựng đan từ tre) xôi đầy màu sắc…
Ở Điện Biên, dân tộc Thái là dân tộc có số dân đông nhất. Đây cũng là cộng đồng có màu sắc ẩm thực phong phú nhất nhì Tây Bắc. Du lịch ẩm thực sẽ là trải nghiệm độc đáo, đặc sắc khi đến với Điện Biên.