Mẹ tôi làm bánh mướt…

Kỳ công bánh mướt tráng tay

Để làm được một mẻ bánh mướt thì mẹ phải ngâm gạo từ chiều ngày hôm trước. Những hạt gạo tẻ mới nhất, thơm ngon được mẹ lựa kỹ, mua về và ngâm trong nước lạnh từ 3 – 4 tiếng để hạt gạo no nước và nở đều. Sau đó, mẹ cho gạo vào máy xay bột. Khi mới bắt đầu làm nghề, mẹ tôi còn phải đi đến một nhà trong xã để xay bột. Nhưng từ khi quyết định gắn bó với nghề, mẹ mua luôn cái máy xay để trong nhà để đỡ tốn thời gian cũng như chủ động hơn trong công việc. Theo mẹ, bột bánh ngon là bột mịn, có độ sánh và dẻo. Bột sau khi xay, được lắng trong nước và để qua đêm. Chính công đoạn này tạo đã nên vị chua nhè nhẹ đặc trưng của bánh mướt Diễn Châu, không thể nhầm lẫn.

Hàng ngày, khoảng 3 giờ sáng là mẹ tôi tỉnh dậy để làm bánh mướt. Những ngày hè, trời nhanh sáng thì còn đỡ. Những ngày mùa đông, mưa phùn gió bấc, tôi cảm thấy thương mẹ vô cùng.

Mẹ dậy. Công việc đầu tiên của mẹ là nhóm cái bếp củi đun sôi nồi nước lớn để tiết kiệm tiền điện khi dùng nồi tráng bánh điện. Trong lúc chờ nước sôi, mẹ đã tranh thủ nạo sợi su hào, cà rốt; nêm nếm chút đường, chanh, tỏi, ớt và ít rau thơm để có đĩa nộm rau ăn kèm. Có nhiều hôm mẹ tìm mua được mớ rau nhót biển hay búp chuối, mẹ sẽ đổi món.

Làm rau xong là tới công đoạn pha nước chấm. Nước chấm bánh mướt bao gồm: nước mắm ngon, tỏi, ớt tươi, chanh, đường... và ít nước sôi. Đơn giản là vậy, nhưng nước chấm chính là yếu tố quyết định khi ăn bánh mướt. Mẹ tôi vì có nhiều kinh nghiệm, nên việc pha nước chấm lại trở nên nhanh chóng và cực dễ dàng.

Những công việc trên vừa hoàn thành cũng là lúc nước sôi, có thể tráng được bánh. Bột bánh được ủ qua đêm, đến lúc này lại được pha loãng với nước. Mẹ cho thêm chút muối, chút dầu ăn để bánh được đậm vị và mềm hơn. Trộn và khuấy bột thật đều, mẹ múc từng vá bột với lượng đủ dùng để đổ trên mặt khuôn bánh. Khuôn bánh đơn giản chỉ là một tấm vải được căng đều để hấp chín bánh. Mẹ tôi căng tấm vải làm sao cho thật phẳng rồi đổ bột từ một điểm ở giữa khuôn bánh và mở rộng dần theo những đường tròn. Sau đó, đậy cái vung thật nhanh và chờ để bánh chín. 

Bánh chín, mẹ dùng một cái đũa dẹt cho vào dưới tấm bánh và khéo léo nhấc bổng bánh ra khỏi khuôn. Tấm bánh mỏng sau đó được đặt lên trên cái mâm đã phết dầu ăn. Nhân lúc bánh còn nóng và chưa kịp dính, mẹ dùng đôi bàn tay mình cuộn tấm bánh trở thành những chiếc bánh mướt tròn, đều và đẹp mắt.

Những chiếc bánh vừa mới ra lò được mẹ xếp ngay ngắn trong thùng xốp, phủ những lớp lá chuối để giữ nhiệt. Lúc đầu, khi thấy mẹ cứ hay mở hé cái nắp thùng xốp, tôi lại chạy đến đậy lại cho kín. Nhưng mẹ tôi chỉ cười và nói: “Thùng bánh phải mở hé ra một chút để tránh việc bánh bị hấp hơi, sẽ không ngon”.

Cùng ở Diễn Châu, cũng có nhiều nơi còn cho hành lá vào bột bánh mướt, tạo nên món bánh mướt hành có màu xanh đẹp mắt, vị hành tươi đặc trưng. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể ăn được hành lá. Thế nên mẹ tôi vẫn trung thành với món bánh mướt trắng và hành khô đơn thuần.

Món bánh dân dã thân thương của người dân quê 

Quê tôi là vùng nông thôn, mọi người phải làm công việc đồng áng nên ăn sáng từ rất sớm. Nhiều hôm, khoảng 4 giờ sáng, nhà tôi đã có khách tới mua bánh mướt rồi. 

Có khách, mẹ tôi nhanh tay lấy một lớp bánh lên đĩa rồi phết nhẹ một thìa dầu hành khô lên trên mặt bánh. Cứ như vậy, một đĩa bánh mướt nóng hổi sẵn sàng cho mọi người thưởng thức. Ăn một miếng bánh mướt là nghe thứ gạo thơm ngon mềm dẻo như tan chảy kết hợp với hành khô giòn tan trong miệng.

Bánh mướt Diễn Châu rất dễ ăn và có thể ăn kèm với rất nhiều loại thức ăn. Ở quán nhà tôi, mẹ thường hay phục vụ bánh mướt với giò bò Đô Lương hoặc giò lợn của một nhà trong xã. Có thời gian mẹ cũng làm chả cuốn để ăn cùng. Tuy nhiên, vì không có người phụ mà quá nhiều công đoạn nên mẹ không bán cùng chả cuốn nữa. Bánh mướt còn được ăn kèm với đĩa nộm rau. Hoặc đơn giản, chỉ cần một bát nước chấm cũng đủ cảm nhận vị ngon của nó rồi. 

Không có bất kỳ một giới hạn nào khi lựa chọn món ăn cùng với bánh mướt. Tùy vào sở thích của mỗi người mà chọn sao cho hợp lý là được. Có nhiều người mua bánh mướt về nhà ăn thì chuẩn bị và nấu nướng kỳ công hơn. Họ có thể nấu một nồi xáo gà, xáo lòng hay súp lươn nấu chuẩn vị xứ Nghệ để thưởng thức…

Nhưng dù ăn bánh mướt cùng món ăn kèm gì đi nữa, để cảm thấy ngon thì riêng phần bánh mướt phải ngon trước đã. Riêng tôi, tôi biết mẹ không phải là người làm bánh mướt giỏi nhất. Nhưng với tôi, món bánh mướt mẹ làm chính là món bánh ngon nhất đời tôi. 

Độc lạ bánh mướt cá trích, bánh mướt rau nhót 

Bánh mướt dễ ăn và cũng có nhiều món ăn có thể ăn kèm. Và chính những món ăn kèm này tạo nên nét khác biệt của bánh mướt Diễn Châu so với bánh cuốn của miền Bắc cũng như bánh ướt ở miền Nam.

Ngoài những món ăn kèm nhiều người biết như xáo gà, xào lòng, giò, chả, chả cuốn (nem)… bánh mướt Diễn Châu còn được ăn kèm với cá trích nướng. Không biết món ăn này bắt nguồn từ đâu. Món bánh mướt cá trích này rất nổi tiếng ở Đền Cờn, huyện Hoàng Mai. Tuy nhiên ở Diễn Châu, mọi người cũng rất ưa chuộng cách ăn này. Cá trích rất béo, thịt cá có vị thơm và ăn rất ngọt. Cá tươi ngay khi vừa đưa vào bờ đã được nướng trên lớp than hồng. Với kinh nghiệm của người nướng cá lâu năm, cá trích được nướng vừa chín tới. Khi bóc lớp vảy vàng ruộm ở bên ngoài, ta sẽ có phần thịt cá bên trong béo ngậy, bùi bùi, ăn rất đậm đà, còn thơm mùi của khói. Người ăn sẽ mở chiếc bánh cuốn ra lại thành tấm bánh, sau đó cho cá, một ít rau thơm vào rồi cuộn thành cuốn vừa ăn. Người ăn chấm cuốn bánh vào bát nước chấm tỏi ớt đậm đà rồi cho vào miệng thưởng thức. Hương vị đó chắc chắn sẽ làm cho những thực khách có dịp thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi không quên.

Ngoài ra, Bánh mướt Diễn Châu cũng thường được ăn với nộm rau nhót, món ăn mà ở những nơi khác ít có. Rau nhót có hình dáng giống với hoa mười giờ nhưng nhỏ hơn. Rau thường mọc rải rác trên cánh đồng muối mặn, ven các đầm lầy nước lợ. Chính vì vậy mà rau nhót có vị mặn mằn mặn đặc trưng. Làm nộm rau nhót khiến cho vị mặn của rau nhót được vơi đi ít nhiều. Thưởng thức rau nhót cùng với bánh mướt Diễn Châu sẽ mang đến cho thực khách những cảm nhận vô cùng thú vị. Không cao sang cầu kỳ, món nộm rau nhót với vị vừa mặn, vừa bùi lại vừa giòn rất đặc trưng càng tôn thêm hương vị của bánh mướt.