Theo truyền thuyết của người Cơ tu, xưa kia ở một triền rẫy nọ, có một chùm cây Tà vạk tỏa bóng mát, được dân làng dùng làm nơi nghỉ ngơi, trú nắng trong lúc làm rẫy. Mùa rẫy năm đó, khi cây lúa, cây bắp sắp đến kỳ thu hoạch thì những bầy khỉ kéo đến, chuyền từ các lùm cây xuống phá phách hoa màu. Để xua đuổi bầy khỉ, bà con đành phải đốn cây ấy đi. Khi chặt những tàu lá, cọng buồng Tà vạk bị dập, họ thấy những giọt nước trong veo chảy ra, có mùi thơm kỳ lạ. Nhấm thử, nước có vị ngọt dễ chịu, bà con lấy nước đó để uống, cảm thấy mát dịu. Nhưng khi chặt những buồng trái không bị dập, thì không có nước chảy ra. Bà con nghĩ rằng, do bầm dập thì mới có nước. Một thời gian rất lâu sau đó, người ta đã tìm cách lấy được thứ nước tinh khiết từ những cọng buồng Tà vạk…
“Hôm qua tôi say rượu”! Khi một người Cơ tu, hay Pacoh - Tà Ôi nói như thế có nghĩa là hôm qua đã có một lễ hội trong làng của anh ấy. Có thể nói với các cộng đồng sinh tồn trên nền nông nghiệp hỏa canh thì lễ hội, các hoạt động mang tính chất tinh thần liên quan đến Yàng và các vị thần linh, chiếm đa phần trong chu kỳ phát - đốt - cốt - trỉa. Và trong những sự kiện ấy, rượu cần, rượu Tà vạk, Đoác là thức uống không thể thiếu.
Tà vạk là tên của giống thực vật hoang dã thuộc họ Dừa (Palmae, có tên khoa học Arrenga saccharifera sp.), có thân to và cao, cành lá gần giống cây dừa nhưng mềm và vươn thẳng, không lả ngọn, trổ buồng cả thân cây. Hàng năm, vào cuối mùa xuân đầu mùa hạ, người Cơ tu sẽ bắt đầu việc tìm kiếm và khai thác cây Tà vạk. Khi tìm được cây có thân to, buồng trĩu quả (cây như vậy thì mới có thể cho nước), họ sẽ xác định quyền sở hữu bằng cách chém hai nhát dao chéo vào thân cây. Để thu hoạch nước từ cây Tà vạk, người ta cắt ngang cuống buồng trái. Nước Tà vạk tiết ra có màu vàng nhạt, vị ngọt, mát, được chứa trong các ống bương và có thể dùng ngay như một loại nước giải khát lẫn chống đói. Nếu làm thành rượu, họ sẽ lót vào đáy ống bương một ít vỏ cây chuồn, sau khoảng 1 - 2 giờ, nước Tà vạk sẽ thành loại nước uống lên men có màu trắng ngà.
Là loại cây giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống thường nhật của người Cơ tu, nên rất nhiều tri thức cộng đồng được đúc kết trong quá trình khai thác cây Tà vạk. Với người Cơ tu, khi bắt đầu việc lấy nước, họ sẽ dùng dao đập nhẹ nhưng rất đều vào cuối buồng quả, hay vị trí cây đang trổ hoa - những nơi cho nhiều nước và chất đường. Sau đó họ cắt bỏ phần hoa, vài ngày sau, một ít nước sẽ tiết ra từ vết cắt. Để kích thích nước từ thân cây ứa ra nhanh hơn, người Cơ tu lấy lá môn rừng (Aroot) chứa chất gây ngứa, xát và ủ vào vết cắt với luận lí “gây xót, gây ngứa ở vết thương để cây phải trở mình ứa nước”. Sau ba ngày, nước ra đều và được hứng bằng ống bương.
Sau mỗi lần thu hoạch nước Tà vạk, người ta lại tiếp tục cắt đầu cuống buồng trái một lát mỏng để khơi thông nguồn chảy, và cứ thế, họ tiếp tục khai thác đến hết mùa hè - thu. Bởi có vị mật ngọt nên lũ ong kiến thường leo bám rất nhiều ở vết cắt, vì thế khi thu hoạch phải khéo léo vừa leo, vừa cầm một cành lá Tà vạk khô để xua đuổi côn trùng.
Có thể thấy rằng, rượu và rượu Tà vạk nói riêng là thức uống quen thuộc trong mọi sinh hoạt của các tộc người miền núi khu vực Trường Sơn. Đó vừa là phương tiện chuyển tải lòng thành kính của con người trong nghi lễ, vừa là chất xúc tác không thể thiếu trong môi trường và không gian tiếp xúc với thần linh, đồng thời cũng là chất men gây hưng phấn, tạo sự cảm thông cởi mở, gắn kết những cá nhân trong cuộc sống cộng đồng.
Tiếng chiêng, tiếng trống, tiếng cồng trong men nồng Tà vạk là những gì mà các tộc người miền núi cảm thấy cần thiết như một phần chất liệu dệt nên cuộc sống, là những giây phút thăng hoa, tìm lại sự cân bằng trong cuộc đấu tranh sinh tồn trước thiên nhiên đầy thử thách. “Lật ngửa cồng ra, đổ cho đầy rượu. Lật ngửa chiêng ra, sắp cho đầy thịt. Mời Yàng về, ăn với bản làng. Cho con suối nhiều nước, cho mưa về ngô lúa xanh”…
Đến với các bản làng miền núi, uống rượu Tà vạk, ngắm nhìn hình tượng cây Tà vạk, Tà đin được khắc vẽ trên cột cái, xà ngang… dưới mái nhà chung, chúng ta sẽ thấy được tầm quan trọng của một loài cây hoang dã, từ bao đời đã gắn bó mật thiết với đời sống thường nhật của các tộc người miền núi Trường Sơn.
Bên cạnh chất men nồng trứ danh Tà vạk, đồng bào các dân tộc thiểu số còn chế biến và sử dụng rất nhiều loại rượu khác nhau như rượu cần (Puah thắn), rượu mía (puah ha tao/a việt), rượu sắn (puah tanh), rượu mây (a dương)…
Nguyên liệu làm nên rượu cần là sắn hoặc nếp nấu chín, trộn với men, vỏ trấu và ủ trong ché rượu. Trước đây, người Cơ tu, Pacoh - Tà Ôi ở miền núi Trường Sơn thường dùng các loại rễ cây Piêng, Pari… để làm men rượu cần. Hỗn hợp sắn hoặc nếp cùng men rượu sau khi trộn đều sẽ được bỏ vào ché, ủ kín bằng lá chuối, đậy nắp lại, để từ 10 - 15 ngày. Khi rượu đã ủ ngấu, muốn uống, họ sẽ cho nước vào và chiết ra chai chứ không cắm cần để hút như những tộc người khác. Một số già làng cho rằng, khi làm rượu cần, muốn men có tác dụng nhanh hơn thì phải dùng nước rượu cũ làm chất xúc tác để điều chế men mới, làm tăng thêm hương vị của ché rượu. Thông thường, rượu cần ủ càng lâu càng ngon, nhưng lại không được để qua mùa nắng nóng, và khi đã đổ nước vào phải uống ngay, không để được lâu bởi rượu sẽ có vị chua.Khác với rượu cần, rượu mía được làm từ cây mía lau, róc bỏ vỏ, chẻ nhỏ, cho vào ché và đổ nước vào. Sau khoảng một tuần, nước lên men thì cho vỏ cây chuồn vào ngâm cùng.
Cách làm rượu mây tương tự như rượu mía, nhưng khó làm hơn và có vẻ hiếm hơn, bởi cây mây cho ít nước và phải tìm ở những rừng mây cách xa bản làng. Để có được nước mây, trước hết cần chọn những bụi mây non, thân cây mọng nước, sau đó tìm chỗ thích hợp để cắt một đường dài dọc thân cây, đưa ống nứa hoặc lồ ô nhỏ hứng lấy nước. Sau khoảng một tuần, sẽ đi thu các ống nước mây đổ vào ché, cho vỏ cây chuồn vào ủ và chờ lên men ngay tại nơi khai thác. Thứ rượu này, sau khoảng một tuần là có thể uống được.