Lặng lẽ men, nồng nàn vị
Men là món ăn, gia vị hay quá trình chế biến? Thật khó mà phân biệt rành rẽ. Nhưng ai từng thương nhớ những món ăn miền Trung ngày Tết, lúc nào đó sẽ “ngộ” ra một điều: nỗi nhớ thương càng ngày càng ngấm, như thứ men nồng hiện hữu trong nhiều món ăn. Tết ấm xuân tình, nhìn kỹ vào bí quyết của nhiều món đã thành hồn vía của mảnh đất này, đều thấy dấu ấn của chút men trong đó, rất sâu, và rất say lòng.
Men là sự chuyển hoá giữa thực phẩm và hương vị, là ngày tháng thời gian ngấm đẫm và biến hóa món ăn, là sự chuyển hoá giữa món ăn vật chất và dòng cảm xúc dậy lên trong tim trong não người dùng. Sự uyển chuyển linh hoạt của men khơi dậy tình ý nồng nàn ngày xuân, vừa là dự cảm, vừa bất ngờ, lạ lẫm. Về Huế ngày Tết, nem chua treo thành từng xâu, men ngủ yên trong lá, lặng lẽ hiền lành. Cái hiền lành che giấu một bản chất vừa cay, vừa chua, vừa nồng nàn vừa ngọt dịu. Như đàn bà xứ ấy, vương tình một lần chẳng thể quên.
Một miếng nem chua Huế vừa vặn một đũa gắp, một lần ăn. Lớp lá chuối gói nem rất dày, xanh, gói chặt tay. Chính lớp lá chuối này sinh nhiệt để lên men, làm cho nem “chín” mà không cần qua nấu nướng hấp luộc gì. Mở hết lớp lá chuối, thấy miếng nem được quấn trong một chiếc lá ổi, mong mỏng, hồng tươi, trong veo. Bỏ vào miệng, tất cả các gai vị giác trong khoang miệng khoang mũi đều bừng dậy, sắc bén. Trong miếng nem có vị đậm đà mà chua thanh của thịt nạc giã nhuyễn lên men tự nhiên, sợi da heo giòn sật nhè nhẹ, vị chát của lá ổi, vị ớt tươi cay xé lưỡi, mùi thơm của tiêu sọ, tỏi, thoáng vị ngọt của đường phèn. Khi vị chua cay mặn ngọt uyển chuyển hoà vào nhau, hơi ấm từ món ăn mới dần ngấm vào khoang miệng, khoang mũi của thực khách, ngon chi mà ngon lạ lùng.
Giải thích lý lẽ ra thì khi giã nem, những bọt khí nhỏ hòa vào trong thịt heo, nhuyễn với gia vị. Khi gói chặt bằng lá ổi, lá chuối, nhiệt sinh ra hỗ trợ cho quá trình lên men, nên xâu nem gói xong treo lên trong không khí tự nhiên khoảng ba ngày là chín vừa ăn. Để nữa thì nem lên men hơi quá, vị chua sẽ gắt hơn. Miếng nem xinh xắn đơn giản vậy mà hoá giải nhiều thực phẩm no ứ, dồn dập khó tiêu của hội hè lễ Tết. Nem chua không ăn no, chỉ ăn chơi vài miếng. Người Huế ăn nem, mở cái nào ăn cái đó, chứ không cắt ra bày lên dĩa, hở gió, mất ngon. Cũng như rượu rót ra phải uống liền, để lâu men rượu lạt, vô duyên lắm. Nghĩ cho cùng, cái ngon của miếng nem là hương, là vị, là chút hơi men nồng nàn phảng phất. Căn cốt bên trong là đó, miếng ăn ngon không cứ chi nhiều.
Vả, nhưng không vả
Trái vả bình dân, rẻ, phổ biến ở miền Trung. Từ trái cây dân dã ấy có một món ăn đặc trưng ngày Tết được dụng công chế biến, trở thành món đắt giá trong bàn tiệc bởi hương vị rất riêng, không lẫn vào bất kỳ đâu khác: món vả ngâm chua ngọt.
Trái vả vốn là thực phẩm nhà nghèo. Vả nhiều mủ, chát, cắt ra để chút là cả trái bị thâm. Trái vả đã xấu xí, tên “vả” còn có nghĩa là “vao vả” - đói ăn, thiếu thốn cùng cực. “Vả độp độp” nghĩa là sạch tiền, nhẵn túi. Ngày Tết các mệ các chị hay kiêng ăn vả, vì sợ cả năm không hên.
Nhưng khi đời sống kinh tế đã lên, một trái vả đâu làm cho cả nhà vao vả được. Các chị đem luộc, cạo vỏ, ngâm nước muối cho vả trắng, nấu nước dấm đường làm món dưa chua ngọt. Ai kỹ lưỡng thì ngâm thêm hũ chua ngọt với các loại rau củ khác cho “đỡ vả”. Hũ dưa ngâm chua ngọt ngày Tết là nơi trổ tài nữ công gia chánh của những người phụ nữ trong nhà. Xoài non, đu đủ tỉa bông, cà rốt hoa hồng, hành ngâm chua ngọt… là chất men kết nối những món ăn trên bàn ăn ngày Tết. Món vả chua ngọt khi ra dĩa thấp thoáng chút ớt tỏi, hấp dẫn người ăn bằng vị chua-chát-cay-ngọt rất riêng, giảm bớt vị béo, ngán của thịt heo, chả lụa, bánh tét.
Lấy cái khó làm cái khéo, cái khôn, món vả ngâm chua ngọt chứa khí chất của dải đất, con người miền Trung trong đó. Vị chát của trái vả nhà nghèo khốn khó không bị khử hết đi, vẫn còn đó, nhưng thành sự nâng đỡ, hòa quyện hương vị với những ngọt bùi, bổ béo của các món ăn khác trong ngày Tết. Vị chua thanh từ dấm gạo, loại gia vị cổ xưa được sinh ra từ sự lên men, giúp món ăn không bị ngán, lại giữ cho thực khách sự chừng mực. Bần hàn đó, mà trở nên thanh cao cũng đó. Ẩm thực miền Trung chú trọng nuôi dưỡng tâm tính của con người. Đừng quên những khó khăn, thiên tai bão lụt mỗi năm vẫn ập đến dải đất nghèo ven biển, đừng phụ món ăn giản dị nghèo khó. Sự cân bằng trong ăn uống xuất phát từ cốt cách kiên định và sẵn sàng chấp nhận, đối mặt với khó khăn. Chế biến trái vả nghe giản đơn, nhưng sâu trong đó là một tâm tính kiên nhẫn nâng niu, chăm chút tận tụy hết lòng.
Phức tạp, nồng nàn như... tré
Tré là một điều lạ lùng đặc biệt của miền Trung. Tré đặc biệt từ tên gọi đến hình dáng món ăn và hương vị. Một cây tré nhìn xinh xắn như một món đồ handmade truyền thống, thu hút mắt người bởi lớp rơm vàng dày dặn bọc ngoài, rơm được túm lại hai đầu cây tré, cột chặt, cắt bằng, rất dung dị mà cũng rất mỹ thuật.
Tré, ăn một lần không thể quên bởi hương vị nồng nàn đến khó phân định của nó. Món tré rất gia truyền nhưng không giống nhau, vì rất địa phương. Từ Huế, vô Đà Nẵng, Quảng Nam cho đến Bình Định, mỗi nơi có một cách làm, cách trộn tré riêng. Thịt đầu heo luộc cắt nhuyễn, da heo, một phần nhỏ thịt ba chỉ, các gia vị tuỳ chỉnh gồm nước mắm kho, ớt trái, ớt bột, tỏi, mè rang, củ riềng xắt sợi, tất cả trộn với thính gạo hoặc thính nếp rang. Sau khi trộn, tré được gói bằng lá ổi hoặc lá đinh lăng cho dậy vị. Bên ngoài có lớp lá chuối hoặc lá dong, thêm lớp rơm quấn chặt bọc ủ cho tré chín đều. Trong hơi nóng của rơm, của lá, khoảng 2 - 3 ngày tré chín, bắt đầu dậy vị chua nhẹ là ăn được. Hỗn hợp thịt và gia vị phong phú hòa quyện vào nhau, lên men nhờ lớp lá gói chặt bên ngoài, tạo nên một hương vị lạ lẫm đặc trưng mà không một món ăn nào có được.
Tré lạ lẫm, nhưng nguyên liệu để làm tré lại rất thường thức, chẳng có gì đắt tiền hay cầu kỳ quá đáng, cũng như những góp nhặt dành dụm của con người, mảnh đất miền Trung. Men, hay chút thính thơm lừng đó mới là cây đũa thần trong tay các phù thuỷ nấu nướng. Thêm nữa là đất trời miền Trung vừa se lạnh vừa hưng hửng nắng ấm, chút ẩm ướt của mưa Xuân, tất cả được hòa quyện với men, làm nên tré.
Chùm tré với những cọng rơm vàng óng mang lại cảm giác thân thương của ruộng đồng, mùa màng no đủ. Món tré không cần dĩa chén cầu kỳ tỉ mỉ, chỉ cần mở ra, vị thơm nồng của riềng tỏi, màu sắc trong veo của món ăn đã hấp dẫn người ta. Cầm đũa gắp một miếng, nâng một chén “Bàu Đá” xứ võ Tây Sơn Bình Định, cảm cái chất ngang tàng khẳng khái, muốn thu cả trời đất mênh mang vào trong một chén tương phùng.
Món tôm chua của bà hoàng xa xứ
Tôm chua Huế được làm từ tôm sông, tôm đất, tôm phá Tam Giang nước lỡ, tôm đầm Cầu Hai nước ngọt. Nhưng Huế không phải là nơi khai sinh món ăn này. Người Huế nhớ ơn thái hậu Từ Dụ - bà hoàng từ đất Gò Công (Tiền Giang) đã mang món ăn này về chốn kinh kỳ, dày công chế biến thành một món ăn tinh tế của hoàng gia triều Nguyễn. Tôm chua Huế có được cái khí chất riêng của mình là nhờ công nhuận sắc của bà hoàng phương Nam ấy.
Nếu món tôm chua nhiều nơi lấy con tôm làm nhân vật chính, con tôm lớn, rõ hình hài, săn cứng, chắc thịt, lớp mắm và phụ gia chỉ đóng vai trò làm nền; thì hũ tôm chua Huế có màu đỏ cam nhẹ, con tôm mềm mại hoà quyện nhuần nhuyễn với nhiều gia vị. Trong nhiều bàn tiệc, món tôm chua Huế đóng vai trò như một chén “nước chấm” đặc biệt. Con tôm vừa mình, không quá to, không quá nhỏ, vừa vặn với gia vị và vừa vặn thời gian lên men. Trong hũ tôm chua có tôm, muối, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon, còn có thêm một gia vị đặc biệt: xôi. Chính hạt xôi dẻo mềm này khi lên men tạo ra độ sánh dịu, vị chua chua và mùi thơm đặc trưng của món ăn. Sau này, sản xuất tôm chua dần được công nghiệp hoá, để chủ động quá trình lên men, người ta dùng bột nếp thay cho xôi, món tôm chua không sánh và thơm bằng, giảm bớt phần nào hương vị.
Chén tôm chua giã thêm củ tỏi, trái ớt là tổng hòa cho thưởng thức vị giác, đủ chua cay mặn ngọt; chén tôm chua thoả mãn thị giác với con tôm chín ửng lên sắc đỏ cam trong mướt, cọng măng vòi, sợi riềng nhuyễn trong mắm sánh mềm. Ngày Tết, món tôm chua là hoàng hậu của mâm cơm. Tiết Xuân miền Trung mưa bay gió lạnh, một chén cơm trắng nóng hổi, chén tôm chua, dĩa thịt ba chỉ luộc xắt lát, vài cọng rau thơm, dưa giá… đã thành nỗi nhớ nhung khắc khoải của bao thế hệ người Huế xa quê. Món tôm chua của bà hoàng xa xứ nay đã ra khỏi ngự thiện phòng, san sẻ cho khắp bình dân thiên hạ. Tinh hoa ẩm thực cung đình cũng là một chất men của lịch sử, khiến chén tôm chua có bề dày văn hoá, gây ấn tượng sâu sắc trong lòng khách thưởng thức ẩm thực Cố Đô.
Thay lời kết
Tết năm nay chiến dịch kiểm tra nồng độ cồn vẫn được tiếp tục đẩy mạnh, chốt phạt của các anh cảnh sát giao thông vẫn đều đặn xuất hiện trên các tuyến đường. Các bác tài bốn bánh hay hai bánh đều phải nghiêm túc kiêng bia rượu. Một chút men từ món ăn chắc không đến nỗi hiện trên máy đo nồng độ cồn, bởi nó không say nồng như rượu, chỉ vừa vặn đủ phảng phất tình ý ngày Xuân. Cái khí chất thâm trầm, tĩnh lặng mà nồng nàn da diết của miền Trung được gửi vào trong mấy món ăn bình dị đó, cuối một năm dài dồn góp nhớ thương khiến người xa quê trở bước quay về.