Nấu món Việt chỉ vì đam mê khám phá
Tình yêu với món ăn Việt đến với Stew Majkowski từ 8 năm trước khi anh mới nhận lời đến làm việc tại Việt Nam. Trong 6 tháng chuẩn bị trước khi rời nước Anh, Stew bắt đầu tập nấu món ăn Việt. Anh khởi đầu bằng món chả giò nổi tiếng với sự hướng dẫn của cô giáo là du học sinh dạy tiếng Việt. Không đủ nguyên liệu từ Việt Nam, anh thay bún khô và rau cho miến và nấm tai mèo. Tuy hương vị hơi lạ nhưng cũng đủ làm cô giáo anh đỡ nhớ nhà.
Những món tiếp theo anh tập nấu theo các video dạy nấu ăn trên Youtube cộng với trí nhớ về các món ăn khi anh đến du lịch Việt Nam trước kia. Anh cũng học được tên món ăn bằng tiếng Việt vì xem video nấu ăn quá nhiều. Món ăn Việt của anh lúc này chưa đủ làm anh thỏa lòng như trí nhớ về các món ăn trước kia anh từng thử khi đi du lịch ở Việt Nam.
Ở Anh cũng có nhà hàng Việt, nhưng để hài lòng khách hàng bản xứ, các nhà hàng đều nấu mặn hơn và hương vị mạnh như xộc vào vị giác đối với Stew. Còn món ăn Việt Nam nhẹ nhàng, mỗi món đều có một vị riêng. Ngay cả món mặn có nêm đường với anh cũng có vị ngon khác biệt. Đến Việt Nam, Stew la cà hàng quán mỗi khi rảnh rỗi: “Tôi thử đủ món ăn, từ nước mắm, mắm tôm, trứng vịt lộn đến món lòng luộc. Dù chỉ có các nguyên liệu rẻ tiền, người Việt đều có thể làm ra món ăn đầy hương vị. Món bánh tráng trộn ấy, tôi mua chỉ 10 ngàn/bịch là có món ăn vặt đủ thơm ngon”.
Nhờ thử đủ loại đồ ăn nên anh có thể mày mò nấu món Việt, kể cả bún riêu. Nấu thường xuyên, anh dần nhát tay khi bỏ muối vào món Tây vì đã quen vị Việt. Anh vẫn gia giảm gia vị cho giống món anh ăn ở quán chứ không theo hướng dẫn sẵn trên mạng hoàn toàn.
Đến những ngày giãn cách chống dịch vào năm ngoái, anh mới bắt đầu nấu món Việt hàng ngày. Giai đoạn đấy rất khó tìm mua được thực phẩm, nguyên liệu nấu món ăn kiểu phương Tây rất hiếm. Nhờ bạn bè mách bảo, anh dò trên các trang Facebook bán thực phẩm và mua mỗi loại vài ký để phòng trường hợp không mua tiếp được. Có nhiều thực phẩm trong nhà mà rau cỏ chỉ dành cho món Việt, nên anh tha hồ thử tài. Anh còn tự làm mắm ở nhà với cá cơm và muối.
Nấu nướng xong là Stew bày biện thật đẹp rồi chụp ảnh đăng lên Instagram, TikTok và Youtube. Trên trang Instagram của Stew có hơn 200 nội dung đăng tải về các câu chuyện nhỏ lồng vào hình ảnh những món ăn Việt do anh tự tay chế biến. Anh giới thiệu món thịt kho trong ngày Tết ở thôn quê với bạn bè các nơi vì được dì của đồng nghiệp nấu cho. Phần thịt mỡ anh giới thiệu là béo ngậy tan trong miệng y như bơ tan chảy.
Mỗi lần làm món bún chả là mặt mày Stew lấm lem vì nấu bếp than. Nhóm xong bếp than thì anh nướng thịt rất nhanh nhưng nước chấm có lúc phải làm đi làm lại 5 lần. Anh cứ làm ra rồi bỏ cho đến khi vị giống như ngoài quán.
“Tôi thích ăn món bún chả nhất nên thường xuyên nấu món này. Nhưng món tôi làm mọi người ngạc nhiên nhất là món xôi bát bửu”, chàng trai 31 tuổi, người từng nhận được lời đề nghị nấu xôi bát bửu khi kể chuyện về các món ăn mình tìm tòi học nấu được, hào hứng kể. Một cô gái theo dõi Instagram của anh đề nghị anh nấu thử món xôi bát bửu cô thường được ba nấu cho ăn lúc nhỏ. Anh liền tìm tòi trên mạng cách nấu. Kết quả là cô gái ấy và bạn bè đều thích thú, cô còn nói “giống y chang món xôi ba tui nấu hồi xưa”.
Được nhiều người cổ vũ trên mạng xã hội, Stew thường xuyên nấu món Việt đem vào công ty để hỏi thêm ý kiến đồng nghiệp xem mình nêm nếm đã chuẩn chưa. Mọi người lại khuyến khích nên gần đây anh mở câu lạc bộ nấu ăn nhỏ, tụ họp 1 - 2 lần trong tháng. Kể từ đó anh lại bận rộn chuẩn bị nguyên liệu trong cả tuần để kịp nấu vào thứ Bảy. Đi chợ nhiều nên anh đã quen với người bán hàng. Họ thấy anh tới là tự động bỏ hàng vào giỏ cho anh, không cần phải trả giá như lúc đầu.
Sống ở Việt Nam đã 7 năm nhưng Stew nghĩ mình vẫn chưa khám phá đủ các món Việt: “Trong hành trình tìm hiểu ẩm thực, tôi hiểu được con người và văn hoá ở đây nhiều hơn. Tính cách người Việt cũng nhẹ nhàng và lắng đọng mà bạn có thể cảm nhận như ở vị cuối của một món ngon. Gần đây, người Việt đã dần mang ẩm thực của mình đến gần thế giới hơn. Một số thương hiệu đã nâng món Việt lên tầm quốc tế, thu hút các nhà nhập khẩu thực phẩm nước ngoài tìm đến nhiều hơn. Còn người nước ngoài không chỉ nghĩ đến ẩm thực Việt bằng vài món như chả giò, phở hay bánh mì. Món ăn Việt giờ đây không chỉ là món ăn đường phố như trong suy nghĩ của họ trước kia mà có thể đứng ngang hàng với các món quốc hồn quốc túy sushi hay kimbap ở các nhà hàng 5 sao.”
So tài món Việt với vợ
Trong một quán nhỏ ở quận Nhất, những người phụ bếp tất bật chuẩn bị cho một ngày mới của quán nhưng vẫn cười vui khi kể về đầu bếp chính của họ “Tụi em là người Việt mà chưa đi Tây Bắc lần nào nên không biết nấu món vùng đó đâu. Anh Chris Donnellan đi rồi nên về chỉ lại nên tụi em mới biết đó. Việt Nam có nhiều món lạ lắm”. Ở Việt Nam đã 11 năm nhưng gần đây Chris mới hùn hạp mở nhà hàng món Việt - The Triệu Institute. Ý nghĩ nấu ẩm thực Việt đến trong suy nghĩ anh đã lâu nhưng vì thấy hàng quán xung quanh quá nhiều nên anh cũng rụt rè chưa dám mở nhà hàng Việt do mình tự nấu.
Chuyến đi phượt miền cao phía Bắc năm ngoái đã mang lại cho Chris sự tự tin để mở nhà hàng ẩm thực Việt: “Bà con trên vùng cao nấu ăn rất đơn giản, chỉ cần nhóm lửa nhỏ trên núi để nướng thức ăn. Nhưng vì muốn để dành ăn trong dài ngày họ đã nghĩ ra cách sấy khô thịt tự nhiên, chỉ ướp muối và một số quả hay hạt thiên nhiên là họ có thể giữ thịt trong nhiều ngày. Một số quả tươi trên rừng có vị rất ngon, ăn quả như trái cây bình thường cũng được, đem ướp thịt càng thơm ngon. Bà con trên ấy còn kể với tôi một số quả còn chống được các bệnh dễ mắc phải khi đi rừng”. Tuy nhiên, vì ngôn ngữ giao tiếp hạn chế nên anh không hiểu hết được mà tự mày mò học hỏi thêm từ vợ và người quen.
Ít hàng quán bán món ăn vùng cao Bắc bộ nên anh quyết định “mở nhà hàng thôi”, sau khi đã thử nấu rất nhiều lần. Món anh mang từ Tây Bắc về là món thịt phơi khô tẩm quả mắc mật tươi rồi rang lên, gà tẩm rượu kiểu người Sapa ăn với cơm nếp rắc hạt vừng và chấm chẩm chéo làm từ tỏi, ớt tươi nướng, sả, hạt mắc khén, hạt dổi và lá chanh; và gỏi cá nhảy.
Là một đầu bếp chuyên nghiệp nhưng ở nhà thì người vợ Việt của anh là đầu bếp. Khi chị nấu cơm, anh lại đứng nhìn chăm chú. “Vợ tôi nấu cơm rất ngon nhưng chỉ thường xuyên nấu món luộc hay kho chứ ít khi nấu món xào. Cô ấy nói là đầu bếp anh thường phải thử rất nhiều món nên giờ phải ăn uống ít béo để cân bằng dinh dưỡng cho cơ thể. Nhờ học hỏi vợ tôi mới biết người Việt rất giỏi trong việc gia giảm tính hàn và nhiệt trong món ăn. Mặc dù đôi khi người ta không nhận ra rằng mình đang điều hoà nhiệt độ cho cơ thể trong món ăn mình đang nấu”, đầu bếp người Úc kể. Vì vợ anh là người thầy đầu tiên dạy món Việt nên anh chưa bao giờ tranh cãi với chị về cách nấu hay tẩm ướp. Nhưng anh lại có lối đi riêng.
Là đầu bếp món Tây lâu năm, anh không muốn giữ món ăn theo nguyên bản mà gia giảm chế biến theo trí tưởng tượng của mình. Hoa dâm bụt đỏ, nước ép dền, hạt bắp và hạt dồi rừng đều được anh dùng để tẩm ướt thêm mang lại các vị lạ cho thịt và nước sốt. Một gia vị khác anh cũng hay đưa vào là món rượu gin. “Tôi muốn đưa không khí nhiệt đới vào món ăn vì Việt Nam là một nước nhiệt đới nên tôi chọn một số nguyên liệu có tính nóng để ướp món ăn. Những món ăn này là cảm nhận về Việt Nam”, Chris giải thích cách mình tẩm ướp món.
Chris nói anh đã từng về Úc và sang Anh làm việc nhưng không quên được TP.HCM và Việt Nam: “Tôi đặt tên món ăn mình nấu là những nơi mình đi qua. Mỗi món là mỗi cảm nhận của tôi về nơi đó”. Nói về người Việt, theo anh cảm nhận, mặc dù người trẻ Việt rất năng động nhưng vẫn giữ lối sống chậm, thích tận hưởng, thành phố lại đông người trẻ thích khám phá văn hoá từ Đông đến Tây. Thành phố luôn giới thiệu văn hoá ẩm thực mới, vì vậy mà không bao giờ nhàm chán. Sau hai năm khó xoay sở vì dịch, thành phố lại tươi tỉnh nên nhà hàng của anh lại đông khách, anh lại có niềm tin vào quyết định của mình khi dám nấu món Việt trên đất của người Việt.
Người Nhật mang hoa tam giác mạch vào món ăn
Vào mùa hoa tam giác mạch, giới trẻ cả nước tụ về vùng cao Bắc bộ để check-in với cánh đồng hoa hình tam giác màu hồng phơn phớt. Tam giác mạch không chỉ kéo giới trẻ trong nước đến vùng Hà Giang, Đồng Văn, Cao Bằng, Bắc Kạn và Lào Cai... thường xuyên, ông Matsuo Tomoyuki, người Nhật, cũng thường rong ruổi xe máy khắp các tỉnh miền Bắc để đem loài hoa này vào bếp ăn nhà hàng.
Sau mùa du lịch, người dân vùng cao Bắc bộ tận dụng hoa tam giác mạch làm bánh, lá cây, hạt phơi khô để làm thuốc, thân cây làm thức ăn cho gia súc, còn cánh đàn ông lại dùng hạt để lên men nấu rượu. Với ông Matsuo, người từ vùng Nagano - vùng trồng tam giác mạch ở Nhật Bản, hoa tam giác mạch ở Hà Giang là giống thuần chủng, chưa bị tác động kỹ thuật, khoa học. Lần thử nghiệm đầu tiên, ông sử dụng hoa tam giác mạch ở Bắc bộ làm món mì Soba, sợi mì mà người Nhật cũng dùng loại hoa này làm nguyên liệu.
 |  |  |
Là người mê ẩm thực, ông Matsuo nấu ăn từ khi còn rất nhỏ. Khi đi du học ở Mỹ, ông đã vào nhà hàng Nhật phụ nấu ăn. Hai năm sau, ông trở thành đầu bếp. Đến Việt Nam năm 2014, ông “ăn sạch các hàng quán” trong các chuyến phượt vùng cao. Những món mới lạ đã mang lại niềm say mê để ông mày mò tìm cách nấu món Việt và dùng nước mắm để chế biến món ăn. Món lẩu cá hồi của ông được mô tả là món Việt - Nhật nổi bật nhất trong nhà hàng nơi ông là đầu bếp chính ở TP.HCM. Sau đó, ông mở chuỗi 8 nhà hàng SOBA ở TP.HCM, Hà Giang và Bình Dương. Nước súp làm từ củ cải bào Nhật - loại rau củ kềm bớt dầu mỡ - cá hồi từ Hà Giang và nước tương, nước mắm đều là của Việt Nam.
“Tôi vẫn biết người mê ẩm thực, thích các món ăn được nấu theo nguyên bản. Nhưng nếu nhìn về tương lai biến đổi khí hậu thì việc dùng hương liệu bản địa trong các món ăn sẽ giúp bảo vệ trái đất. Tuy tốn thời gian tìm tòi hơn, nhưng chúng ta cũng đang góp phần bảo vệ trái đất khi giảm được lượng CO2 từ hoạt động chuyên chở”, ông Matsuo chia sẻ lý do mình làm ẩm thực Việt - Nhật.
Ẩm thực Việt và Nhật có nhiều nét tương đồng, ông Matsuo nói. Cả hai quốc gia đều dài trải dài xuyên suốt từ vùng ôn đới sang nhiệt đới. Vùng nhiệt độ khác nhau giúp đa dạng hoa màu và mang lại sự đa sắc đa hương cho bàn ăn. Cả hai nước đều có vùng mặt biển khép kín với vách núi tạo nên nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Một trong số đó là quá trình lên men thực phẩm. Cả hai nước đều sáng tạo và nội địa hoá các món ăn từ nền văn hóa ẩm thực phương xa. Chẳng hạn, người Nhật làm món mì Ramen cho riêng mình từ mì Trung Quốc, người Việt thì làm bánh mì từ nguyên bản của Pháp.
Chế biến món ăn Việt, rồi mang nguyên liệu Việt nấu món ăn Nhật, ông Matsuo nhận ra việc kết hợp nguyên liệu bản địa hài hòa sẽ giữ được độ ngon của món ăn. Nước mắm quê ông có vị khác là vị unami - một vị ngọt từ thịt, thường có trong bột ngọt - còn nước mắm của người Việt có mùi biển. Các món Nhật của ông từ nguyên liệu Việt đều không giảm đi hương vị món ăn. Nhưng người nông dân trồng hoa tam giác mạch không nhận ra điều đó, trong khi Trung quốc đã xuất khẩu loài hoa này sang Nhật từ lâu. Đây là thiệt thòi cho nhà nông vì thu nhập của họ có thể cao hơn nhờ vùng nguyên liệu xuất khẩu. Vì vậy, ông đã lập nên Hiệp hội ẩm thực Nhật Bản - Việt Nam để giới thiệu các nguyên liệu nấu ăn từ hoa tam giác mạch Việt Nam về chính nước của mình. Xa hơn, ông còn muốn mang loài hoa này sang các nước phương Tây cùng nhiều nguyên liệu khác.
Từ nhiều năm nay, người đàn ông Nhật này đã làm không biết bao nhiêu chuyến phượt về vùng cao Bắc bộ tìm hiểu các nguyên liệu mới để cùng nhà nông xuất khẩu ra nước ngoài. Gần đây, ông đã đóng cửa nhà hàng SOBA để chuyên tâm cho việc xuất khẩu cùng Hiệp hội ẩm thực Nhật Bản - Việt Nam do ông lập ra. Ông không muốn hoa tam giác mạch và nông sản Việt Nam chỉ lên đường đi Nhật mà còn nhiều nước khác nữa.
“Thực phẩm lên men như nước mắm đã mang lại cho các món ăn Việt nét văn hoá riêng. Khi hoà quyện với các món từ phương Tây thì tạo ra một mùi vị đặc biệt. Đối với tôi, kết hợp sự tương đồng từ ẩm thực Đông Tây sẽ đem lại giao thoa giữa các nền văn hoá. Càng sáng tạo, tôi càng thấy thú vị vì nhờ dùng những nguyên liệu bản địa cho thêm nhiều món ăn nước ngoài, tiềm năng xuất khẩu đi xa càng cao”, ông Matsuo kể về niềm đam mê ẩm thực mang hương vị Việt của mình.