Một thời xôi đỏ

Xôi đỏ nấu bằng nước vang và lá dung.

Tên gọi một món ăn

Xôi đỏ hay xôi vang là món xôi có màu đỏ được nấu bằng nếp với loại nước sắc từ gỗ của cây vang. Có thể xem đây là loại xôi đặc biệt vì món xôi thường có nhiều loại như xôi ngọt (xôi đường, nấu bằng nếp với đậu đen và đường bát), xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi đậu phụng, xôi gấc…, được gọi tên tùy theo loại nguyên liệu đi kèm. Còn xôi đỏ thì xưa nay chưa thấy nấu chung với loại gì khác và chỉ xuất hiện vào những dịp đặc biệt như  ngày tết, về nhà mới, đám hỏi, đám cưới…

Rất bình dân và cụ thể, gọi là xôi đỏ vì nó có màu đỏ, xôi vang vì được nấu với nước sắc từ gỗ vang. Chỉ những bậc “thông nho” mới gọi nó bằng cái tên mỹ miều “xôi tô mộc” hay “xôi tô phượng”. Tên này tôi được nghe một lần duy nhất lúc nhỏ, sau này không ai nhắc lại nữa. Lần đó người chú họ của tôi thi đỗ tú tài phần 1 ở Huế về. Chú là người đầu tiên của làng đỗ tú tài vì vậy phải khao. Trong bữa tiệc, cụ đồ Ngữ, người được coi là hay chữ nhất làng vì thông thạo cả nho - y - lý - số lại giỏi cả chữ quốc ngữ và chữ Tây với tấm bằng đíp-lôm thứ thiệt (diplôme d´études primaires supérieures - tương đương tốt nghiệp trung học cơ sở ngày nay) liền kêu chú tôi rồi chỉ vào đĩa xôi đỏ và hỏi: “Anh đậu tú tài vậy anh có biết xôi này tên văn chương của nó là gì không”. Thấy chú tôi có vẻ lúng túng, cha tôi liền đỡ lời: “Thưa, có phải ý cụ muốn nói xôi tô phượng hay xôi tô mộc chứ gì”. Không biết có đúng ý cụ không chỉ thấy cụ cười ha hả rồi bảo: “Anh em nhà chú đáo để thật”! Và xem ra cụ có vẻ đắc ý lắm. Trên đường về tôi mới hỏi và được cha giải thích: Cây vang còn gọi là cây tô phượng, loại cây vốn mọc rất nhiều ở nước Tô Phượng cổ bên Tàu ngày xưa. Còn tô mộc là gỗ của cây tô phượng. Sau này đi dạy sử địa tôi vẫn không biết cái nước Tô Phượng đẹp đẽ kia nó nằm ở đâu trên cái lãnh thổ Trung Hoa mênh mông, mù mịt và đầy huyền thoại ấy.

Cách nấu xôi đỏ

Để nấu được một nồi xôi đỏ phải có hai thứ quan trọng nhất đó là nếp, loại nếp hương bầu, nếp mường vừa dẻo vừa thơm được nông dân trồng riêng trên những mảnh ruộng tốt nằm xa ruộng lúa để khỏi bị cây lúa mọc lẫn vào và nước sắc ra từ loại gỗ ròng của cây vang (tô phượng) đã già được chẻ nhỏ phơi khô.

Ảnh: Lê Thí

Cây vang (vang nhuộm, tô phượng) là loại cây thuộc họ đậu có tên khoa học là Caesalpinia sappan, thân gỗ rất cứng, có màu đỏ nâu. Cây có thể cao tới 10m, thân và cành có gai. Lá mọc cách, kép 2 lần lông chim chẵn, có tới 12 – 14 đôi lá chét, phiến lá chét nhỏ gần như hình thang. Hoa mọc thành chùm ở đầu cành, màu vàng, hình cánh bướm. Quả loại đậu, dẹt, vỏ cứng, có sừng nhọn.  Ở đầu quả, trong chứa 3 – 4 hạt, màu nâu. Ở nước ta vang là cây mọc hoang có rất nhiều ở các tỉnh miền núi phía bắc như Lạng Sơn, Hòa Bình, Sơn La, Quảng Ninh, các tỉnh miền Trung cũng có nhưng ít hơn. Cây gỗ vang được sử dụng trong công nghệ (làm thuốc nhuộm), còn trong y học nước gỗ vang có tác dụng kháng khuẩn, tiêu viêm, chữa lỵ trực khuẩn, tiêu chảy, đau bụng, lở loét…

Để có được nước vang người ta phải chẻ thật mỏng lõi của gỗ vang, rửa thật sạch, rồi đem bỏ vào nồi “sắc” như sắc thuốc bắc, có khi phải hơn mười tiếng đồng hồ. Sau đó nước vang được chắt ra cái thau, để nguội. Thau nước vang được chia làm hai phần, một phần để ngâm nếp và một phần để nấu xôi. Người ta đổ nếp đã làm sạch (lựa hết sạn, gạo và hạt nếp bị vỡ, giã trắng, vuốt sạch…) rồi đổ nếp vào ngâm khoảng vài tiếng đồng hồ. Thỉnh thoảng phải xới nếp lên cho nước vang thấm đều vào nếp. Sau đó vớt nếp ra cho ráo. Phần nước vang còn lại đem nấu sôi trong nồi. Khi nước vang sôi đều mới đổ nếp đã nhuộm đỏ vào. Đậy cho nước sôi lại khoảng 5 phút. Xong trộn đều cho nếp đủ nở. Nghiêng nồi chắt nước dư ra ngoài cho xôi không bị nhão. Sau đó xới đều nồi xôi rồi lấy lá chuối úp một lớp lên miệng nồi trước khi đậy nắp. Để trên bếp độ 5 phút sau khi đã tắt hết lửa ngọn chỉ còn lửa than. Xong đem vần nồi xôi vào trong tro nóng cho xôi chín. Khoảng nửa giờ là xôi chín có thể đem bới vào dĩa hay khay.

Những người nấu xôi đỏ chuyên nghiệp còn truyền nhau bí quyết là khi sắc nước vang nên bỏ thêm vào vài lá dung (loại cây gỗ thuộc họ dung; lá có khía răng cưa, thiếu lá kèm, thường có màu hơi vàng). Nước vang sẽ đỏ vàng và óng ánh làm cho xôi có màu sáng, vừa đẹp mắt lại vừa “lành” hơn (lá dung có tác dụng chữa đau dạ dày, đau bụng, tiêu chảy và hỗ trợ tiêu hóa…).

Món ăn nhiều ý nghĩa

Thường vào những dịp quan trọng người ta mới nấu xôi đỏ: bày trên bàn thờ ngày tết, ngày về nhà mới, lễ ra mắt của cô dâu với nhà chồng trong ngày cưới…

Sở dĩ như vậy vì trong quan niệm về phong thủy của phương Đông, màu đỏ được xem là màu tượng trưng cho sức mạnh và quyền lực, hạnh phúc và đầy đủ. Những dịp quan trọng, chén rượu được nhuộm đỏ bằng chân hương, đĩa xôi được nhuộm bằng nước vang cho đỏ…

Trong ẩm thực, màu đỏ luôn mang lại nguồn sinh lực dồi dào và làm con người có cảm giác thèm ăn. Vì lý do này nên nhiều cửa hàng thức ăn nhanh sử dụng màu đỏ trong thiết kế và logo của họ. Về mặt y học, xôi đỏ là món ăn “lành”, không những không gây những bệnh về đường ruột mà còn góp phần hỗ trợ tiêu hóa và chữa được nhiều bệnh về tiêu hóa nhờ những dược tính quan trọng từ lá dung và nước gỗ vang.

Với sự “đổ bộ” của bánh chưng, xôi gấc… và nhất là các lễ tiệc đã được “hiện đại hóa” theo lối nhà hàng, nên nhiều món ăn truyền thống (xôi đỏ, bánh ú, xôi đường, nồi canh chuối chát nấu xương…) đã không còn. Nay, dù về những vùng nông thôn xa xôi vẫn không tìm được cây vang và món xôi đỏ ngày nào. Dẫu biết bể dâu là chuyện của cuộc đời, bao nhiêu thứ đã bị cuốn phăng, sá gì một món xôi. Thế mà sao vẫn thấy… ngậm ngùi!