Ở Bình Định, ra quán nhậu người ta gọi nem, đãi bạn bè ở xa đến cũng có nem, gặp chuyện vui mua nem về ăn mừng, buồn quá cũng mua nem về ăn giải sầu… Trong các loại nem chua ở Bình Định, nem chợ Huyện nổi tiếng nhất từ xưa đến nay.
Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem Chợ Huyện xem đêm hát tuồng
Nghề làm nem chợ Huyện
Chợ Huyện là một địa danh ở thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước (Bình Định). Tương truyền khu vực này ngày xưa là nơi họp chợ, nằm ngay trên đường quốc lộ. Cách đây khoảng 100 năm, cụ Trần Võ là người đầu tiên làm nem chua ở chợ Huyện. Thời đó, quán Bảy Ù chuyên bán nem của cụ Võ rất đông khách. Sau khi cụ Võ qua đời, ba con nối nghiệp cha, trong đó hai con trai là chủ của cơ sở làm nem Bốn Lai, Bảy Liêm, còn con gái là chủ cơ sở Nem chả 72 nổi tiếng ở Bình Định. Thế hệ thứ ba, thứ tư của gia đình cụ Võ hầu hết đều tham gia làm nem. Nhiều người làm nem chua nổi tiếng ở Bình Định cũng từng học nghề tại gia đình cụ.
Chị Nguyễn Thị Hồng Thắm (38 tuổi, cháu dâu cụ Võ), chủ cơ sở Nem chả Bảy Liêm (ở thôn Hanh Quang), cho biết nem chợ Huyện ngon là nhờ chất liệu thịt heo nạc xay, tiêu hột, tỏi xay và gia vị cùng cách chế biến rất công phu. Mua thịt heo nạc phải tươi, ngon rồi về lạng bỏ chất nhầy, trộn với da heo để xay nhuyễn. Thời chưa có máy xay thịt thì phải thái mỏng và bỏ vào cối giã nhuyễn. Để làm ra nem ngon thì khâu xử lý gia vị như tỏi, muối, đường… rất quan trọng, liều lượng phải hợp lý, vừa miệng nhất với đa số người ăn.
“Điều đặc biệt là nem chiếc ở chợ Huyện được gói bằng lá ổi. Lá ổi non, tươi được hái từ vườn vào rồi làm sạch, dùng khăn lau là tốt nhất vì rửa bằng nước sẽ mất vị thơm của lá. Khi gói nem, múc một lượng thịt xay (đã ướp với gia vị) vừa đủ, quấn lá ổi quanh thịt, bên ngoài quấn nhiều lớp lá chuối và dùng dây buộc lại. Lớp lá ổi bên trong góp phần hút ẩm, làm khô ráo chiếc nem. Lá ổi cũng là một thảo dược hỗ trợ tiêu hóa nên khi ăn nem chợ Huyện chỉ cần bóc lớp lá chuối, còn để nguyên lớp lá ổi”, chị Thắm nói.
Theo anh Trần Quốc Hưng (36 tuổi, ở thôn Hanh Quang - cháu nội cụ Võ), chủ cơ sở Nem chả Bốn Lai, nem chợ Huyện truyền thống có 2 loại là nem chiếc và nem cây (500g/cây). Nem được gói xong khoảng 3 - 4 ngày thì có thể đem ra thưởng thức, nếu chưa dùng kịp thì cho vào tủ lạnh. Bí quyết của người làm nem chợ Huyện là không sử dụng hàn the nhưng nem làm ra vẫn ngon, vừa giòn, vừa dẻo. “Nem chua để được lâu hay không tùy thuộc gia vị. Muốn làm nem ăn liền thì bỏ tỏi vào nhiều hơn, nem sẽ mau chua, muốn để lâu thì hãm tỏi lại. Trải qua 3 thế hệ, dù có một vài thay đổi nhưng công thức làm nem của gia đình từ thời ông nội đến nay vẫn như cũ nên nem vẫn giữ được hương vị truyền thống”, anh Hưng nói.
Để nem chợ Huyện ngày càng đi xa
Một trong những người tiên phong trong việc đổi mới phương thức kinh doanh nem, chả chợ Huyện là anh Lê Hoài Vũ (37 tuổi, ở thôn Hanh Quang). Gia đình anh Vũ cũng có nghề làm nem 30 năm, cha của anh học nghề làm nem từ ông Bảy Liêm. Năm 2016, khi đang làm việc trong lĩnh vực công nghệ thông tin tại TP.HCM, anh Vũ bất ngờ rẽ sang kinh doanh đặc sản xứ Nẫu. Đầu tiên, anh Vũ cho ra mắt quán Nem chợ Huyện Ô La La ở quận Bình Thạnh, tiếp đó là 3 quán được mở ở quận Tân Bình, quận Tân Phú và quận 7.
Cuối năm 2017, anh Vũ quay về quê, mở thêm cửa hàng Nem chợ Huyện Ô La La ở thôn Hanh Quang để vừa phát triển nghề làm nem của gia đình và nhắm đến việc phục vụ du lịch, cụ thể là để du khách tham gia làm nem, chả và được ăn nem chả ngay tại cơ sở sản xuất… Doanh thu chuỗi cửa hàng của anh Vũ đang đạt khoảng 2,5 - 3 tỉ đồng/tháng thì dịch Covid-19 bùng phát, anh phải tìm hướng kinh doanh mới.
“Năm nay, dịch Covid-19 bùng phát tại Sài Gòn, các cửa hàng trong đó hầu như không kinh doanh được gì, cửa hàng ở Bình Định cũng chỉ hoạt động cầm chừng. Thời gian này tôi dành nhiều thời gian để củng cố khâu sản xuất nem, chả của gia đình, đồng thời đẩy mạnh tiếp thị sản phẩm và bán hàng online, nhượng quyền thương hiệu…”, anh Vũ cho biết.
Theo ông Thái Văn Thuận, Chủ tịch UBND xã Phước Lộc, tại khu vực chợ Huyện hiện nay có hơn 12 hộ chuyên làm nem chả. Khu vực này đã hình thành phố ẩm thực chuyên sản xuất nem truyền thống và mua bán nem, đặc sản… kéo dài khoảng 1km dọc QL19 trên địa bàn xã Phước Lộc. Vài năm trở lại đây, khu phố này ngày càng sầm uất. Xung quanh phố ẩm thực đã hình thành các vệ tinh cung cấp thịt heo, thịt bò, gia vị và nguyên phụ liệu làm nem, bánh cuốn, bún thịt nướng...
Tháng 9/2017, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học Công nghệ) có quyết định về việc bảo hộ trong toàn quốc đối với nhãn hiệu “Nem chả chợ Huyện”. Bước đầu, có 5 cơ sở sản xuất nem chả truyền thống trong huyện được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu, trong đó có 3 cơ sở của gia đình cụ Trần Võ. Việc chứng nhận nhãn hiệu “Nem chả chợ Huyện” là bước đầu trong việc xây dựng thương hiệu cho sản phẩm nem chả chợ Huyện truyền thống, tạo điều kiện cho các hộ được đăng ký sử dụng nhãn hiệu sẽ có cơ hội phát triển hơn, đưa sản phẩm đảm bảo quy chuẩn ra thị trường.
Ngày nay, người sản xuất nem chợ Huyện đã đầu tư máy đóng gói, máy hút chân không… giúp bảo quản nem được lâu, đảm bảo vệ sinh và tiết kiệm nhân công. Nghề làm nem chua từ khu vực chợ Huyện đã lan rộng ra nhiều nơi trong tỉnh Bình Định, nhiều nhất là ở thành phố Quy Nhơn. Sản phẩm nem chợ Huyện hiện đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước.
Theo nhà văn Lê Hoài Lương (Bình Định), rất khó để nói loại nem nào ngon hơn hay dở hơn, vì mỗi loại nem có đặc trưng riêng, mỗi vùng miền có khái niệm về nem khác nhau, khẩu vị khác nhau nên hương vị nem cũng khác nhau. Ngay tại miền Trung thì nem chua Bình Định cũng không có cái vị chua như nem Huế.