, //, :: GTM+7
Thứ Sáu, 22/10/2021, 14:00

Nem chua xứ Huế, xưa và nay

NGUYÊN THU
Nem chua xứ Huế là một đặc sản, bởi nó có sự giao thoa giữa ẩm thực cung đình và dân gian, là một món ngon hấp dẫn và không quá đắt đỏ.
Ở Huế ngày nay, nghề làm nem chả khá phổ biến với hàng trăm hộ sản xuất.

Theo các tài liệu để lại thì nem công chả phượng là một món ăn có thật. Tương truyền, người dân trên khắp mọi miền đất nước, nếu ai bắt được chim công và phượng trĩ trên núi cao, rừng thẳm đều phải tiến cung. Món nem công do đội Thượng Thiện (đội quân chuyên lo bữa ăn cho nhà vua và hoàng gia) chế biến từ đùi của con công. Thịt đùi được giã nhuyễn, không qua nấu nướng mà tự chín nhờ quá trình lên men vi sinh khi trộn lẫn với các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, ớt, tiêu... Nem công là một món ăn bổ và quý hiếm vì thịt công có tính giải độc nhưng công và phượng không phải dễ có, vì thế, các bậc vua chúa thời xưa cũng chỉ được thưởng thức món này trong những bữa tiệc quan trọng của triều đình.

Dựa vào những thông tin này, nem chua Huế ra đời từ rất lâu và tuổi đời đã khá già. Ở Huế ngày nay, nghề làm nem chả khá phổ biến với hàng trăm hộ sản xuất. Cũng như cụm từ “nem công chả phượng” luôn đi với nhau, các hộ làm nem ở Huế luôn sản xuất vừa nem vừa chả dù hai món ăn này một thứ làm sống và một thứ phải luộc/hấp chín.

Nghề làm nem chả phải thức khuya dậy sớm, bởi thịt phải lấy từ rạng sáng, khi lò mổ vừa ra thịt. Miếng thịt ngon còn tươi, sạch, không dính nước là một trong những bí quyết quan trọng để làm nem và chả ngon. Nguyên liệu làm nem chua xứ Huế cũng như các vùng khác, gồm có thịt heo nạc, da heo, các loại tỏi, ớt, hạt tiêu, đường phèn, mắm muối. Thịt nạc lấy về sẽ được giã ngay khi còn tươi, sau đó quết nhuyễn, nêm nếm thêm gia vị. Da heo cắt thành sợi nhỏ, khô ráo, sau đó cho vào hỗn hợp này trộn đều. Bí quyết của món nem ngon là thịt phải tươi, khô ráo, da heo không có mùi và được cạo bỏ lông sạch sẽ, không rửa bằng nước lạnh, nêm nếm vừa đủ.

Sau khi hoàn thành khâu này, người ta bắt đầu gói nem. Hỗn hợp thịt, da heo, gia vị sẽ được vắt thành từng vắt nhỏ, mỗi vắt được trang trí thêm vài lát ớt thái mỏng, vài lát tỏi, vài hạt tiêu, bọc lá ổi để ươm thêm vị và màu cho miếng nem, sau đó gói thật kín tất cả trong lá chuối. Lá chuối cũng phải được lựa chọn kỹ càng, rửa sạch và lau thật khô trước khi đem gói.

Sau khi gói, nem được đặt ở chỗ cao, thoáng mát, đến ngày thứ 4 sẽ đủ độ chín để có thể đem ra thưởng thức. Màu nem hồng nhạt, tươi, không bị chảy nước. Vị chua thanh, độ mặn vừa phải, vị ngọt của thịt tươi và vị thơm nồng của các loại gia vị được nêm thật khéo hòa quyện với nhau tạo nên một món ngon đặc sắc. So với nem của các địa phương khác trên cả nước, nem xứ Huế có vị chua và cay rất đặc trưng.

Nem Huế có nhiều loại, từ bình dân đến thượng hạng. Nem bình dân thường được ăn ngay sau khi chín tới. Nem hảo hạng thì có thể cất cả tuần trong tủ lạnh mà vẫn ngon và khô ráo, không bị mốc. Nem đòn là loại nem hảo hạng, gói thành hình trụ dài, khi ăn cắt từng khoanh nhỏ, sau đó gói lại cất trong tủ lạnh để cứ thế ăn tiếp trước khi nem quá chua.

Các địa chỉ bán nem uy tín của Huế là phố làm nem ở đường Đào Duy Từ gần chợ Đông Ba, xóm làm nem ở đường Nguyễn Sinh Cung gần chợ Vỹ Dạ… hoặc có thể mua ở các chợ, miễn là có thổ địa dẫn đường thì sẽ không lo mua phải hàng kém chất lượng.

Võ Quê, một nhà thơ xứ Huế, đã viết về nem Huế như sau:

Mời em khai vị món nem

Em nem anh chả tình thêm mặn mà

Nem thơm, chua, ngọt đậm đà

Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm...

Tags

Bình luận

Xem nhiều



Trong chiến lược phát triển du lịch, thành phố Hà Nội luôn quan tâm đến việc nâng cao chất lượng điểm đến, với phương châm “an toàn - thân thiện - chất lượng - hấp dẫn”.


Được quan tâm

TUẤN ANH - 18/10/2021
Sau nhiều tháng đóng cửa do Chỉ thị 16, nhiều quán bar, pub, beer club ở phố đi bộ Bùi Viện, Q1, TP.HCM đã mở cửa trở lại, nhưng dưới một hình thức khác. Đó là trở thành những cửa hàng bán rau, củ, quả, thịt, cá, nhu yếu phẩm. Đây là cách mà các chủ cơ sở kinh doanh thực hiện để tạm thời có thu nhập khi loại hình kinh doanh thức uống có cồn, tụ tập đông người chưa được phép mở cửa trở lại.
1

LAN VI - 28/06/2021
Trước diễn biến phức tạp của dịch Covid-19, để bảo vệ sức khỏe và sự an toàn cho cán bộ, nhân viên yên tâm công tác, cũng như đảm bảo an toàn cho khách hàng khi đến giao dịch, Ngân hàng Bưu điện Liên Việt (LienVietPostBank) đã xây dựng kế hoạch hỗ trợ cán bộ nhân viên thuộc Hội sở chính và các chi nhánh/phòng giao dịch tại khu vực Hà Nội tiêm vaccine phòng Covid-19.
1

Trong những năm gần đây nhu cầu kết nối, xúc tiến thương mại của cộng đồng doanh nghiệp (DN) trên các nền tảng số hóa ngày càng phát triển. Bởi vậy các ngân hàng thương mại (NHTM) trong nước nói chung, tại TP.HCM nói riêng đang tập trung đầu tư cho các nền tảng kết nối DN xuyên biên giới.
1
Nổi bật





Năm 2021, Ban Tổ chức Chương trình Bình chọn và trao danh hiệu "Nông dân Việt Nam xuất sắc" nhận được 146 hồ sơ đề cử từ 63 Hội Nông dân tỉnh, thành phố.

Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất