, //, :: GTM+7
Thứ Sáu, 22/10/2021, 14:00

Nem chua xứ Huế, xưa và nay

NGUYÊN THU
Nem chua xứ Huế là một đặc sản, bởi nó có sự giao thoa giữa ẩm thực cung đình và dân gian, là một món ngon hấp dẫn và không quá đắt đỏ.
Ở Huế ngày nay, nghề làm nem chả khá phổ biến với hàng trăm hộ sản xuất.

Theo các tài liệu để lại thì nem công chả phượng là một món ăn có thật. Tương truyền, người dân trên khắp mọi miền đất nước, nếu ai bắt được chim công và phượng trĩ trên núi cao, rừng thẳm đều phải tiến cung. Món nem công do đội Thượng Thiện (đội quân chuyên lo bữa ăn cho nhà vua và hoàng gia) chế biến từ đùi của con công. Thịt đùi được giã nhuyễn, không qua nấu nướng mà tự chín nhờ quá trình lên men vi sinh khi trộn lẫn với các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, ớt, tiêu... Nem công là một món ăn bổ và quý hiếm vì thịt công có tính giải độc nhưng công và phượng không phải dễ có, vì thế, các bậc vua chúa thời xưa cũng chỉ được thưởng thức món này trong những bữa tiệc quan trọng của triều đình.

Dựa vào những thông tin này, nem chua Huế ra đời từ rất lâu và tuổi đời đã khá già. Ở Huế ngày nay, nghề làm nem chả khá phổ biến với hàng trăm hộ sản xuất. Cũng như cụm từ “nem công chả phượng” luôn đi với nhau, các hộ làm nem ở Huế luôn sản xuất vừa nem vừa chả dù hai món ăn này một thứ làm sống và một thứ phải luộc/hấp chín.

Nghề làm nem chả phải thức khuya dậy sớm, bởi thịt phải lấy từ rạng sáng, khi lò mổ vừa ra thịt. Miếng thịt ngon còn tươi, sạch, không dính nước là một trong những bí quyết quan trọng để làm nem và chả ngon. Nguyên liệu làm nem chua xứ Huế cũng như các vùng khác, gồm có thịt heo nạc, da heo, các loại tỏi, ớt, hạt tiêu, đường phèn, mắm muối. Thịt nạc lấy về sẽ được giã ngay khi còn tươi, sau đó quết nhuyễn, nêm nếm thêm gia vị. Da heo cắt thành sợi nhỏ, khô ráo, sau đó cho vào hỗn hợp này trộn đều. Bí quyết của món nem ngon là thịt phải tươi, khô ráo, da heo không có mùi và được cạo bỏ lông sạch sẽ, không rửa bằng nước lạnh, nêm nếm vừa đủ.

Sau khi hoàn thành khâu này, người ta bắt đầu gói nem. Hỗn hợp thịt, da heo, gia vị sẽ được vắt thành từng vắt nhỏ, mỗi vắt được trang trí thêm vài lát ớt thái mỏng, vài lát tỏi, vài hạt tiêu, bọc lá ổi để ươm thêm vị và màu cho miếng nem, sau đó gói thật kín tất cả trong lá chuối. Lá chuối cũng phải được lựa chọn kỹ càng, rửa sạch và lau thật khô trước khi đem gói.

Sau khi gói, nem được đặt ở chỗ cao, thoáng mát, đến ngày thứ 4 sẽ đủ độ chín để có thể đem ra thưởng thức. Màu nem hồng nhạt, tươi, không bị chảy nước. Vị chua thanh, độ mặn vừa phải, vị ngọt của thịt tươi và vị thơm nồng của các loại gia vị được nêm thật khéo hòa quyện với nhau tạo nên một món ngon đặc sắc. So với nem của các địa phương khác trên cả nước, nem xứ Huế có vị chua và cay rất đặc trưng.

Nem Huế có nhiều loại, từ bình dân đến thượng hạng. Nem bình dân thường được ăn ngay sau khi chín tới. Nem hảo hạng thì có thể cất cả tuần trong tủ lạnh mà vẫn ngon và khô ráo, không bị mốc. Nem đòn là loại nem hảo hạng, gói thành hình trụ dài, khi ăn cắt từng khoanh nhỏ, sau đó gói lại cất trong tủ lạnh để cứ thế ăn tiếp trước khi nem quá chua.

Các địa chỉ bán nem uy tín của Huế là phố làm nem ở đường Đào Duy Từ gần chợ Đông Ba, xóm làm nem ở đường Nguyễn Sinh Cung gần chợ Vỹ Dạ… hoặc có thể mua ở các chợ, miễn là có thổ địa dẫn đường thì sẽ không lo mua phải hàng kém chất lượng.

Võ Quê, một nhà thơ xứ Huế, đã viết về nem Huế như sau:

Mời em khai vị món nem

Em nem anh chả tình thêm mặn mà

Nem thơm, chua, ngọt đậm đà

Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm...

Tags

Bình luận

Xem nhiều




Mong muốn tìm được cây trồng phù hợp, mang lại hiệu quả kinh tế, thời gian qua, nông dân ở các địa phương đã nhạy bén trong tìm hiểu, chọn lựa những giống cây trồng mới để canh tác.

Nổi bật
Được quan tâm

Ngày 14/04/2022, hình vẽ tượng trưng của Hang Sơn Đoòng - hang động tự nhiên lớn nhất thế giới tại Quảng Bình đã được vinh danh trên Google tìm kiếm tại Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Đây là một trong số ít lần trong lịch sử Google Doodle mà một địa danh cụ thể ở Việt Nam được chọn để hiển thị.
6





Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất