, //, :: GTM+7
Thứ Bảy, 09/10/2021, 09:20

Nem Phùng nhung nhớ

ANH PHƯƠNG

Nem Phùng ăn với lá sung

Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời

Nem Phùng.

Kiểu làm nem bằng thịt lợn (heo) chần tái với bì lợn (da heo) luộc trong, thái mỏng trộn thính cũng nhiều nơi có, nhưng ở Phùng, loại nem này có hương vị rất riêng khiến người thưởng thức khó quên.

Không ít người Hà Nội nghiện nem Phùng từ trước khi đặt chân đến thị trấn Phùng, bởi ngay giữa lòng Hà Nội, ở phố Hàng Bún, có hàng nem Phùng chính hiệu. Hàng chỉ treo biển gỗ sơ sài, bán hàng cũng rất… Phùng, nghĩa là không quảng cáo chào mời đon đả. Khi khách gọi, bác Trung chủ hàng mới đem nem và thính ra, nhẩn nha trộn, bóp. Bạn giục cũng chẳng nhanh được. Bù lại, bác không bao giờ quên tương ớt vàng, lại không ham bán nhiều cho bạn, luôn hỏi số người ăn để tính lượng nem vừa phải. Lại nữa, nếu bạn nói chưa ăn ngay, bác sẽ thêm cho bạn gói thính để trước khi ăn trộn thêm vào nem. Một lần, trong lúc đợi lấy nem, tôi gợi chuyện mới biết, bác quê gốc ở Phùng, đích họ Bùi. Bác bảo, ở Phùng, Đan Phượng ngày nay, con gái nổi tiếng đảm khéo (chẳng thế mà bài hát Hà Tây quê lụa lại có câu “Đan Phượng ơi, quê hương người gái đảm”!). Nhưng người góp công lớn làm cho nem Phùng nức tiếng gần xa là một cụ ông.

Theo quốc lộ 32, qua tượng đài “Phụ nữ ba đảm đang” rất dễ nhận ra, rẽ vào phố Nguyễn Thái Học (thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, TP Hà Nội) là bạn đến thủ phủ của nem Phùng rồi đó. Ông Bùi Ngọc Thái, chủ cơ sở sản xuất Thái Cam, kể lại, cụ Bùi Ngọc Hạnh, tổ 3 đời của ông Thái, có một quán cơm ở tổng Phùng nằm cạnh bến xe. Quán bán nhiều món, nhưng món nem dân dã, dưới bàn tay gia giảm khéo léo của cụ Hạnh đã trở nên hết sức đặc biệt. Tính đến nay đã hơn trăm năm, nhà họ Bùi chuyên làm nem. Những cơ sở sản xuất nem lớn ở Phùng bây giờ, như Thái Cam, Bà Mắm, Bà Hải Phở, Hảo Cường… theo một cách nào đó, đều có liên quan đến họ Bùi.

Cách làm, như ông Thái vui vẻ chia sẻ, cũng không có gì cầu kỳ. Những xứ làm nem khác như nem Bùi Bắc Ninh hay nem nắm Giao Thuỷ (Nam Định) cũng dùng thịt lợn và thính làm nguyên liệu chính, nhưng nem Bùi nhiều thịt mỡ, ít bì; nem Giao Thuỷ hơi đậm vị (có lẽ vì người miền biển thường ăn mặn hơn chăng?), riêng nem Phùng dùng nhiều bì và nạc, thường là thịt vai gáy, mông hoặc thăn. Thịt tươi ngon đem về thái miếng, luộc qua nước sôi, vớt ra thái mỏng, nêm nếm gia vị cho ngấm. Bì lợn làm sạch, đem hấp chín trong, thái sợi. Thái bì vốn là khâu vất vả nhất, nhưng giờ đã có máy hỗ trợ nên bì được thái rất nhanh, đều tăm tắp.

Giờ là khâu cần đến kinh nghiệm hơn cả: làm thính. Khâu này, dứt điểm phải làm thủ công. Ba phần nếp, bảy phần tẻ, vo sạch, ngâm nước ấm, để ráo rồi đem rang nhỏ lửa trên chảo gang, đảo đều tay đến khi chuyển màu nâu nhạt, dậy mùi thơm thì nhấc chảo khỏi bếp để nguội, rồi đem xay nhỏ mịn. Trộn thịt, bì lợn với gia vị và thính, bóp thật đều, thật thấm. Lấy hai mảnh lá chuối to cỡ bàn tay nhỏ xếp chéo nhau, nem được cho vào chính giữa, thêm nhúm lá sung bánh tẻ, gói chặt tay vuông vắn như chiếc bánh chưng con. Buộc đôi sợi lạt hồng điều hình chữ thập.

Người ăn cuộn nem trong lá sung xanh, có thể kèm thêm lá đinh lăng và đôi khi cả kinh giới, chấm tương ớt. Kèm thêm chút rượu nồng, hoặc ly bia mát lạnh thì thật là... đã ghiền.

Tổng Phùng thuộc Hà Tây xưa, chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì, nay đã thành thị trấn Phùng, thuộc Hà Nội. Nhưng nem Phùng thì vẫn nguyên vị ấy, dù đã ngược Bắc xuôi Nam theo chân những người con xứ Đoài đảm khéo…

Tags

Bình luận

Xem nhiều

Làm sao quên một loài cỏ đặc biệt, có hương thơm xua tan phiền muộn, kích hoạt những cảm xúc tươi mới. Đó chính là cỏ mật.


Hình ảnh rừng cây phi lao phòng hộ dọc ven biển miền Trung là khá phổ biến. Thế nhưng, rừng phi lao phòng hộ hàng trăm năm tuổi, phần thân cổ thụ phải mấy người ôm mới xuể...

Di sản tư liệu là những bằng chứng lịch sử có giá trị nổi bật, chứa đựng những thông tin về quá khứ với nội dung đa dạng, mang tính duy nhất không thể thay thế và có sức ảnh hưởng sâu rộng.

Bản đồ ẩm thực Hải Phòng đang là từ khóa được tìm kiếm phổ biến trên mạng xã hội, trở thành sản phẩm thu hút khách du lịch các địa phương, nhất là giới trẻ, đến với thành phố Cảng.
Nổi bật

Sáng ngày 26/6/2022, Giải Bến Tre Marathon 2022 đã bắt đầu với các đường đua 5km, 10km, 21km và 42km. Sự kiện đã thu hút hơn 4.000 vận động viên trong và ngoài nước tham dự.
Được quan tâm

Ngày 14/04/2022, hình vẽ tượng trưng của Hang Sơn Đoòng - hang động tự nhiên lớn nhất thế giới tại Quảng Bình đã được vinh danh trên Google tìm kiếm tại Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Đây là một trong số ít lần trong lịch sử Google Doodle mà một địa danh cụ thể ở Việt Nam được chọn để hiển thị.
6





Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất