Chạch kho tương chay
Nói đến loài cây dân dã này, ai sinh ra và lớn lên ở nông thôn chẳng rùng mình bởi nếu vô tình để nhựa nó dây vào người thì ngứa đến phát cuồng. Thế mà lạ thay, dưới bàn tay của các bà vãi, nhà sư, chúng lại hiền từ ngự trên bàn ăn nơi cửa Phật thành món chạch kho tương. Đọt khoai bỏ cuống, rửa sạch, vẩy kiệt nước, mở ra cho bột đậu xanh nhào nước cho quánh vào làm nhân, cuốn chặt lại như cũ, cắt khúc rồi xếp vào nồi. Tiếp đến là một lượt cà chua hoặc quả nhót xé nát. Riềng cạo vỏ, giã nhỏ rắc lên trên cùng rồi đổ tương vào nồi cho xâm xấp, thêm chút mì chính, ít nước lã rồi đun cạn. Nghe bảo điều tối kỵ khi nấu món này là việc đụng đũa vào nồi trong khi đun. Bởi, chọc đũa vào sẽ làm ngưng quá trình giải ngứa của đọt khoai, ăn vào thì ngứa đến xé họng. Món đọt khoai nước giả chạch kho này thịt chắc, thơm còn trứng thì béo, bùi…
Hai mươi năm trước, tôi có một kỷ niệm với món này. Lần đó, ăn bữa cỗ chay đầu tiên trong một ngôi cổ tự mà thấy có cả chả chìa, giò bò, mực hấp… gã ngông cuồng là tôi mới xiên xẹo nghĩ rằng các tăng, ni xuất gia mà vẫn lưu luyến đời sống phàm tục nên làm món chay cứ phải bắt chước từ hình dạng đến mùi vị của các món mặn. Thế thì tu sao đặng? Nghe điều chướng tai ấy từ miệng một đệ tử mới, sư thầy chủ tiệc cười nhân từ rồi bảo: “Anh cứ trải đời đi đã. Lúc nào ngộ thì quay lại tìm tôi, thầy trò mình đàm đạo chuyện cơm chay”.
10 năm sau, chưa đủ để hiểu đời, nhưng càng lên thác xuống ghềnh, tôi càng thấm lời Phật dạy: sắc sắc không không. Vậy là, tôi quày quả trở về tìm ni trưởng Thích Đàm Ánh ở chốn già lam nằm hút cuối ngõ Cống Trắng, phố Khâm Thiên, phường Trung Phụng, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội.
Nhắc lại chuyện càn quấy của tôi 10 năm về trước, thầy cười rồi ân cần giảng giải rằng ăn chay trong quan niệm của nhà Phật là để tránh sát sinh, giúp con người loại bỏ tham, sân, si mà dưỡng pháp thiện, tăng can lành.
- Vậy tại sao các món chay cứ phải bắt chước y hệt món mặn từ hình thức đến mùi vị?
- Thứ nhất, là để các sư trổ tài khéo léo, nghiêm cẩn, công phu và tâm huyết trong chuyện bếp núc - đấy cũng chính là một đường tu. Thứ hai, ăn món giả mà vẫn ngon như thật thì lâu dần anh có thấy chẳng cần ăn đồ thật vẫn được, phải không? Ăn cỗ chay để di dưỡng Phật tính là ở chỗ ấy. Và điều quan trọng nhất, lòng đầy dục vọng, tham, sân, si thì anh ăn miếng phù trúc cũng nghĩ đến miếng thịt. Ngược lại, nếu tâm tịnh thì dẫu anh có ăn cá thịt ê hề thì cũng chỉ là miếng đậu phụ, cọng rau mà thôi. Phật chả dạy sắc sắc không không là gì…
Rồi hôm ấy thầy vừa giảng giải vừa dạy tôi làm món chạch kho tương độc đáo. Trong ngôi cổ tự thanh vắng, thầy trò vừa thưởng thức cơm chay vừa đàm luận chuyện đạo, chuyện đời.
Quả là không gì ngon bằng món ký ức, từ ngày ni trưởng Thích Đàm Ánh viên tịch, tôi không tìm được ở đâu hương vị món chạch kho tương như xưa thầy làm nữa.
 |
| Cọng, đọt khoai môn được dùng làm nguyên liệu để chế biến rất nhiều món ăn ngon, lạ. |
Canh cúng thần
Nước để nấu canh môn ngon nhất vẫn là nước xáo thịt, nước luộc thịt dê hay thịt trâu trong đám hoặc lễ cúng. Nhưng trong văn hóa ẩm thực của người Chăm, món canh rau môn xương trâu có một ý nghĩa đặc biệt.
Rau môn cắt từ ruộng, đầm lầy về, dài khoảng trên dưới một mét, tước vỏ ngoài, bẻ làm ba làm tư rồi trụng qua nước đun sôi (để rau không bị giòn, không bị ngứa và tránh ra màu đen) xong vớt ra vắt khô.
Xương trâu nấu nhừ trong khang (nồi gốm lớn, miệng rộng) lớn. Trong khi nước đang sôi, cho rau vào, dùng đũa khuấy đều. Để tránh bị ngứa, cần vớt bọt thường xuyên. Đợi rau mềm như bún mới thêm thịt trâu thái mỏng vào. Tiếp đến, bỏ vào khang bột gạo rang đã giã nhuyễn. Khi canh đã mềm nhũn và bốc mùi thơm thì nêm gia vị (muối, mắm nêm, ớt, hành tím) và lá me non thái mỏng rồi bắc ra khỏi bếp.
 |
| Món canh rau môn xương trâu độc đáo của người Chăm. Ảnh: Kiều Maily |
Canh rau môn thịt trâu ăn rất thơm, ngon, ngọt. Vị béo của mỡ, vị ngọt của xương thấm vào cọng khoai môn khiến món ăn càng thêm đậm đà. Không những thế, đây còn là một loại canh có ý nghĩa đặc biệt trong tâm thức của người Chăm. Người Chăm có câu tục ngữ “Nước lèo làng Như Ngọc, canh rau môn làng Hữu Đức”. Làng Như Ngọc ở Ninh Thuận nổi tiếng về nước lèo (la mưnut) một phần do nguồn nước, một phần do mẹ truyền con nối nên nước lèo ở đây có mùi vị đặc biệt.
Chị Kiều Maily - nghệ nhân ẩm thực Chăm - cho biết rằng canh rau môn nấu với xương trâu rất được ưa chuộng trong cộng đồng người Chăm. Đây là loại canh nấu phục vụ cho lễ tế trâu (ngak kabao) của người Chăm Bà la môn (Brahman) hay trong đám tang (padhi) của người Chăm Bani. Người Chăm gọi rau môn là jăm gòa, njam bwa.
Rau môn là một loại rau rừng, rất thơm ngon và sạch, tự mọc trong các vũng nước, ao, hồ trên rừng hay ven động cát. Rau môn lại dễ trồng, chỉ cần nhổ một, hai cây về trồng là nó sẽ mọc lan ra đầy hồ, đầy vũng, nhưng với điều kiện là nước phải ngọt và đảm bảo không cho trâu, bò, heo, gà, vịt phóng uế. Từ bản chất tự sinh sôi nảy nở, ngon ngọt đó của rau môn mà người Chăm kỳ vọng, ước mong sao người chết sớm được đầu thai để tiếp tục nối dòng như rau môn vậy. Do đó mà trong các lễ tang, lễ cúng, mâm cúng luôn có bát canh rau môn. Các món canh đa dạng, ngon và chiếm vị trí quan trọng như vậy nên người Chăm mới có câu tục ngữ “Jag bbang ia, gila bbang athar” (Khôn ăn nước, dại ăn cái)...
Rau môn rất ngứa, nếu không biết làm thì nấu xong sẽ rất khó ăn, thậm chí bị ngứa đến xé họng. Ấy thế nhưng nếu khéo chế biến thì lại thành những món ăn ngon, bổ và đặc sắc.