Ngày nay, chỉ còn một số ít người duy trì di sản trồng nấm dưới lòng đất hoặc trong mỏ đá vôi và nghề này đang có nguy cơ mai một.
Điều trớ trêu là nhu cầu đối với nấm nút trắng được trồng theo cách truyền thống, và cả nút nâu (thơm ngon hơn), vẫn cao hơn bao giờ hết.
Shoua-moua Vang tại Les Alouettes ở Carrieres-sur-Seine, cách khu thương mại La Defense nhộn nhịp ở phía tây Paris, cho biết: “Không phải là vấn đề tìm kiếm khách hàng, tôi bán mọi thứ tôi có thể sản xuất".
Shoua-moua Vang điều hành hang động sản xuất nấm dưới lòng đất lớn nhất ở vùng Paris, trải rộng trên 1,5 héc – ta (3,7 mẫu Anh) đường hầm trên một ngọn đồi nhìn ra sông Seine.
Vang đếm không hết các đầu bếp được trao sao danh hiệu Michelin cũng như các chuỗi siêu thị và chợ địa phương trong số các khách hàng của mình, mặc dù ông cho rằng nấm của mình "đắt" với giá bán buôn 3,20 euro/kg (1,65 USD/pound).
Nhưng những khay nuôi nấm với hàng trăm kg nấm sẽ trở nên lãng phí trong vụ này, vì Vang không đủ nhân lực để thu hái hết.
Chỉ 5 trong số 11 công nhân của ông còn làm việc sau khi những người khác thông báo cho ông họ bị ốm - và Vang nghi ngờ rằng tất cả họ sẽ không thực sự trở lại làm việc.
“Mọi người ngày nay không muốn làm việc cả ngày trong bóng tối như ma cà rồng", ông nói. "Ước tính rằng sản lượng vụ này sẽ đạt 1,5 tấn thay vì 2,5 hoặc thậm chí 3 tấn như bình thường".
Ông là một trong năm nhà sản xuất truyền thống của cái mà người Pháp gọi là "nấm mỡ của Paris" nằm xung quanh thủ đô nước Pháp, cùng với một số lượng nhỏ hơn ở các mỏ đá bị bỏ hoang ở phía bắc.
Con số này giảm so với khoảng 250 nhà sản xuất nấm vào cuối thế kỷ 19, khi nông dân đổ xô vào giống nấm "hoàng gia" mà Vua Mặt trời, Louis XIV, đã phổ biến bằng cách cho trồng ở Versailles.
Họ đã phát hiện ra rằng nấm mỡ (Agaricus bisporus) sẽ phát triển quanh năm nếu được đặt trong giá thể làm từ phân ở sâu dưới lòng đất, nơi có thể kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm và bóng tối sẽ khuyến khích sự phát triển.
Nó cũng chỉ ra rằng môi trường không khí của hang động, được củng cố bằng cách phủ phân trộn bằng đá vôi trên mặt đất, mang lại hương vị thơm ngon cho nấm. Hơn thế nữa, gần như khoáng chất đồng thời ngăn nấm bị bão hòa quá mức với nước.
"Nấm mỡ (danh pháp khoa học: Agaricus bisporus) hay còn gọi tên tiếng Anh là: button mushroom là một loài nấm ăn được (có thể ăn sống). Đây là loài bản địa từ vùng đồng cỏ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Nó có hai trạng thái màu sắc trong khi chưa trưởng thành màu trắng và nâu - cả hai đều có những cái tên khác nhau", theo thông tin từ wikipedia.
Ngay cả những đường hầm rùng rợn của hầm mộ Paris, hiện là điểm thu hút khách du lịch hàng đầu, cũng từng chứa đầy những luống nấm.
Quá trình đô thị hóa nhanh chóng và đặc biệt là việc xây dựng tàu điện ngầm Paris bắt đầu đẩy những người trồng trọt ra khỏi thủ đô nước Pháp vào đầu những năm 1900, mặc dù khoảng 50 người vẫn ở trong các mỏ đá ở ngoại ô Paris vào những năm 1970, thường do các thế hệ mới của cùng một gia đình điều hành.
Sự xuất hiện của hàng nhập khẩu rẻ hơn từ các nhà kho công nghiệp ở Hà Lan, Ba Lan và sau đó là Trung Quốc, những nước sử dụng than bùn thay vì đá vôi để thúc đẩy tỷ lệ sản xuất, khiến lượng nấm được sản xuất quá nhiều đối với hầu hết mọi người.
Muriel Le Loarer, người đang nỗ lực hồi sinh truyền thống trồng nấm Paris tại cơ quan phát triển nông thôn SAFER cho biết: “Thật khó để tìm được người muốn tiếp quản vì không có chương trình trồng nấm trong các trường nông nghiệp".
Ví dụ, Vang đã làm việc 11 năm tại mỏ đá thuộc sở hữu của Jean-Louis Spinelli, và tiếp quản vào tháng 9/2020 khi những người con của Jean-Louis Spinelli từ chối tiếp bước cha mình.
Spinelli nói: “Tìm người hái nấm rất phức tạp, khó tìm được phân trộn tốt và mọi người không muốn đầu tư khi bạn không biết liệu các nhà sản xuất có làm ra nó hay không”.
“Chúng tôi đang thúc đẩy lĩnh vực này, giúp tìm nguồn tài chính và làm việc với chính quyền địa phương để mở lại các mỏ đá”, Le Loarer cho biết và cũng lưu ý rằng sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm địa phương và xu hướng trang trại trên bàn ăn.
Tuy nhiên, hiện tại, nấm Paris chỉ là một phần rất nhỏ trong số 90.000 tấn được sản xuất ở Pháp mỗi năm, theo số liệu từ chợ đầu mối Rungis ở phía nam thủ đô nước Pháp.
Các quan chức nói rằng đã quá muộn để tạo ra một chứng nhận "nấm Paris" đặc biệt theo quy tắc tên gọi thực phẩm AOP của Pháp, vì cái tên này đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thập kỷ.
Điều đó có nghĩa là các nhà sản xuất phải đối mặt với một thách thức tiếp thị để đảm bảo mọi người nhận ra nấm họ mua là nấm chính thống, được nuôi ở mỏ.
“Ở đây nấm của chúng tôi mọc tự nhiên, tôi không dùng nước để phun lên nấm vì như vậy sẽ làm những cây nấm chứa đầy nước”, Vang chia sẻ. "Những cây nấm từ các nhà kho khổng lồ này về cơ bản được trồng bằng máy tính".