Từ xa xưa lâu lắm rồi, hạt dẻ và cá trầm hương (người Tày gọi là pja teng) đã trở thành những món ăn đặc sản trong văn hóa ẩm thực của người Tày Cao Bằng. Cá trầm hương đặc biệt ở chỗ thịt thơm ngon và ít xương, nhưng chỉ có đúng tại một khúc sông Quây Sơn chảy qua xã Đình Phong mới có. Vì sao vậy? Mỗi chỗ đó có cây trầm hương, mà một phần rễ của nó chìm dưới lòng sông. Cá sống ở đây chỉ ăn rễ cây, nên thịt nó thơm. Vậy thôi. Cũng là dải đất Cao Bằng, nhưng các huyện khác không có hạt dẻ. Dù có trồng được, nhưng hạt không ngon và thơm. Chẳng có gì lạ. Ở Trùng Khánh quanh năm thời tiết mát mẻ. Mà cái giống hạt dẻ này nghe đâu có xuất xứ từ những vùng ôn đới xa xôi nào đó.
 |
| Rừng dẻ ở xã Đình Minh (Trùng Khánh). Ảnh: Lục Niên. Nguồn: Báo baocaobang.vn |
Hằng năm, cứ vào đầu mùa thu, là rừng hạt dẻ bắt đầu độ chín rộ. Người ta mang gắp vào rừng nhặt quả. Vì sao lại phải mang gắp? Quả dẻ có gai cứng và nhọn, không thể dùng tay mà nhặt tách bửa nó ra để lấy hạt. Mỗi qủa có từ hai đến ba hạt. Mỗi hạt to bằng ngón chân cái, màu nâu đậm và tối.
Vào cữ cuối tháng Tám đầu tháng Chín âm lịch, khắp vùng Pò Tấu, Chí Viễn bắt đầu có hạt dẻ bán. Ở đây người ta tính trăm hạt đồng hạng là mấy tiền, chứ không tính cân như những vùng miền khác. Ở chợ Co Xàu, hễ cứ có các loại trái cây be bé là người ta quen tính trăm. Trăm hạt dẻ là bao tiền. Trăm quả mận thép là bao tiền. Trăm quả mác men là bao tiền…
Ngày trước, bà con gánh hạt dẻ từ nhà ra tận chợ để bán. Cả buổi ngồi ê ẩm khắp người, may ra bán được nửa gánh, như thế là hên lắm rồi. Thậm chí có người gánh đi lại gánh về, không bán được hạt nào. Bởi vì người nông dân không mấy ai thừa tiền, mua mấy cái thứ ăn chơi ngon miệng, lấy tiêu khiển làm chính, trong khi đó họ cần lấy cái no làm chủ lực. Thứ hai, hạt dẻ là thứ khó bảo quản. Nhác trông hạt dẻ tỏ ra cứng vậy thôi, nhưng chỉ cần sơ ý quăng quật là thâm thối ngay lập tức. Thứ ba, mua về là phải chế biến và làm chín ngay, nếu không, nó sẽ bị nhạt…
Ngày nay, dân ta có nhu cầu nâng cao đời sống, thưởng thức các món ngon vật lạ trên rừng dưới biển. Nên hạt dẻ Trùng Khánh khỏi cần mang ra chợ bán như trước nữa. Thương lái phải vào tận nhà gặp chủ vườn để đặt cọc trước hàng tháng, nếu không người khác sẽ nẫng trên tay.
Hạt dẻ xịn của đất Trùng Khánh đến nay vẫn không nhiều. Tại địa phương này, hạt dẻ chưa trở thành hàng hóa độc quyền. Nhân dân nơi đây trồng dẻ để cải thiện đời sống là chủ yếu, chứ không có ý thức chuyên canh chuyên biệt như cam Hà Giang, bưởi Năm Roi, vải thiều Lục Ngạn… Đấy là một hạn chế cần phải được phá bỏ. Làm sao cho cả huyện Trùng Khánh chỉ cần chuyên một thứ cây hạt dẻ. Lúc bây giờ thương hiệu hạt dẻ Trùng Khánh sẽ bung ra cả nước, lấn át hạt dẻ Trung Quốc. Thậm chí chế biến xuất khẩu ra nước ngoài, tạo nguồn thu lớn trong dân.
Ngày nay, thứ quả đặc sản này không chỉ thấy bày bán ở phố huyện Co Xàu. Thương hiệu hạt dẻ Trùng Khánh tràn lan ra khắp cả nước. Thậm chí, sang tận Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc) cũng có hạt dẻ Trùng Khánh bày bán. Tất nhiên đó là hạt dẻ do họ trồng, nhưng trộm lấy thương hiệu hạt dẻ Trùng Khánh. Nhưng nhìn kỹ thì biết, hạt dẻ Trung Quốc to, tròn, đều hạt, mỏng vỏ, bóng bẩy và rốn không một sợi lông tơ. Khi luộc chín, không có mùi thơm, chỉ vị ngọt như trộn mật. Điều dễ nhận biết nhất là hạt dẻ nhái có bán quanh năm. Hạt dẻ ấy mang đi bao xa, đi bao lâu cũng không bao giờ sợ bị thâm bị thối.
Còn hạt dẻ Trùng Khánh xịn, vỏ cứng, dày và có nhiều lông tơ. Nếu đem luộc, hấp hoặc mang vào lò nướng chín, bạn sẽ thấy có hương thơm tự nhiên tỏa ra ngây ngất. Khi ăn không cần nhai, ngậm cả hạt một lúc lâu, tự nó sẽ mềm ra như bột bánh khảo. Vị ngọt sẽ tiết từ từ ra chân răng, còn mùi thơm tỏa ra từ miệng bò lên sống mũi.
Xin hãy nhớ một điều, hạt dẻ Trùng Khánh chỉ xuất hiện vào đầu thu. Hái về phải chế biến ngay, đừng để lâu. Nếu không, hạt dẻ sẽ bị thâm thối, bốc mùi. Vì hạt dẻ Trùng Khánh có chứa hàm lượng đạm rất cao. Đạm càng cao thì mau bị hư và càng nặng mùi.
 |
| Hạt dẻ bán tại chợ Thị trấn huyện Trùng Khánh. Ảnh: Mác Kham. Nguồn: Báo baocaobang.vn |
Tôi được biết người dân Trùng Khánh có khá nhiều cách chế biến từ hạt dẻ. Cách thứ nhất, gọt vỏ hạt dẻ hầm với chân dò. Món này ăn với bánh mỳ hay xôi nóng, dùng xong bạn sẽ cảm thấy người lâng lâng như đang bay. Bởi nó ngon đến mức không giữ được trọng lượng của chính mình.
Cách thứ hai, cốm trộn hạt dẻ. Sau khi luộc chín, mang hạt dẻ vào cối giã cho thật mịn. Cốm vừa làm xong hãy còn ấm nóng, mang hai thứ ấy trộn lẫn với nhau. Để một lúc, chờ cho cốm và hạt dẻ tỉ tê tình cảm, rồi hãy nhón mấy hạt thả vào miệng, chiêu thêm ngụm nước trà gừng nữa. Bạn sẽ thấy cốm thơm có thêm vị cay vừa phải của gừng. Bạn sẽ cảm nhận cái sự dậm dật tê tê ở trong người. Chân tay rung rúc như có ngàn con kiến cắn.
Cách thứ ba, đổ cốm trộn hạt dẻ vào khuôn ép, một lúc sau sẽ cho một thứ bánh dẻo mềm như kẹo gôm. Ăn thứ này no đến sáng, mà chẳng sợ bị đầy bụng.
Còn cách phổ thông bình dân nhất là đem luộc, hay cho vào lò nướng rồi bóc ăn. Cái đó thì đơn giản, khỏi cần bày vẽ.
Bạn hãy đến Trùng Khánh vào những ngày này. Trời trong xanh còn mây thì gầy tong teo. Khói đốt đồng đâm thẳng lên trời như cây sào. Không gian tứ bề yên ắng tĩnh mịch. Bạn sẽ nghe mỗi tiếng hạt dẻ rọp rẹp rơi như người nói. Cả một cánh rừng dẻ rộng mênh mông đang vào vụ, chỉ cần một cơn gió thoảng, hạt dẻ rơi như mưa màu nâu.